Cada cubo sai da panela com um ar empoeirado, nada brilhante: um bloquinho de queijo macio envolvido por uma casca de açúcar branca, seca e fosca. Nada se acumula no prato. É esse acabamento seco que faz do Chhena Mudki, um doce de queijo fresco e açúcar de Bhadrak, em Odisha, também querido em Bengala como Chena Murki. Esta versão fica em cinco ingredientes: paneer, açúcar, água, cardamomo em pó e água de rosas. Sob a casca crocante de açúcar, os cubos têm textura firme e compacta.
Chhena Mudki em Bhadrak, Odisha e Bengala
Como a cobertura de açúcar se forma
Os cubos são primeiro cozidos numa calda de açúcar. Depois a panela sai do fogo, e mexer sem parar transforma essa calda numa casca branca e cristalina em volta de cada pedaço. Isso o separa do rasgulla, cujas bolas redondas de chhena são cozidas na calda e continuam encharcadas dela.
Raízes em Bhadrak
O distrito de Bhadrak conta o Chena Mudki entre seus doces famosos, ao lado do Palua Ladu. Uma forma mais antiga de chhena mudki estava entre os bolos feitos para os navegadores e comerciantes de Bhadrak: requeijão assado com açúcar, ghee e farinha de arroz. Seu método e suas proporções não chegaram até nós.
O Chhena Murki como é conhecido hoje nasceu no litoral de Bhadrak e agora é encontrado em toda Odisha. Pedaços de queijo, cortados redondos, em cubos, em paralelepípedos ou em outras formas, são combinados com uma preparação espessa de leite e açúcar, e o doce aparece em casamentos e festas. A versão daqui é bengali, e o paneer murki também é vendido em Odisha e em outras regiões. Para mais pratos de todo o país, veja Índia.
Você vai encontrar Chhena Mudki, Chena Mudki, Chhena Muduki, Chhena Murki e Chena Murki. A versão feita com paneer também se chama paneer murki. Procurar com várias grafias traz mais receitas.
Ingredientes (4 porções)
1 xícara = 250 ml.
A receita não usa ghee, óleo de fritura, semolina, leite, castanhas, açafrão, corante alimentício nem kewra.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Panela larga ou panela rasa e pesada
- Espátula de madeira ou espátula resistente ao calor
- Xícara e colheres de medida
- Colher pequena e tigela pequena, para olhar a calda
- Descanso ou suporte resistente ao calor para apoiar a panela quente
- Prato para os cubos prontos
Você não precisa de termômetro de açúcar nem de panela de fritura. Julgue a calda pelo aspecto, não pela temperatura.
Como escolher o paneer para o Chhena Mudki
Compre o paneer mais macio e mais fresco que encontrar. O paneer de loja de doces é o ideal, e o paneer comum de supermercado também funciona, embora o paneer duro, refrigerado e embalado seja menos indicado. O cardamomo e a água de rosas carregam o sabor, então não dispense nenhum dos dois.
Paneer e chhena são parentes próximos. Os dois começam como leite quente coalhado com ácido, com os coalhos separados do soro. O chhena é então pendurado em morim para escorrer sozinho, o que deixa um coalho macio, enquanto o paneer é escorrido no morim e prensado para tirar o excesso de água. Por isso 225 g de paneer não são a mesma coisa que 225 g de chhena solto, feito na hora.
A calda de açúcar depois de reduzida é muito mais quente que água fervendo e gruda na pele. Nunca toque com os dedos na calda da panela nem na calda da colher. Use uma espátula de cabo longo e deixe o descanso pronto antes de a panela sair do fogo. Este doce é feito de paneer, um produto lácteo.
Modo de preparo
Reserve 5 minutos de preparo e 15 minutos de cozimento (20 minutos no total) para 4 porções. Ferva a calda por 1–2 minutos e cozinhe o paneer por 5 minutos. Avalie a redução e a secagem a olho.
Adicione a água de rosas logo depois da etapa de 5 minutos com o paneer, antes da redução final.
Problemas com o Chhena Mudki e como resolver
| O que você vê | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| Ainda se acumula calda límpida em volta dos cubos na etapa 8 | A umidade ainda não evaporou | Fique em fogo médio e continue mexendo até a calda ficar espessa e branca antes de passar à etapa 9 |
| A cobertura ainda está pegajosa ou brilhante depois de a panela sair do fogo | A etapa de secagem não terminou | Continue mexendo sobre o descanso até a calda secar numa cobertura fosca em cada cubo |
| Alguns cubos ficam com cobertura mais grossa ou cozinham diferente dos outros | Tamanhos de cubo misturados | Da próxima vez, corte o paneer em pedaços de tamanho parecido |
| O paneer parece firme e compacto em vez de macio | O tipo de paneer | Procure paneer fresco ou macio de loja de doces da próxima vez |
| O resultado parece queijo de molho na calda | A cobertura nunca se formou | Continue cozinhando e mexendo até a calda secar numa cobertura branca |
Como guardar e variar o Chhena Mudki
Deixe os cubos cobertos esfriarem e depois mantenha-os refrigerados a 4–6 °C. É um doce lácteo fresco, então trate-o como tal.
Depois de dominar a versão branca simples, há espaço para brincar. Os cubos cobertos de açúcar às vezes recebem sabor extra, cor ou lâminas de castanhas; o kewra é um desses sabores.
Perguntas frequentes
Posso usar chhena caseiro em vez de paneer?
A receita foi escrita para paneer. O chhena é mais macio porque não é prensado, e a receita não indica quantidade de chhena para substituir os 225 g de paneer nem dá orientação sobre como ele se comporta na calda.
Por que a água de rosas entra antes de a calda ficar branca?
É a ordem deste método. Alguns cozinheiros adicionam a água de rosas mais tarde, quando a calda já ficou espessa e branca.
Preciso de termômetro para a calda?
Não. Você busca o ponto de um fio depois de 1–2 minutos de fervura em fogo alto. Deixe uma pequena amostra esfriar e veja como ela cai da colher. Nunca toque na calda quente.
