Uma gota de calda escura cai da colher dentro de uma tigela com água gelada e endurece na hora, firme o bastante para quebrar entre os dedos. Esse estalo é o sinal. Aí entram os amendoins, a panela é raspada numa forma untada, e daí o doce só precisa esfriar. O kadala mittai é amendoim torrado preso em jaggery cozido até engrossar, espalhado em camada fina, resfriado e cortado em pedaços. Ele é típico de Kerala e Tâmil Nadu, e tem gosto de açúcar de cana profundo e tostado, com um toque de amendoim assado e uma quebra limpa na primeira mordida.
Três nomes para um mesmo doce de amendoim
Em tâmil, kadalai é o amendoim e mittai é doce. A mesma mistura recebe dois nomes conforme o formato. Prensada em barras ou placas, é kadalai mittai. Enrolada em bolinhas, é kadalai urundai, palavra que vem de "bola". Do outro lado da fronteira, em Kerala, chama-se kadala mittai ou kappalandi mittai, um doce comum nas lojas. Em Tâmil Nadu, também é um doce de festa, feito em casa para o Karthigai Deepam, a festa das lamparinas. É um dos muitos doces da Índia feitos com nada além de açúcar e uma castanha.
Em malaiala, kadala significa grão-de-bico, e o amendoim é kappalandi. O nome kadala mittai veio do tâmil, onde kadalai é o amendoim, por isso esse doce sempre leva amendoim. Kerala tem outro doce, com grão-de-bico e jaggery, chamado kadalaparippu mittai, feito com grão-de-bico partido. É um prato totalmente diferente.
Kovilpatti, a cidade que tornou o doce famoso
Kovilpatti, uma cidade do distrito de Thoothukudi, no sul de Tâmil Nadu, é o nome que todo mundo associa a esse doce. Muito antes de ser vendido em lojas, ele era feito para as festas das aldeias, com jaggery de palmeira e amendoim da região. Nos anos 1940, antes da independência, os fabricantes passaram a usar jaggery de cana. Na mesma década, um dono de doceria em Kovilpatti começou a vender o doce que as famílias faziam com jaggery e amendoim socados à mão. Ele durava só um ou dois dias, então ele mudou o método: ferver primeiro o jaggery com água até atingir uma consistência firme, depois misturar os amendoins e o cardamomo, prensar a massa em formas, deixar esfriar e cortar. As peças eram vendidas por um paisa, e as sobras aparadas viraram favoritas na porta das escolas.
Em abril de 2020, o kadalai mittai de Kovilpatti recebeu uma indicação geográfica, a pedido dos Fabricantes Regionais de Kadalaimittai de Kovilpatti. Ele é feito em Kovilpatti e nas cidades e aldeias ao redor, no distrito de Thoothukudi, e dá para reconhecê-lo de longe: blocos retangulares cobertos com fios de coco tingidos de rosa, verde e amarelo, cada um embrulhado separadamente. Diz-se que a água do rio Tamirabarani dá a ele o sabor, e os amendoins cultivados na cidade são conhecidos localmente por serem mais doces do que oleosos. Em 2022, a cidade enviava cerca de 30.000 kg por dia, sendo cerca de 20.000 kg em peças cortadas.
Chikki e a família maior
No Maharashtra e em boa parte do oeste da Índia, amendoim preso em jaggery ou açúcar se chama chikki, do marata chikkat, que quer dizer pegajoso. O chikki de Lonavala tem sua própria linhagem, que remonta a um doce de jaggery, ghee e amendoim feito para os trabalhadores da ferrovia no século XIX. Os ingredientes se sobrepõem, mas chikki é um nome separado, com história própria, e o kadala mittai não é simplesmente um apelido sulista dele. Em outros lugares, a mesma ideia aparece como os pastelli italianos, a alegría mexicana, o gozinaki georgiano e o kẹo lạc vietnamita.
Ingredientes
Todo o sabor e a cor vêm do jaggery, e é ele também que deixa o amendoim firme. Compre jaggery de cana de verdade antes de tudo; o resto da lista é fácil de encontrar.
O amendoim é o ingrediente principal, e não há substituto: quem tem alergia a amendoim deve deixar este doce de lado. O ghee é um derivado do leite. A essência de baunilha é feita à base de álcool. Se você acrescentar cardamomo ou coco colorido, avise quem vai comer.
Utensílios
- Uma panela pequena para derreter o jaggery
- Uma panela de fundo grosso, com cerca de 18–20 cm de diâmetro, para ferver a calda
- Uma peneira fina
- Um termômetro para doces que marque até 135 °C, ou uma tigela pequena com água gelada para o teste
- Uma colher de pau e uma espátula reta
- Uma forma rasa, com cerca de 20 cm de lado
- Uma faca pesada e uma tábua de corte
- Um pano seco para segurar os cabos quentes das panelas
Como comprar jaggery e amendoim
O jaggery é açúcar de cana não refinado, que mantém a melaço, vendido em blocos ou em pó grosso em mercados indianos e na internet. Escolha um bloco escuro para o âmbar profundo do doce pronto. Se encontrar jaggery de palmeira, ele leva o doce de volta ao estilo antigo das festas, com aroma mais forte do que o de cana.
