Ajiaco bogotano: a sopa profunda de frango e batatas de Bogotá

O ajiaco, a sopa profunda de frango e batatas que se come na fria Bogotá

Quando num dia frio se faz uma sopa de batatas, o ar da cozinha se aquieta um pouco. Na borda da panela balançam as espigas de milho, o frango solta seu caldo e as batatas vão se desmanchando aos poucos. Se ali se joga uma pitada de uma erva de aroma de erva seca, já não é uma simples sopa de frango e batatas: aproxima-se do ajiaco de Bogotá.

O ajiaco santafereño (ajiaco santafereño), ou ajiaco bogotano (ajiaco bogotano), é a sopa de frango e batatas que representa Bogotá, a capital da Colômbia. Cozinham-se frango, milho, três tipos de batata e uma erva chamada guascas, e à mesa se acompanha com alcaparras, creme, abacate e arroz branco.

Ao fazê-lo fora da Colômbia, o que gera dúvidas são as batatas e as guascas. Em Bogotá se combinam batatas de papéis diferentes: papa criolla, papa pastusa e papa sabanera. A papa criolla, amarela e pequena, desmancha e engrossa a sopa, e as outras conservam a forma e dão corpo ao comer. Fora da Colômbia é fácil se aproximar combinando uma batata farinhenta, uma de polpa firme e umas batatas amarelas pequenas, mesmo congeladas.

A outra chave são as guascas (guascas). É uma erva da família das asteráceas, chamada em inglês gallant soldier, e é o núcleo do aroma do ajiaco. Não se substitui por completo com salsinha nem orégano. Se um dia não se achar, pode-se desfrutar como sopa colombiana de frango e batatas, mas para obter o caráter do ajiaco vale a pena ter ao menos um pouco de guascas secas.

Este artigo organiza como fazê-lo mantendo o eixo bogotano, com ingredientes de um supermercado comum: peito de frango, espiga de milho e batatas. A quem já leu sobre a bandeja paisa (em japonês), como grande prato colombiano, mostra-se uma cara totalmente diferente do mesmo país. E se se passar ao mute, que cozinha a fundo feijões e milho pelado, vê-se que a cultura de sopas da Colômbia não termina no frango e nas batatas. Não uma grande travessa de carne e feijão, mas uma xícara que aquece o corpo nas terras altas e frias: aí está o interessante da amplitude da culinária colombiana.

A história do prato: as batatas dos muíscas e as alcaparras na mesa

Por trás do ajiaco há ingredientes das terras altas andinas. Na informação turística da Colômbia o ajiaco é apresentado como um prato da região central, feito com várias batatas dos altiplanos de Cundinamarca e Boyacá, milho, guascas e frango. Também o site da marca país da Colômbia menciona as três batatas e as guascas como a sopa de Bogotá.

O que torna este prato interessante é que ingredientes de origem indígena e costumes de mesa chegados depois convivem num mesmo prato. As batatas, o milho e as guascas são ingredientes muito ligados à terra da altitude. Já no costume de acrescentar à mesa as alcaparras e o creme se vê também a influência posterior à Espanha. A Food & Wine apresenta o ajiaco como um prato em que se sobrepõem a cultura alimentar muísca e os ingredientes de origem espanhola.

Bogotá fica a grande altitude e de manhã e à noite faz bastante frio. É um clima em que se agradece mais uma sopa quente do que um prato pesado de carne. O ajiaco é um prato à temperatura dessa terra, e mais do que servido num prato se come abraçando um recipiente fundo. A acidez das alcaparras, a redondeza do creme, a gordura do abacate e a simplicidade do arroz branco se juntam não na panela, mas na mesa.

Isso é fácil de imitar também numa casa. Em vez de servir com o sabor da panela totalmente pronto, cada comensal vai acrescentando um pouco. Quem gosta de acidez, mais alcaparras; quem não quer sabores intensos, menos creme; às crianças, mais abacate e arroz. Parece com pôr os condimentos ao lado de uma panela compartilhada, então a forma bogotana de comer combina bem com qualquer mesa.

Ingredientes (4 porções)

Ingredientes e utensílios para este prato

As guascas e as alcaparras às vezes não se acham no supermercado do bairro. Para obter o caráter do ajiaco, se se procurarem primeiro só essas duas, as compras ficam mais fáceis.

Nos dias sem batatas amarelas pequenas, aproxima-se com batatas pequenas, mesmo congeladas. O corpo se obtém com a batata farinhenta, então convém pensar nas amarelas como um reforço de aroma e de aparência.

