No último domingo de outubro, as aldeias de Santa Lúcia se enchem de gente com trajes tradicionais. Nas praças, ao som dos tambores e do shak-shak (um instrumento parecido com maracá), servem-se em pratos grandes panelas de bananas-verdes cozidas e peixe salgado refogado com cebola e tomate. Este é o prato nacional de Santa Lúcia, o green fig and saltfish, que aparece em todas as mesas do Jounen Kwéyòl, o "Dia Crioulo" da ilha. O sabor é intenso, mas nunca pesado: o peixe salgado e saboroso fica suavizado pelas bananas macias e amiláceas. Com bacalhau salgado de uma loja de produtos importados e bananas-verdes ou banana-da-terra verde, você pode preparar esse café da manhã da ilha em casa.
Green fig and saltfish em Santa Lúcia
"Fig" não tem nada a ver com a fruta. Em Santa Lúcia, a banana ainda verde é chamada de "green fig", e ela cresce em abundância na ilha há muito tempo. O bacalhau chegou da Europa, onde era salgado para aguentar as longas travessias, e na época colonial tornou-se um alimento essencial na ilha. O prato nasceu do encontro entre uma conserva trazida pelo mar e um cultivo da ilha.
A banana-verde não é doce no sentido usual, e sua suave maciez equilibra o bacalhau salgado, cozido devagar com cebola, tomate e pimentão. Não há apresentação elaborada: é comida do dia a dia da ilha, servida como um café da manhã ou um almoço substancioso.
O Jounen Kwéyòl (Dia Crioulo) acontece todos os anos desde 1984, no último domingo de outubro, em Santa Lúcia. As mesas se enchem de pratos locais, como a fruta-pão inteira assada, a sopa de callaloo e o green fig and saltfish.
O método é bem simples, desde que você reserve tempo para dessalgar o peixe. Deixe o bacalhau de molho na noite anterior, cozinhe as bananas-verdes de manhã e cubra-as com o peixe refogado.
Ingredientes (4 porções)
O bacalhau seco se vende com o nome de "bacalhau" em lojas de produtos portugueses ou espanhóis e pela internet. Se escolher lombos sem espinhas, poupa muito trabalho ao desfiar. Se usar bacalhau salgado de pouco sal, pule o dessalgue e basta cozinhar e desfiar.
Ao descascar as bananas-verdes, a seiva deixa as mãos e a faca grudentas e, se cair na roupa, deixa manchas difíceis de tirar. Por isso, cozinhe-as com casca e descasque depois: sai menos seiva.
Substitutos para a banana-verde e o bacalhau salgado
Se não encontrar bananas-verdes, use banana-da-terra verde no lugar. A banana-da-terra é uma variedade maior, de cozinha, com mais amido. Faça um corte na casca, cozinhe-a com a casca do mesmo jeito, por cerca de 25–30 minutos. A textura fica mais farinhenta que a da banana.
Se não encontrar bacalhau salgado, o bacalhau levemente salgado do supermercado também funciona. Retire a pele e as espinhas, cozinhe por 10 minutos, desfie e refogue da mesma forma. A carne é mais macia que a do bacalhau salgado e o sal é mais suave, então ajuste o tempero no final.
Como fazer o green fig and saltfish
O dessalgue do bacalhau leva uma noite, o preparo do dia uns 30 minutos, e do cozimento ao refogado final uns 45 minutos.
Dessalgue sempre o bacalhau dentro da geladeira. Se deixar muito tempo na água em temperatura ambiente, estraga com facilidade.
Acertando o sal e o ponto de cozimento
O sabor deste prato depende quase todo do ponto de dessalgue do peixe. Dessalgue demais e o peixe perde o sabor; dessalgue de menos e ele fica salgado demais para comer. Como o sal varia de produto para produto, guie-se pelo gosto da carne, e não só pelo tempo.
Se o peixe ainda estiver salgado demais, prolongue a fervura do passo 2: escorra a água uma vez e ferva em água nova por mais 5 minutos. Se dessalgou demais, acrescente uma pitada de sal ao refogar.
Se as bananas-verdes passarem do ponto, ficam aguadas e se desmancham. Retire-as assim que um palito atravessar sem esforço, e elas ficarão firmes, mas delicadas.
Como servir o green fig and saltfish
Disponha as rodelas de banana-verde no prato e cubra generosamente com o refogado de bacalhau. Coma tudo junto a cada garfada, para que a banana farinhenta amorteça o peixe salgado com sabor de tomate e tomilho.
Para outra versão caribenha do bacalhau salgado, compare com o ackee and saltfish, prato nacional da Jamaica. O peixe é o mesmo, mas a fruta que o acompanha muda totalmente a impressão. O oil down (em japonês), de Granada, com tubérculos e bananas cozidos no leite de coco, é outro sabor do Caribe oriental.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com banana madura amarela?
Não recomendo. A banana madura é doce e desmancha ao cozinhar, enquanto a banana-verde quase não tem doçura e é usada como alimento básico, com textura próxima à de um tubérculo.
Dá para preparar com antecedência?
Guarde o refogado de bacalhau na geladeira e reaqueça no dia seguinte. Cozinhe as bananas-verdes na hora de servir, pois elas endurecem enquanto esperam. Consuma o prato logo.
É picante?
Não, se você não usar a pimenta, que é opcional. Se gosta de picância, sirva um molho de pimenta à mesa.
Quais alérgenos devo observar?
Leva bacalhau (peixe). Não contém ovos, laticínios nem trigo.
