Uma pequena meia-lua de massa de trigo integral cai numa panela de água fervente. Ela cozinha tampada, é virada e continua borbulhando, com a tampa posta só em parte sobre a panela, até subir à superfície. A partir daí, há dois caminhos: cortar o fara em pedaços e comê-los assim como estão, ou jogar os pedaços em óleo quente crepitando com sementes de mostarda, hing e pimenta vermelha da Caxemira e mexer até dourarem e ficarem crocantes. De um jeito ou de outro, por dentro há chana dal moído grosso com pimenta verde, gengibre e coentro fresco, macio e um pouco granuloso contra a massa macia. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
O Dal Fara e suas versões regionais
O nome Dal Fara, também grafado Farra, cobre mais de um preparo, e a massa, o dal e o modo de cozinhar mudam de lugar para lugar. O fio comum é um recheio de dal dentro de uma trouxinha de massa. A massa pode ser de arroz ou de trigo, o recheio pode ser de chana, de urad ou uma mistura, e as trouxinhas podem ser cozidas no vapor ou na água.
Uma versão de família da região do Terai, em Uttar Pradesh, usa uma massa externa de arroz e um recheio geralmente de urad ou chana dal, e é cozida na água ou no vapor por volta de Diwali. Existe também uma variação de trigo mais rápida. No leste de Uttar Pradesh e no Bihar, faz-se um phara de arroz e chana, e um fara de chana dal de Uttar Pradesh e do Bihar pode ser feito com trigo ou arroz e atende pelos nomes gojha e peetha. Em partes do Bihar e de Jharkhand, algumas formas recebem nomes como dal pitha ou gojha, com diferenças no tempero.
As versões cozidas no vapor aparecem em outros lugares. Uma de farinha de arroz com chana, com rótulo de Chhattisgarh, usa massa de água quente, recheio grosso e selagem em meia-lua. Uma versão de farinha de arroz com vários dals, rotulada como estilo UP, é cozida no vapor e depois temperada na panela. Um nome em comum não faz duas receitas idênticas, e um nome diferente não faz delas pratos separados por si só; nenhuma fórmula única cobre a Índia inteira, e nenhum estado é dono do nome.
Dois outros pratos são fáceis de confundir com ele. O dalpuri é um pão frito com recheio de dal, e o bhapa pitha bengali é um bolinho doce de arroz cozido no vapor.
Ingredientes (4 porções)
A massa, o recheio e a fritura opcional têm, cada um, seu próprio sal, óleo, hing, pimenta em pó e coentro. Meça cada grupo separadamente e mantenha-os à parte. Coentro fresco e coentro em pó são ingredientes diferentes.
Esta receita contém trigo (atta) e chana dal. O hing costuma ser vendido como mistura, então leia o rótulo do que você comprar para ver outros ingredientes.
Utensílios
- Tigela para deixar o dal de molho
- Tigela de mistura
- Pano úmido
- Escorredor ou peneira para escorrer o dal
- Algo para moer o dal grosseiramente
- Faca e tábua de corte
- Ralador
- Rolo de massa
- Panela com tampa, grande o bastante para submergir os fara
- Escumadeira
- Frigideira, para a fritura opcional
Como escolher os ingredientes do Dal Fara
Procure o chana dal, o hing, o amchur em pó e a pimenta vermelha da Caxemira em pó pelo nome, porque nenhum deles tem substituto aqui. As farinhas de trigo integral variam na quantidade de água que absorvem, então o ponto da massa importa mais que o volume exato. Use a mesma xícara para a farinha e para a água, e acrescente a água aos poucos.
Modo de preparo
Os fara são cozidos na água, não no vapor. Não há etapa de vapor nem tempo de vapor.
A massa descansa uma única vez, por 20 minutos. Mexa os fara delicadamente uma ou duas vezes enquanto cozinham, durante a etapa com a tampa parcialmente colocada (passo 6).
Problemas comuns com o Dal Fara e como resolver
O que mantém um fara inteiro é uma massa macia, um recheio que preserva o grão e uma borda selada com firmeza suficiente para aguentar a fervura. A maioria dos problemas vem de um desses três pontos.
| O que observar | O que fazer |
|---|---|
| A massa parece pegajosa | Acrescente a água aos poucos desde o começo. Busque uma massa macia e lisa, firme e maleável, não pegajosa |
| O recheio fica pastoso | Moa o dal escorrido sem água e pare enquanto ele ainda estiver grosso |
| A massa gruda na hora de abrir | Enfarine com um pouco de farinha, só o quanto for necessário |
| As bordas não fecham | Pressione com firmeza. Se precisar, umedeça a borda com um pouco de água antes de selar |
| A panela parece cheia demais | Acrescente os fara um a um e cozinhe em etapas se necessário |
| Quantidade de recheio por trouxinha | Use 1–2 colheres de chá por círculo e abra cada círculo nem muito grosso nem muito fino, para que ele dobre e sele em volta do recheio |
Como servir o Dal Fara
Os fara cozidos na água são um prato completo por si só: uma massa macia de trigo integral em volta de um recheio de dal temperado e grosso. A finalização frita com especiarias é opcional e, como traz o próprio óleo, hing, sementes de mostarda, pimenta vermelha da Caxemira em pó e coentro fresco, você pode usar todo o recheio nas trouxinhas. Chutney, iogurte ou ghee ao lado são bons acompanhamentos, se você gostar.
Perguntas frequentes
Posso converter as xícaras em gramas?
É melhor não. Use a mesma xícara para a farinha e para a água, e ajuste a água pelo ponto da massa.
Quantos fara esta receita rende?
Esta receita rende 4 porções. A quantidade de peças depende de como você porciona a massa: divida em bolinhas pequenas do tamanho de um limão e use 1–2 colheres de chá de recheio em cada uma.
Quanto tempo a receita inteira leva?
Cerca de 50 minutos: 5 minutos de preparo, 20 minutos de descanso da massa e 25 minutos de cozimento. Deixe o chana dal de molho por 2 horas antes de começar.
O fato de flutuar é sinal de que os fara estão cozidos por dentro?
Flutuar é o sinal para retirar os fara da panela, não uma leitura da temperatura interna.
Posso cozinhá-los no vapor em vez disso?
Estes fara são cozidos na água. As versões no vapor usam massas e recheios diferentes, então os tempos delas não valem aqui.