As alcaparras, em pouca quantidade, definem o sabor. Se sobrarem, reaproveitam-se em pratos de peixe, salada de batata ou frango ao creme.

O ajiaco, numa panela funda, deixa que o milho e as batatas nadem com mais facilidade. Também pode ser feito numa panela de barro, mas é preciso mexer de vez em quando desde o fundo para as batatas não queimarem.

Preparo: desmanchar as batatas para dar corpo

O ajiaco não é uma sopa que se embranquece com creme. O corpo vem da batata. Se forem postas desde o começo todas as batatas do mesmo tamanho, umas desmancham demais e outras ficam duras. É preciso separar a batata que desmancha, a que conserva a forma e a amarela que acrescenta doçura no final. Com essa ordem, em casa é difícil errar.

O que conservar e o que substituir fora da Colômbia

O ajiaco não é um prato que não se possa fazer se não se tiverem todos os ingredientes iguais aos de lá. Mas se se substituir tudo, fica uma "sopa de batatas com frango". Separa-se o que se deve proteger e o que se pode trocar.

Se não houver guascas, é melhor não pôr à força muitas ervas parecidas. Se aumentarem o orégano ou a salsinha, vai-se para o lado mediterrâneo e se difumina o sabor do frango e da batata. Se de qualquer modo se quiser fazer, limite as ervas a um pouco de coentro e salsinha e, quando chegarem as guascas, refaça com elas. Nessa ordem se nota melhor a diferença do ajiaco.

Se for feito com uma só variedade de batata, fica monótono. Só com batata farinhenta, a sopa é espessa mas os ingredientes desmancham. Só com batata firme, a forma se conserva mas a sopa fica fluida. Só com batatas amarelas fica caro e a doçura se impõe. Na versão caseira é realista dar o corpo com a batata farinhenta barata, conservar a forma com a firme e acrescentar aroma e cor com batatas amarelas pequenas.

Servir com arroz branco pode parecer um pouco estranho a alguns leitores. Mas no ajiaco bogotano costuma ser apresentado com arroz e abacate ao lado. Pode-se afundar o arroz na sopa ou comê-lo aos poucos num prato à parte. Meia tigela basta. Como a sopa já leva muitas batatas, o arroz é pensado não como alimento básico mas como um pequeno companheiro que recebe o sabor.

Causas de falha: aguado, farinhento, sem aroma

As falhas do ajiaco se veem a olho nu. Se os ingredientes flutuam numa sopa fluida e transparente, faltou as batatas se dissolverem. Ao contrário, se fica farinhento e pesado, amassaram-se demais as batatas. O estilo bogotano não é completamente liso como um creme: é uma sopa espessa em que se conservam pedaços de batata e frango.

Quando fica aguada, em vez de reduzir em fogo forte, é mais rápido ralar uma batata farinhenta e pô-la. Depois de juntar a batata ralada, cozinhe cerca de 10 minutos em fogo médio-baixo. Como afunda no fundo, mexa raspando o fundo. Também no ajiaco da Epicurious se apresenta a ideia de usar batata russet ralada como ajuda para engrossar quando não há papa criolla.

Quando fica farinhento, junte um pouco de água ou de caldo e cozinhe uns minutos o milho para recuperar a doçura. Se se diluir com creme, o sabor de gordura láctea se impõe demais, então não vai à panela. O creme é apenas o arremate à mesa.

Quando o aroma é fraco, antes de acrescentar sal, confira as guascas. As ervas secas velhas perdem o aroma. Se acrescentar mais, que seja em torno de 1 colher de chá, e prove após 5 minutos de cozimento. Com muita quantidade amarga, então, em vez de disfarçar com ervas, é mais natural definir o perfil acrescentando alcaparras e creme à mesa.

Também é frequente o frango ficar seco. Se o peito for cozido do começo ao fim, endurece. Basta retirá-lo quando estiver cozido e devolvê-lo no final para que a textura mude bastante. Misturando um pouco de coxa se obtém um caldo mais intenso, mas a aparência de frango branco do estilo bogotano se obtém mais facilmente com peito.

Como comer, cardápio e conservação

Ao comer, tome a primeira colherada sem acrescentar nada e confira o aroma do frango, do milho, das batatas e das guascas. Depois, junte 1 colher de chá de alcaparras e cerca de 2 colheres de chá de creme. Com a acidez e a gordura láctea, de repente vira uma mesa bogotana. O abacate, em vez de afundá-lo na sopa, se come aos poucos ao lado e assim não fica pesado.

