Uma jaca verde, ainda dura, é fatiada e cozida até amolecer. Em outra panela, sementes de mostarda estalam no óleo de coco, entram as folhas de curry, e uma mistura grossa de coco, cúrcuma, pimentas verdes, chalotas e alho é mexida em fogo baixo até o cheiro de cru sumir. Então a fruta macia entra, tudo é misturado e a panela fica tampada por alguns minutos. O resultado é o chakka puzhukku, um prato salgado de Kerala em que a jaca crua se junta a uma pasta de coco temperada. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa coleção da Índia.
Sobre o chakka puzhukku
Chakka quer dizer jaca, e puzhukku se refere a um preparo macio e salgado. Em malaiala, o prato se escreve ചക്കപ്പുഴുക്ക് (chakka puzhukku). A palavra-chave é crua. Jaca madura é doce, então este prato usa fruta que ainda está verde e a cozinha como ingrediente salgado.
A textura é de amassado, não de purê liso. A fruta cozinha até dar para amassar e depois entra numa mistura de coco que é moída só grosseiramente, de modo que você ainda vê e sente os pedaços.
Cozinheiros de Kerala fazem puzhukku de várias maneiras, cada uma com suas proporções e seus passos. Uma versão usa os gomos da jaca junto com as sementes, que são retiradas, descascadas e limpas, e leva também "rags" macios, cominho e óleo de coco em duas etapas. O Chakka Vevichathu é um prato parecido, de jaca crua com coco, e alguns cozinheiros também o chamam de chakka puzhukku. Ele parte de uma fruta inteira de tamanho médio, leva pimenta-do-reino e cominho, segue uma ordem de cozimento diferente e deixa a jaca cozida mais firme.
Ingredientes
As 4 xícaras se referem à jaca já fatiada, não a uma fruta inteira.
O sabor é construído em camadas: fruta verde suave, coco, o ardor da pimenta verde, chalota e alho, e depois sementes de mostarda e folhas de curry carregadas pelo óleo de coco.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Xícara e colheres medidoras
- Uma panela para cozinhar a jaca
- Uma panela de fundo grosso, grande o bastante para caber a jaca cozida, com tampa
- Um moedor ou pilão para moer a mistura de coco grosseiramente
Como escolher a jaca para o puzhukku
Procure jaca vendida como crua ou verde. Ela deve estar verde, mas madura o suficiente para que os gomos e as sementes já tenham se desenvolvido. Fruta muito tenra, ainda imatura, é nova demais para este prato.
Fatie a polpa e meça 4 xícaras dos pedaços fatiados. Meça o que você já preparou, em vez de estimar a partir da fruta inteira.
- Jaca madura: doce demais para este prato salgado.
- Jaca verde em lata: não é a fruta que esta receita pede.
- Fruta-pão: é outra fruta, então não pode substituir a chakka.
Modo de preparo
Esta é uma receita de fogão, numa panela comum. A primeira etapa não tem tempo fixo; você cozinha a jaca até ela passar no teste do toque. A única etapa cronometrada é o final tampado, de 3–4 minutos.
Nada mais entra: nem um fio extra de óleo, nem guarnição, nem um segundo tempero. As sementes de mostarda, as folhas de curry e a pasta formam uma única sequência de tempero na panela.
Como resolver problemas comuns do chakka puzhukku
| O que você vê | Razão provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A panela está secando antes de a fruta amolecer | A 1 xícara de água evaporou | Acrescente mais água, só o quanto for preciso, e continue cozinhando |
| A fruta não amassa com facilidade entre os dedos | Precisa cozinhar mais | Continue cozinhando e teste de novo; guie-se pelo toque, não por um tempo fixo |
| A pasta está começando a dourar | O fogo está alto demais | Abaixe o fogo e continue mexendo; a pasta deve perder o cheiro de cru sem pegar cor |
| A pasta ainda cheira a cru | Não foi aquecida o suficiente | Continue mexendo em fogo baixo até o cheiro de cru sumir, e então junte a jaca |
| O sabor parece apagado no final | O sal é a gosto | Ajuste o sal depois do final tampado |
Como servir o chakka puzhukku
Sirva o chakka puzhukku quente. Tradicionalmente ele acompanha um curry de peixe bem apimentado ou um curry de porco, mas é igualmente bom comido sozinho.
Perguntas frequentes
Quanto tempo deve levar o primeiro cozimento?
Não há tempo fixo para cozinhar a jaca. Cozinhe até um pedaço amassar com facilidade entre os dedos, acrescentando água se a panela secar. A única etapa cronometrada é o final tampado, com 3–4 minutos.
Preciso acrescentar sementes de jaca?
Não. Esta receita não as usa. Alguns cozinheiros incluem sementes em suas próprias versões e as preparam separadamente.
