Como fazer pernil: o porco assado porto-riquenho de paleta

A história do pernil: a noite em que do forno sai cheiro de alho

Ao tirar da geladeira a paleta de porco que passou a noite descansando, o aroma de alho, orégano, vinagre e cítricos se espalha pela cozinha. Leva-se a peça grande ao forno e se assa devagar em temperatura baixa. Nas primeiras horas não acontece nada de chamativo. Mas perto do fim da tarde o ar da casa muda: a gordura derrete, o couro seca e no fundo da assadeira se acumula um caldo âmbar. O prato festivo porto-riquenho pernil (pernil / pernil asado) é um prato que, mesmo com essa espera, se torna o centro da mesa.

O pernil é um porco assado da região do Caribe em que a paleta ou a perna do porco se marina com alho, orégano, sal, pimenta, vinagre ou cítricos e se assa por longo tempo em temperatura baixa. Come-se em Porto Rico, República Dominicana, Cuba, Venezuela, Colômbia e outros lugares, mas quando no mundo anglófono se fala de «Puerto Rican pernil», costuma referir-se à generosa peça de paleta com pele que se serve na Nochebuena (ceia de Natal) e em reuniões familiares.

O difícil ao prepará-lo fora de Porto Rico não é o tempero. O problema é que a «paleta de porco com pele e com osso» quase não se vê num supermercado normal, e o controle de temperatura para que o couro fique crocante. Este artigo se centra na versão autêntica quando você consegue paleta com pele, e reúne pontos de equilíbrio realistas: peça de paleta sem pele, barriga com pele, forno compacto e versão caseira sem cozimento em temperatura baixa.

Se o mofongo é o sabor da ilha a banana-da-terra e alho, o pernil é o sabor do porco e das reuniões familiares. Se comparar com outros pratos de porco do Caribe, se conecta com o griot (em japonês) do Haiti e com a ropa vieja de Cuba. Assar uma peça grande e reaproveitá-la no dia seguinte em sanduíches ou arepas: essa característica de «continua gostoso depois» é a força do pernil.

O pano de fundo deste prato: Nochebuena e a cultura do porco assado da rota do leitão

Se pesquisar os pratos festivos de Porto Rico, o pernil aparece quase sempre junto com o arroz con gandules, os pasteles, os tostones e o coquito. Na apresentação da mesa natalina de uma família porto-riquenha do Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, também se fala do pernil de paleta como uma forma prática de reproduzir em casa o leitão assado inteiro.

Nas montanhas da ilha há também lugares que simbolizam a cultura do porco. Guavate, perto de Cayey, é conhecido porque ao longo da PR-184 se alinham as casas de porco assado chamadas lechoneras, e a mídia turística o chama de «Pork Highway». Nos fins de semana, as famílias sobem de carro pela estrada de montanha e comem longamente com porco assado, mofongo, mandioca, pratos de arroz e bebidas geladas. O pernil é um prato de forno caseiro, mas por trás está essa cultura da ilha de «assar o porco devagar e compartilhar».

O que os sites de culinária porto-riquenha em inglês têm em comum é não tratar o pernil como um «porco assado de cozimento breve». O Delish D'Lites usa paleta tipo picnic com pele e dá importância a meter a pasta de alho e orégano nos cortes. O The Noshery apresenta um método em que não se descola totalmente a pele, faz-se um bolso sob ela e se mete o tempero. Em ambos, a ideia é que o sabor não basta untar na superfície, mas deve entrar no interior da carne.

Esse trabalho de «rechear os cortes» é justamente a grande diferença com o porco assado habitual. Não se unta só a superfície com ervas: leva-se alho, sal, orégano e vinagre diretamente ao interior da carne. Como o assado é longo, o aroma só da superfície não dura até o final. Que ao cortar a paleta grande o aroma de alho chegue ao centro é o que é próprio do pernil.

Ingredientes (6 porções): como se aproximar quando não há paleta com pele

Para se aproximar do original, o ideal é paleta de porco com pele e com osso. Mas em muitos lugares a paleta com pele só se encontra em açougues ou fornecedores profissionais. Na primeira vez pode-se fazer com peça de paleta sem pele. Nesse caso se reproduz a «carne que desmancha» do pernil, mas o crocante, isto é, o cuerito, será outra coisa.

Ingredientes de apoio quando não há carne com pele

Se conseguir laranja-azeda (naranja agria), é o melhor. Mas fora de Porto Rico quase nunca se vê num supermercado. De forma realista, misturar 80 ml de suco de laranja com 2 colheres de sopa de suco de limão e 1 colher de sopa de vinagre aproxima o equilíbrio entre doçura e acidez. Só com limão-siciliano o aroma fica agudo, e só com laranja fica doce demais.

