Umedeça a palma da mão, achate uma bola de massa clara, passe o polegar pelo meio e deslize o anel para dentro do óleo. Ele chia, pequenas bolhas se juntam na borda, e pelo buraco dá para ver o óleo se mexendo por baixo. Sai dourado-intenso, com a borda fina e crocante e o miolo macio, claro e pontilhado de pimenta verde e folha de curry.
Este é o ulundu vade, o bolinho de anel feito com urad dal sem casca, típico do Sri Lanka. Ele fica nas vitrines de vidro das casas de chá, em saquinhos de papel nos pontos de ônibus e nas estações de trem, e nos pratos ao lado de um copo de chá com leite, a qualquer hora do dia.
Um nome, três bolinhos e uma vitrine das cinco da tarde
Ulundu, parippu e isso
Peça "vade" no Sri Lanka e a resposta depende da bandeja. Ulundu vade é feito com feijão-preto sem casca, moído em uma massa grossa e moldado em anel com furo, então fica crocante por fora e macio e leve por dentro. Parippu vade é feito com grão-de-bico partido (chana dal, kadala parippu) moído grosso e achatado em discos irregulares que estalam na mordida, embora algumas casas o façam com lentilha vermelha. Isso vade é um bolinho achatado de lentilha coberto com camarões pequenos, o lanche das barracas ao longo do Galle Face, em Colombo. São três bolinhos diferentes, três massas diferentes e uma só palavra na placa.
Do outro lado do Estreito de Palk, no sul da Índia, quase o mesmo anel de urad dal se chama medu vada. O estilo cingalês é o que mistura cebola picada, pimenta verde e folhas de curry à massa antes de ela ir para o óleo.
Vada ou vadai quer dizer algo frito, um bolinho. No cingalês do dia a dia, vadai é encurtado para wade, por isso você vê vade e wade em placas escritas à mão tanto quanto vadai.
Short eats na vitrine
Os vade fazem parte da família que os cingaleses chamam de short eats, os petiscos fritos e assados comidos a qualquer hora do dia. Em Colombo, quando as lanchonetes abrem às cinco da tarde, elas enchem rápido. A cultura do chá moldou o hábito, e as bandejas misturam influências britânicas, holandesas, portuguesas e indianas, mas o anel de urad dal está em quase toda vitrine. Você o encontra em padarias, pontos de ônibus e estações de trem por todo o Sri Lanka.
De Jaffna ao sul
No norte e no leste, os vade são comida do dia a dia nas casas e restaurantes tâmeis, e tanto o tipo ulundu quanto o parippu são vendidos em grande parte da ilha. Em Jaffna, as lojas entregam ulundu vade quentinhos em saquinhos de papel com um chutney vermelho bem apimentado, e pedem aos clientes que os comam antes que esfriem e fiquem moles. Cozinheiros mais velhos de lá lembram de fritá-los em óleo de coco.
O bolinho chegou ao Sri Lanka vindo do sul da Índia com os tâmeis. Quando e com quem exatamente, não há consenso. Uma versão liga o vade de lentilha simples aos trabalhadores do sul da Índia levados para as plantações de chá sob o domínio britânico; outra afirma que o vade era tradicionalmente feito com lentilha vermelha (masoor dal).
Ingredientes (20 porções)
O urad dal é uma leguminosa. Os ingredientes não têm trigo, ovo nem laticínios, mas o óleo, as panelas e os utensílios que você usa na fritura decidem se há contaminação cruzada que possa afetar alguém à sua mesa.
Utensílios
- Panela funda para fritar
- Termômetro de fritura
- Processador de alimentos ou liquidificador
- Escumadeira
- Grade de metal sobre uma assadeira, ou papel-toalha
- Tigela pequena com água para molhar as mãos
Como comprar urad dal e folhas de curry
O urad dal é a única coisa que não pode mudar. Compre o tipo branco, partido e sem casca, vendido como "urad dal white split" em mercearias sul-asiáticas e na internet. Trocar por outro feijão dá outro bolinho: o grão-de-bico dá o parippu vade chato e crocante, e a lentilha vermelha dá o dal vada de outras casas.
