Na Páscoa, a panela ferve a noite inteira sobre o fogo de lenha, num laranja profundo do suco tirado de frutas awara recém-colhidas. De manhã entram as carnes defumadas, os frutos do mar cozinham em outra panela, e ao meio-dia a família inteira senta para comer junto. É o bouillon d'awara, ou bouyon wara no crioulo local: o ensopado de Páscoa da Guiana Francesa feito com a fruta da palmeira awara, muitos legumes e carnes salgadas e defumadas, tudo cozido devagar por muito tempo. Pede tempo, uma panela grande e gente para dividir.
Sobre o bouillon d'awara
Awara é o nome local da palmeira awara, Astrocaryum vulgare. O fruto maduro é laranja, e a polpa é comida crua ou usada no bouillon d'awara, um dos pratos crioulos feitos com a fruta awara. A polpa dá ao ensopado sua cor laranja profunda, e as carnes salgadas e defumadas dão o sabor.
O prato é feito na época da Páscoa e reúne famílias e comunidades inteiras. Pertence a uma mesa em que arroz e carne e peixe frescos, salgados ou defumados são comida de todo dia, numa cozinha moldada por influências de vários continentes. Hoje a pasta de awara pode ser comprada ou herdada da família, e a panela costuma cozinhar no fogão comum de casa, e não sobre um fogo de lenha a noite toda.
Cada ingrediente entra na panela no seu momento, então a ordem importa tanto quanto as quantidades. Se quiser comparar com outras panelas das Guianas, experimente o metemgee da Guiana e o festivo pom do Suriname.
Ingredientes para uma panela grande
Trate estas quantidades como um lote para uma panela grande. Sal, pimenta, ervas e frutos do mar não fazem parte desta receita e não são adicionados.
Escolhendo as cabaças, a pasta e as carnes defumadas
Os dois "pepinos" não são pepinos comuns. Os nomes concombre piquant e concombre longe parecem "pepino picante" e "pepino comprido", mas nenhuma das duas leituras está certa. Um pepino comum de salada daria uma panela diferente.
- Concombre piquant é Cucumis anguria, um fruto pequeno coberto de espinhos. "Piquant" se refere a esses espinhos, não à ardência; não é pimenta. Raspe os espinhos com uma faca, corte o fruto em quatro, retire as sementes e enxágue.
- Concombre longe é Lagenaria siceraria, a cabaça. Use uma cabaça comprida comestível; as variedades locais podem diferir na textura. Descasque e retire as sementes.
- Espinafre (épinards) é o que fornece as folhas verdes.
A pasta de awara não tem substituto. Ela carrega o sabor e a cor, então se não encontrar, espere até encontrar.
Boucané quer dizer defumado, portanto frango defumado é o que você quer aqui, não frango assado. Você pode deixar de fora os 500 g opcionais de barriga de porco boucané, mas os 200 g de barriga de porco defumada do passo 3 são um ingrediente separado, e a receita precisa deles. Seja qual for o peixe que comprar, confira o rótulo para alérgenos e para saber se ele precisa ser cozido antes de comer.
Utensílios
- Uma panela grande e de fundo grosso, com espaço para toda a pasta, a carne, o peixe e os legumes, e mais espaço para mexer
- Uma colher de pau ou espátula resistente ao calor que alcance o fundo da panela
- Uma tigela para deixar o rabo de porco de molho durante a noite
- Uma faca e uma tábua de corte
Esta receita é feita em panela aberta, não na panela de pressão.
Modo de preparo
Reserve 40 minutos de preparo e 3,5 horas de cozimento. Os tempos dos passos abaixo somam 3 horas e 20–30 minutos. Comece o dessalgue na noite anterior; ele é separado dos 40 minutos de preparo. Os níveis de fogo são médio ou baixo.
Esta receita leva peixe e porco. A versão principal não tem crustáceos, mas confira os rótulos dos produtos defumados e processados para alérgenos e avisos de instalações compartilhadas.
Defumado não significa seguro para comer sem cozinhar. Siga o rótulo de cada produto, inclusive qualquer instrução de cozinhá-lo. Aqueça o alimento até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Os 20 minutos do passo 8 não garantem essa temperatura, então verifique.
Dessalgar e cozinhar por muito tempo não fazem o prato durar mais. Seguindo as mesmas orientações gerais, divida as sobras em recipientes rasos, esfrie-as rapidamente, leve à geladeira e reaqueça bem (cerca de 75 °C ou mais) antes de comer. Nenhum prazo de conservação específico para este prato é dado aqui.
Problemas com o bouillon d'awara
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O fundo agarra ou queima | Pasta grossa parada no fundo da panela | Mexa no fundo de vez em quando durante todo o cozimento longo |
| O ensopado fica salgado demais | Rabo de porco não dessalgado o suficiente | Deixe de molho na geladeira de um dia para o outro, em água que o cubra, depois descarte a água e enxágue. Não acrescente mais sal |
| Os legumes continuam firmes | Ainda não cozinharam o suficiente | Julgue pela textura: a berinjela, as cabaças e as folhas devem estar bem macias antes do passo 8 |
| O peixe se desfaz | Mexeu demais depois que ele entrou | Envolva delicadamente e mantenha o fogo baixo |
| Dúvida se a carne defumada está cozida | Os produtos variam | Siga o rótulo; se precisar de cozimento, aqueça até o centro |
Perguntas frequentes
O que é awara?
É o fruto da palmeira awara, Astrocaryum vulgare. O fruto maduro é laranja, e é a polpa dele que vai para o bouillon, aqui na forma de pasta de awara.
Para quantas pessoas serve?
Trate as quantidades como um lote para uma panela grande.
Quanto tempo leva?
Reserve 40 minutos de preparo e 3,5 horas de cozimento. Os passos individuais (cerca de 1 hora e 30 minutos, depois cerca de 30, 30, 30–40 e cerca de 20 minutos) somam 3 horas e 20–30 minutos. Dessalgue o rabo de porco na véspera.
O concombre piquant é picante?
Não. "Piquant" se refere aos espinhos do pequeno fruto de Cucumis anguria, que você raspa antes de cozinhar.
Posso guardar as sobras?
Sim. Divida as sobras em recipientes rasos, esfrie rapidamente e leve à geladeira. Reaqueça bem antes de comer.