Como cardápio, o ajiaco sozinho já é um prato principal. Com arroz branco, abacate e uma salada simples ao lado, é um jantar. Se se ampliar com culinária sul-americana, a bandeja paisa (em japonês), também colombiana, vai em outra direção, então compará-los é interessante. Se despertar o interesse o milho como alimento básico, passar à arepa do lado venezuelano ou à cachapa (em japonês), de massa doce de milho, conecta a cultura do milho do norte da América do Sul.

Para seguir montando uma mesa sul-americana, é melhor não coincidir com pratos de carne como o churrasco (em japonês) nem com o ensopado de feijão, a feijoada, mas fazê-lo em outro dia. O ajiaco leva muitas batatas e sacia mais do que parece. Antes de pôr ao lado um prato principal pesado, terminar com salada, abacate e um pouco de arroz permite apreciá-lo até o final.

Para a conservação, tome como referência 2 dias na geladeira. Como as batatas absorvem líquido, no dia seguinte fica muito mais espesso. Ao reaquecer, junte de 50 a 100 ml de água ou de caldo e devolva devagar em fogo baixo. Também se pode aquecer no micro-ondas, mas o milho esquenta muito, então mexa uma vez no meio.

Pode-se congelar, mas a textura das batatas piora. Se congelar, retire o milho e ponha porções individuais em recipientes rasos. Depois de descongelar, as batatas ficam um pouco arenosas, então se reaquece amassando-as levemente com a colher de pau. As alcaparras, o creme e o abacate não se congelam: acrescentam-se logo antes de comer.

Perguntas frequentes

P1. Sem guascas continua sendo ajiaco?

Sai uma gostosa sopa de frango, batatas e milho, mas o aroma do ajiaco bogotano fica bastante fraco. As guascas não são um enfeite: são a erva que dá o perfil ao nome do prato. Não é preciso ter tudo perfeito na primeira vez, mas se quiser aprendê-lo como ajiaco, vale a pena conseguir o produto seco.

P2. Dá para fazer com uma só variedade de batata?

Dá, mas o corpo e a textura ficam monótonos. Com uma só, use batata farinhenta: metade em rodelas finas para desmanchar e a outra metade em pedaços maiores, acrescentada depois. Se possível, usar ao menos duas variedades, farinhenta e firme, consegue ao mesmo tempo o corpo da sopa e a substância dos ingredientes.

P3. Pode-se pôr o creme na panela?

Não se recomenda. O corpo do ajiaco vem da batata, e o creme se acrescenta à mesa a gosto de cada um. Se for posto na panela, tudo se inclina para o sabor lácteo e custa perceber o aroma das alcaparras e das guascas.

P4. Pode-se fazer com coxa de frango em vez de peito?

Pode-se fazer com coxa. O caldo é mais intenso e a carne mais macia. Mas há mais gordura, então ao esfriar convém retirar um pouco da superfície. Para se aproximar da aparência de frango branco bogotano, vão melhor o peito ou o peito com osso.

P5. É fácil de comer para as crianças?

Como não é um prato picante, é fácil de comer. As alcaparras são muito salgadas e ácidas, então para as crianças se põem poucas. Com creme e abacate o sabor se arredonda. As rodelas de milho podem ser difíceis de comer, então, só para as crianças, convém servi-las debulhadas.

Resumo: aproxima-se do ajiaco se se separam os "papéis das batatas"

O ajiaco, pelo nome dos ingredientes, é simples: frango, batatas, milho, uma erva. Mas se se repartirem os papéis das batatas, se acrescentarem guascas e se puserem à mesa as alcaparras e o creme, de repente vira um prato de Bogotá.

Para fazê-lo fora da Colômbia, não é preciso reunir todos os ingredientes locais. Dar o corpo com uma batata farinhenta, conservar a forma com uma firme e acrescentar doçura com batatas amarelas pequenas. As guascas, se possível, consegui-las. As alcaparras e o creme não vão à panela: que as escolha quem come. Com essa linha, o ajiaco fica bastante fácil de fazer.

Para seguir com a culinária colombiana, também está bom passar depois à bandeja paisa (em japonês) e à cultura de grandes travessas de Antioquia. Fazendo, como cultura do milho compartilhada, a arepa ou a cachapa (em japonês), a mesa do norte da América do Sul ganha relevo. Ajiaco num dia frio, arepa no almoço do fim de semana. Assim, conectando pratos aos poucos, a culinária do mundo deixa de ser um evento de uma vez só e passa a ser uma opção da cozinha.

Fontes