Quebre uma empanada recém-saída do forno ao meio e o cheiro de carne e ají panca sobe junto com o vapor. Dentro há um recheio vermelho-escuro de carne, cebola roxa e alho, com um pedaço de azeitona preta e ovo cozido esfarelado, tudo envolvido por uma massa amanteigada, dourada e crocante, fechada com uma borda dobrada à mão. São as empanadas peruanas assadas de carne: pequenos pacotes com aroma profundo de pimenta, melhores quando comidos ainda quentes. Se quiser continuar explorando, pode ver mais pratos peruanos.
Sobre as empanadas peruanas de carne
O nome
No Peru, este prato se chama empanada, ou empanada de carne. Empanadilla é um nome mais amplo para massa recheada. Está ligado tanto ao Peru quanto às Filipinas e não aponta para um estilo específico.
O recheio
O recheio começa com carne, cebola e alho. Depois vem o aroma de pimenta vermelha do ají panca, arredondado com cominho e orégano seco. Você também pode acrescentar um pouco de ají amarillo, que traz frutas e alguma picância. É uma pasta de pimenta diferente, porém, e funciona por cima do ají panca, não no lugar dele.
Em cada garfada, a azeitona preta salgada e o ovo cozido macio amarram a carne à massa. A massa em si tem um leve dulçor, de um pouco de açúcar misturado à farinha.
Diferenças regionais e de cada casa
A empanada é uma massa recheada que veio da Espanha no período colonial e ganhou ingredientes locais. As receitas peruanas variam muito. Uma versão de carne leva ají com passas, coentro, açúcar de confeiteiro e limão, e os recheios vão de carne e frango a ají de gallina e queijo. Outra acrescenta passas (pasas) e vinho. Algumas finalizam as empanadas com açúcar de confeiteiro e uma fatia de limão, e servem com café ou chicha morada.
Ingredientes (4 porções)
Esta receita rende 4 porções. Use a mesma xícara para a farinha e para a água.
São três usos diferentes para o ovo: um ovo cru vai para a massa, dois ovos cozidos vão para o recheio e um ovo batido é pincelado por cima antes de assar.
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Farinha de trigo comum (harina sin preparar) | 3 tazas | A base da massa |
| Manteiga gelada (mantequilla fría) | 150 g | Incorporada à farinha para uma massa curta e crocante |
| Ovo (huevo) | 1 | Liga a massa. Separe do ovo para pincelar |
| Água gelada (agua fría) | cerca de 1/2 taza | Acrescentada aos poucos; pare quando a massa der liga |
| Sal (sal) | 1 colher de chá | Misturado à farinha |
| Açúcar (azúcar) | 1 colher de chá | Só para a massa, não é a finalização com açúcar de confeiteiro |
Recheio de carne e finalização
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Carne moída (carne molida de res) | 300 g | O ingrediente principal do recheio |
| Cebola roxa (cebolla roja) | 1 | Picada em cubinhos |
| Pasta de ají panca (ají panca en pasta) | 2 colheres de sopa | Cor vermelho-profunda e aroma suave de pimenta |
| Pasta de ají amarillo (ají amarillo en pasta) | 1 colher de chá (opcional) | Acrescenta frutas e picância; pode ser omitida |
| Alho (ajo) | 1 dente | Picado |
| Óleo vegetal (aceite vegetal) | 1 colher de sopa | Só para refogar o recheio, não para pincelar |
| Cominho em pó (comino) | 1/2 colher de chá | Tempera a carne |
| Orégano seco (orégano seco) | 1/2 colher de chá | Tempera a carne |
| Sal e pimenta (sal y pimienta) | a gosto | Ajuste provando |
| Ovos cozidos (huevos duros) | 2 | Picados e misturados ao recheio já frio |
| Azeitonas pretas (aceitunas negras) | 8 | Acrescentadas na hora de fechar. Retire o caroço, se houver |
| Ovo batido (huevo batido) | 1 | Pincelado sobre as empanadas montadas |
Utensílios
- Tigela
- Filme plástico
- Frigideira e colher de pau
- Rolo de massa
- Cortador redondo ou faca para cortar os círculos
- Assadeira
- Pincel de confeitaria
- Forno
Como escolher os ingredientes para as empanadas de carne
A pasta de ají panca é o ingrediente que vale a pena procurar. Ela é ingrediente principal aqui, não enfeite, e tem sabor diferente do de páprica-doce ou de flocos de pimenta comuns. Nenhuma outra pimenta dá o mesmo resultado, então um substituto vai mudar o sabor do prato.
A pasta de ají amarillo é opcional. Se deixar de fora, o recheio fica mais suave e com sabor um pouco diferente. Se usar, procure por ela como produto próprio, separado do ají panca. As duas pastas variam em picância e ingredientes de marca para marca, então leia o rótulo.
Todo o resto é fácil de achar num supermercado comum: carne, cebola roxa, alho, manteiga, ovos, óleo vegetal, cominho e orégano secos, e azeitonas pretas.
Modo de preparo
A massa descansa na geladeira por 30 minutos, o que é um bom momento para cozinhar o recheio. Depois o recheio precisa esfriar completamente antes de você fechar as empanadas.
Erros comuns e como resolver
A maioria dos problemas vem da temperatura da massa e da quantidade de água e de recheio que entram. Acima de tudo, deixe o recheio esfriar completamente antes de fechar. Recheio quente amolece a massa e faz a costura vazar com mais facilidade.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica grudenta e difícil de abrir | Água gelada demais acrescentada de uma vez | Da próxima vez, acrescente a água aos poucos e pare assim que a massa der liga. Garanta que ela descanse na geladeira |
| A massa amolece e rasga na hora de fechar | O recheio ainda estava quente | Deixe o recheio esfriar completamente antes de fechar |
| A massa não fecha | Recheio demais | Use menos recheio por círculo para que as bordas se encontrem |
| A costura abre no forno | A borda não foi umedecida, ou entrou recheio na costura | Umedeça a borda com água, mantenha o recheio longe dela e dobre o repulgue com firmeza |
| O recheio fica salgado demais | Sal acrescentado sem contar com as azeitonas | Tempere com pouco sal no início e prove, lembrando que as azeitonas trazem sal |
Como servir e variações
Coma as empanadas quentes, enquanto a massa ainda está crocante e o recheio está soltando vapor. Para empanadas menores, diminua os círculos de massa e o recheio na mesma proporção. Se quiser experimentar a finalização com açúcar de confeiteiro e limão de outras receitas peruanas, encare isso como um estilo diferente, e não como um ajuste nesta receita.
Perguntas frequentes
Quantas empanadas rende esta receita?
A receita rende 4 porções, mas não informa a quantidade de unidades. O número depende do tamanho dos círculos e da quantidade de recheio, então conte enquanto modela.
Posso converter as tazas em gramas ou usar outro tamanho de xícara?
A receita não especifica o tamanho da xícara, então não há conversão em gramas. Meça a farinha e a água com a mesma xícara e acrescente a água aos poucos, avaliando pelo ponto da massa.