Para o amendoim, compre sem sal, sem tempero, torrado e sem película. Amendoim salgado, temperado ou com cobertura traz sal e óleo que mudam o sabor e a liga da calda, então deixe essas opções na prateleira. Amendoim cru, já descascado, também serve, desde que você o torre e esfregue para tirar a película, como mostra o primeiro passo.
O ghee pode ser substituído por manteiga sem sal derretida e clarificada, sem o leite: ela unta a forma com a mesma eficiência e tem um cheiro parecido com o de ghee, sem ser igual. A baunilha é opcional. O cardamomo pertence a outras versões deste doce, e acrescentá-lo é mudar de estilo, assunto das variações mais abaixo.
Modo de preparo
Todo o preparo depende de um momento: quando a calda chega ao ponto de quebradiço, e daí em diante não há pausa. Então torre e tire a película dos amendoins, unte a forma e deixe a água gelada separada antes de colocar o jaggery no fogo. O trabalho no fogo é curto e exige atenção; a única espera é o resfriamento no fim.
Quando dá errado
Um bom pedaço quebra como vidro e mostra doce âmbar translúcido em volta de amendoins inteiros. A maioria dos problemas vem da calda ou da pressa no final.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pedaços pegajosos e elásticos, que dobram em vez de estalar | A calda não chegou ao ponto de quebradiço | Na próxima vez, ferva até o termômetro marcar 135 °C ou até a gota estalar na água fria |
| Gosto amargo e cheiro de queimado | O jaggery queimou ao derreter ou ao ferver | Jaggery queimado não tem como ser salvo. Comece de novo, derreta em fogo baixo e recomece se a cor escurecer demais |
| A placa esfarela quando você corta | Foi cortada antes de esfriar por completo | Espere esfriar por completo e depois pressione reto para baixo com uma faca pesada |
| A placa gruda na forma | Faltou untar alguns pontos da forma | Cubra todas as superfícies, inclusive cantos e laterais, com uma camada fina de ghee |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Empilhe as peças numa tigela pequena de aço inox e sirva à tarde com chá quente com leite. Em Tâmil Nadu, é um doce feito para o Karthigai Deepam, a festa das lamparinas.
Variações
- Bolinhas ao estilo tâmil (kadalai urundai). Use 1 medida de amendoim, ½ medida de jaggery, 60 ml de água, ¼ colher de chá de cardamomo em pó e uma pitada de sal, e pare a calda no ponto de bola dura, quando uma gota endurece na água fria e soa nitidamente ao cair sobre um prato de aço. Modele a mistura quente em bolinhas com as mãos untadas com ghee, ou prense em barras. O resultado fica mais macio, mais redondo e temperado, e o sal realça o amendoim.
- Acabamento ao estilo Kovilpatti. Espalhe coco ralado tingido de rosa, verde e amarelo sobre a superfície enquanto ela ainda está mole, depois corte a placa fria em blocos retangulares bem feitos. Se você tingir o coco em casa, siga as instruções do rótulo do corante alimentício.
- Cardamomo. Acrescente um pouco de cardamomo em pó enquanto o jaggery derrete. Ele aproxima o doce das versões de Kovilpatti e de Tâmil Nadu, com uma nota floral por cima do jaggery.
- Estilo das lojas de Kerala. Alguns cozinheiros de Kerala buscam o sabor das lojas com 60 ml de açúcar e ½ colher de chá de bicarbonato de sódio para 2¼ medidas de amendoim, com 2 colheres de sopa de água, 1 colher de chá de óleo, ¼ colher de chá de cardamomo e ¼ colher de chá de sal. Espalhe numa forma, corte em quadrados e deixe esfriar por uma hora. Essa mistura firma por um mecanismo diferente da calda de jaggery, então trate-a como outra receita e mantenha as quantidades separadas da versão com jaggery.
As bolinhas são moldadas enquanto o doce ainda está muito quente, o que traz alto risco de queimaduras. Unte as mãos com ghee, e, se estiver cozinhando com a família, comece pelo método da forma.
Armazenamento
Quando as peças estiverem totalmente frias, guarde-as num recipiente hermético, em lugar seco, longe do ar úmido. Assim armazenadas, duram cerca de uma semana. A umidade é o que deixa a crocância mole, então feche o recipiente depois de cada abertura.
Perguntas frequentes
Posso usar outro açúcar escuro no lugar do jaggery?
Outros açúcares escuros não refinados são feitos de outro jeito e retêm quantidades diferentes de umidade, então a cor, o sabor e a firmeza do doce mudam em relação ao kadala mittai. Procure jaggery primeiro, em mercados indianos ou na internet.
O meu vai ter gosto de kadalai mittai de Kovilpatti?
A base é a mesma: amendoim torrado e jaggery cozidos com água até firmar. Os padrões dos próprios fabricantes de Kovilpatti, a água do rio e os amendoins da região pertencem à cidade, então um lote caseiro é um parente próximo do famoso. Acrescente o coco colorido e corte em blocos para ter o visual.
As crianças podem ajudar a fazer?
Deixe o derretimento, a fervura, as mexidas e o despejo para os adultos, porque a calda chega a 135 °C. As crianças podem tirar a película dos amendoins torrados no começo. Quando a placa estiver totalmente fria, elas podem ajudar a quebrar o doce e a embalar as peças.