Com adobo ou sazón é mais fácil se aproximar do sabor das casas porto-riquenhas. Mas muitos produtos são muito salgados, então na primeira vez use-os em pouca quantidade como «apoio de aroma» e meça o sal à parte. Na compra, é menos provável falhar se decidir primeiro a carne, depois o orégano seco e por último o adobo ou o sazón.

O pernil é um prato em que se assa uma peça grande, então antes de comprar convém ver o tamanho da carne e o da assadeira do forno.

Modo de preparo: marinar a noite toda e assar em temperatura baixa até desmanchar

O trabalho começa na véspera. Se tentar fazer tudo no mesmo dia, o sabor não chega ao centro e o tempo de assado fica difícil de calcular. Marine pelo menos 8 horas, melhor a noite toda. No dia de assar, é mais realista fazer para o jantar do que para o almoço.

Dicas de cozinha: o couro, o sal e o descanso decidem o sucesso

Variantes: adaptar ao forno de casa

Versão com paleta sem pele

Se não encontrar carne com pele, faça com 1.2 a 1.5 kg de paleta de porco. Reduza a quantidade de adobo a cerca de 3/4 conforme o peso da carne e encurte também o tempo de assado. Não sai a textura do couro, mas se meter o aroma de alho e orégano nos cortes, o rumo ao comer se aproxima do pernil. Terminar assando a superfície em calor alto e reforçar o dourado dá sensação de prato completo.

Versão com barriga com pele adicionada

Se não encontrar paleta com pele mas quiser comer cuerito, prepare à parte barriga de porco com pele. Sale 300 g de barriga com pele, asse 1 hora a 160 °C e depois faça borbulhar a pele a 230 °C. É diferente da paleta em si, mas só com ter à mesa um couro crocante aparece a diversão própria do pernil.

Versão com o preparo prévio em panela de pressão

Nos dias em que não puder dedicar 5 horas só ao forno, também se pode amolecer primeiro a carne em panela de pressão e depois dourar a superfície no forno. Ponha na panela a carne marinada e 100 ml de água e cozinhe 45 minutos sob pressão. Depois de deixar a pressão baixar naturalmente, retire a carne e asse 20 minutos a 220 °C. O aroma fica abaixo do assado longo em forno, mas como solução realista durante a semana é excelente.

Para comer ao estilo venezuelano ou caribenho

Aqui o eixo é o estilo porto-riquenho. Para inclinar ao venezuelano, recheie com a carne que sobrar umas arepas e combine com abacate, queijo branco e feijão-preto: é natural. Para inclinar ao cubano, reforce o mojo de limão, laranja e alho e use num sanduíche de estilo sanduíche cubano.

Como comer e cardápio: conectar com mofongo, arroz con gandules e banana-da-terra

O pernil não é um prato que se complete só com carne. Como a gordura e o alho são intensos, pôr ao lado arroz, leguminosas, banana-da-terra e algo ácido o torna mais fácil de comer. Numa mesa festiva porto-riquenha se põem arroz con gandules, pasteles, tostones, abacate, salada de batata com maionese, coquito e similares.

Se fizer fora de Porto Rico, não é preciso reunir tudo desde o início. Com arroz branco recém-feito, feijão-preto de lata cozido um pouco, uma salada de alface e tomate e o mofongo, a mesa se aproxima bastante do Caribe. Como no mofongo se somam os aromas de alho e chicharrón, no dia em que o pernil for protagonista convém fazê-lo em tamanho pequeno para equilibrar.

Se for desfiar a carne para tacos ou sanduíches, devolva-lhe um pouco de caldo antes de usar. Desfiada fria resseca com facilidade e o aroma, que tanto custou, se enfraquece. Para o sanduíche, combinar cebola em fatias finas, picles, mostarda e limão evita que a gordura pese.

Se comparar como prato de porco do Caribe, o griot (em japonês) se cozinha com cítricos e depois se frita, então o exterior é mais crocante. O jerk chicken jamaicano é um prato de especiarias e aroma defumado. O pernil está num ponto intermediário, com o alho, o orégano e a maciez do assado em temperatura baixa como eixo.

Conservação e preparo com antecedência: assar em grande e planejar até o dia seguinte

O pernil é, antes, um prato que se assa pensando que vai sobrar. Recém-feito, o protagonista é o couro; no dia seguinte, o aroma da carne se assenta e é mais fácil passá-lo a sanduíches, arepas, arroz frito ou sopa. Mas se for guardado mal, resseca de uma vez.