As folhas de curry são melhores frescas, das mesmas lojas sul-asiáticas, e as secas servem quando não há frescas. Nenhuma outra especiaria as substitui; sem elas, o vade perde o cheiro do Sri Lanka. Para as pimentas, use as verdes e ardidas. Pimentas suaves, como a shishito, dão cor mas quase nenhum ardor, então, se as suas forem suaves, use mais delas.
Para fritar, qualquer óleo neutro serve: óleo vegetal, de farelo de arroz ou de canola.
Modo de preparo
A receita se divide em duas esperas longas e uma etapa corrida. Comece o remolho de manhã ou na noite anterior, moa, e deixe a massa descansar enquanto você pica a cebola, as pimentas e as folhas de curry. A fritura é a única parte que prende você no fogão, e ela corre bem quando o óleo, a tigela de água para as mãos e a massa estão prontos antes do primeiro anel.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Vade gordurosos e pesados | Óleo frio demais, ou massa úmida demais | Traga o óleo de volta à faixa de 163–191 °C antes da próxima porção; mantenha a água da moagem abaixo de 50 ml na próxima vez |
| Por fora escuro, por dentro cru | Óleo quente demais, ou anéis grossos demais | Baixe o fogo, achate mais os anéis e confira se todos os buracos estão abertos |
| A massa não segura o anel | Moída fina demais, com água demais | Moa grosso e adicione água por colher; uma pasta firme modela, uma solta não |
| A massa gruda na mão | Palma seca | Molhe a palma de novo antes de cada vade |
| Os anéis grudam uns nos outros na panela | Muitos colocados de uma vez | Separe-os imediatamente com a colher e frite menos por porção |
| Miolo denso e pesado | A massa não inchou | Evite moer demais e mantenha o óleo estável na faixa |
A maioria dos problemas vem da água e do calor. Uma pasta grossa e firme e um óleo mantido na faixa do termômetro resolvem quase tudo nesta tabela.
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Os ulundu vade são comidos a qualquer hora do dia, inclusive no café da manhã. Sirva-os com chutney de coco ou um sambal, e coloque um bule de chá com leite na mesa; essa combinação é o que você encontra no ponto de ônibus. Nas barracas de rua, muita gente come o vade puro, direto do papel.
Variações
- Pimenta-do-reino: alguns cozinheiros moem um pouco junto com os aromáticos na massa, o que acrescenta um calor seco e persistente por cima da pimenta.
- Cebola roxa: muda o equilíbrio entre acidez e doçura em relação à cebola amarela e deixa pintinhas roxas no miolo.
- Óleo de coco: fritar em óleo de coco, como já se fazia em Jaffna, dá à casca um aroma de coco.
Como guardar e reaquecer
O vade está no seu melhor quente. Guarde as sobras em um recipiente hermético na geladeira; uma receita relacionada de vada de lentilha os conserva por até cinco dias assim. Para congelar, espalhe-os para que congelem individualmente e retire só o necessário. Reaqueça no forno ou na air fryer para trazer a borda de volta ao crocante.
Perguntas frequentes
O descanso de 2 a 3 horas é uma fermentação?
Não. A massa não tem fermento e nada fermenta; o descanso é só uma espera depois da moagem, e não se espera nenhum cheiro azedo. Trate a massa como pasta de feijão crua o tempo todo e frite-a completamente.
Como verifico o sal se não consigo provar a massa?
Tempere o dal escorrido a olho antes de moer, do mesmo jeito que você temperaria legumes crus. Depois prove o primeiro vade assim que estiver frito e conferido, e ajuste o restante da massa só se ela realmente precisar, misturando o sal uniformemente.
Posso moer a massa lisa?
Pode moer mais fina se preferir um miolo mais liso. O limite de água continua o mesmo: uma pasta mais fina feita com água extra escorre na palma e absorve óleo. A pasta grossa é a que mais facilmente sustenta um anel, então comece por ela.
Os ulundu vade são sem glúten e veganos?
Sim. A massa é urad dal, cebola, pimenta, folhas de curry, sal e água, fritos em óleo vegetal. Confira o óleo de fritura e os utensílios se for cozinhar para alguém com alergia ao trigo.