Quando tiver perdido o calor, desfie a carne em pedaços grandes, devolva-lhe de 2 a 3 colheres de sopa de caldo da assadeira e coloque num recipiente. Na geladeira, a referência são 3 dias. Se congelar, divida em porções individuais com seu caldo e use em cerca de 2–3 semanas como referência. Ao reaquecer, não resseque só no micro-ondas: ponha numa frigideira 1–2 colheres de sopa de água ou caldo, tampe e devolva com vapor em fogo baixo, e ficará suculenta.

É melhor não guardar o couro junto com a carne. Na geladeira absorve umidade e amolece, então o ideal é terminar no mesmo dia. Se de fato sobrar, no dia seguinte volte a assar brevemente no forno elétrico ou na grelha. Queima com facilidade, então não se distraia.

Ao comprar uma peça grande, o que dá dúvida não é só como assá-la. Se enxerga até «o que fazer se sobrar», a inquietação de pôr 1.8 kg de carne no carrinho baixa bastante. Um sanduíche de pernil no almoço seguinte e, à noite, servir com feijão-preto sobre arroz: com esses planos, o pernil deixa de ser um banquete de uma noite e passa a ajudar com dois dias de trabalho de cozinha.

Perguntas frequentes

Não encontro paleta de porco com pele. Vale a pena fazer?

Vale. Sem pele não sai o cuerito, mas se rechear os cortes com alho e orégano e assar em temperatura baixa, o aroma e a maciez da carne se aproveitam de sobra. Se quiser se aproximar da textura autêntica, consulte no açougue por paleta com pele ou asse à parte barriga de porco com pele para acompanhar.

Dá para fazer com barriga em peça em vez de paleta?

Dá, mas fica gordurosa demais. O pernil é um prato em que se amolece com um assado longo a carne magra, a gordura e o tecido conjuntivo da paleta. Só com barriga é fácil tirar o cuerito, mas toda a refeição fica bastante pesada. Recomenda-se usar a barriga como apoio para a pele e deixar a paleta como protagonista.

É preciso marinar a noite toda?

O ideal é a noite toda. Com o mínimo de 4 horas dá para fazer, mas o aroma entra com dificuldade até o centro de uma peça grossa. Se não tiver tempo, faça mais cortes e empurre bem a pasta de alho. Se assar só untando a superfície, o centro fica como um porco assado normal.

O couro não fica crocante. Qual é a causa?

A causa é sobretudo a água. Ficou muito adobo na superfície do couro, não secou na geladeira, durante o assado em temperatura baixa tocou o alumínio e cozinhou no vapor, ou faltou calor alto no final: é alguma dessas. O couro, ao contrário da carne, sai melhor quanto mais se «seca antes de assar», então antes de assar seque só a face do couro com papel.

Que temperatura central tomar como referência?

Para comer com segurança bastaria uma temperatura mais baixa, mas para a textura que desmancha do pernil, tome como referência uma temperatura central de 90–93 °C. A paleta desfaz seu tecido conjuntivo com um calor longo em temperatura baixa. Se não tiver termômetro, crave um garfo, gire e veja se as fibras se separam sem resistência.

Crianças ou quem não tolera picante podem comer?

É um prato fácil de comer. O aroma do pernil é de alho, orégano e cítricos, e o picante da pimenta não é protagonista. Quem quiser picante pode acrescentar à mesa um pouco de molho de pimenta ou pique. Para crianças, reduza o cominho à metade e ponha mais salada e arroz branco.

Resumo: no dia em que assa uma peça grande, tudo sai bem até a mesa do dia seguinte

O pernil não é uma receita prática de pouco tempo. Na véspera se amassa o alho, fazem-se cortes na carne e se deixa descansar na geladeira, e no dia de cozinhar se assa durante várias horas. Mas quase todo esse tempo é espera. O aroma de alho e gordura de porco que sai do forno transforma a cozinha, aos poucos, num ambiente festivo.

Na primeira vez, pode ser com paleta de porco sem pele. O que se deve proteger é meter o sabor dentro da carne, amolecê-la em temperatura baixa e tostar a superfície no final. Se conseguir carne com pele, seque o couro e faça o cuerito com o calor alto final. Se conseguir, você se aproxima muito do pernil como prato caseiro de Porto Rico.

À mesa, acompanhe com mofongo, feijão-preto, arroz branco, tostones, abacate e cítricos. A carne que sobrar pode ir no dia seguinte a um sanduíche ou a umas arepas. No dia em que assa uma peça grande, você a aproveita não só nesse dia, mas até o almoço do seguinte. O pernil é um prato que traz esse planejamento incorporado desde o início.

Fontes