Na cozinha sobe o aroma de leguminosas e óleo: o puri recheado do norte da Índia
Quando se cozinha o chana dal numa panela pequena, na cozinha sobe um doce aroma de leguminosa. Juntam-se cominho, gengibre e pimenta verde, e faz-se um recheio grosso e esfarelado. O dal puri (Dalpuri / Dal Puri / दाल पूरी) é um prato caseiro de estilo nortenho em que essa leguminosa é envolvida numa massa de trigo e frita.
O nome é literal: dal é a leguminosa e puri, o pão frito. Conforme a região e a casa usa-se chana dal, mung dal ou ervilha amarela, e pode ser um pequeno puri que incha no óleo ou um grande roti assado no tawa. Em inglês escreve-se de várias formas: dal bhari puri, masala dal poori, dhalpuri roti.
A dificuldade ao fazer fora da Índia não é encontrar os ingredientes, mas a água. Se a leguminosa for cozida demais, o recheio vira uma pasta e a massa rasga ao envolver. Se ficar dura demais, os grãos atravessam a massa ao abrir. Neste artigo toma-se como eixo o dal puri frito do norte da Índia, mas também se explica a diferença para o dhalpuri fino que se espalhou por Trinidad, Guiana e Maurício.
Não é um prato em que a leguminosa se desmancha, como o dal tadka (em japonês), e sim um prato em que o recheio é seco para ser envolvido, como o samosa. Serve como pão para acompanhar um curry e também como prato de café da manhã. Ao lado do aloo gobi (em japonês) ou do chana masala, dá uma mesa que sacia mesmo sem arroz.
Neste artigo usa-se «dal puri» como grafia principal. A versão frita da Índia chama-se dal puri ou dal bhari puri, e o roti fino do Caribe é escrito às vezes dhalpuri, dhalpuri roti ou dhalpourie.
Ingredientes (8 unidades, 4 porções)
Esta quantidade rende 8 unidades. Com acompanhamentos dá para 4 pessoas, e se o dal puri for o protagonista, para 2 ou 3. Como se come recém-frito, no início é mais fácil de envolver e de controlar a temperatura do óleo se forem feitos pequenos.
Esta receita contém trigo. Não se usam laticínios na fórmula básica, mas se for acompanhada com ghee ou iogurte, são acrescentados. Se houver alergia a leguminosas, evite. O óleo de fritura atinge uma temperatura alta: não encha a panela mais da metade e coloque só ingredientes bem secos.
Informação nutricional (por porção, estimativa de 2 unidades)
| Nutriente | Referência |
|---|---|
| Calorias | 472 kcal |
| Proteínas | 15 g |
| Gorduras | 19 g |
| Carboidratos | 61 g |
| Fibras | 10 g |
| Sódio | 760 mg |
Ingredientes que geram dúvida na hora de comprar
No dal puri, o resultado depende mais da leguminosa e da farinha do que do óleo ou da farinha fraca. O chana dal é um ingrediente que se procura mais rápido em lojas de produtos indianos ou pela internet. Mas se não tiver à mão, também pode praticar com ervilha amarela partida ou mung dal sem casca.
A atta é a farinha integral usada para chapati e puri. Dá para fazer só com farinha integral comum, mas a atta tem moagem mais fina e ganha elasticidade ao sovar, o que reduz os rasgos ao envolver.
As sementes de cominho têm uma largada que não se consegue só com o pó. No momento em que, ao jogá-las no óleo, saem bolhas, o recheio de leguminosa pega de uma vez o aroma da cozinha indiana. Servem também para o bhindi fry ou o dal tadka (em japonês), então como primeira especiaria inteira é difícil que se desperdice.
O amchur é manga seca em pó. O suco de limão também dá acidez, mas com o pó o recheio não fica aguado. No dal puri serve não tanto para «acrescentar acidez» quanto para manter a secura que permite envolver.
Modo de preparo
O dal puri segue esta ordem: cozinhar a leguminosa, secar o recheio, envolvê-lo na massa e fritar. Se o recheio estiver quente logo antes de envolver, a massa sua e rasga com facilidade. É mais fácil avançar se primeiro se faz o recheio e se sova a massa enquanto esfria.
No dal puri vira vapor não só a massa externa, mas também a água da leguminosa de dentro. A cerca de 180 °C, a superfície firma e incha com o vapor interno. Nos 160 °C absorve óleo com facilidade, e acima de 190 °C só o exterior escurece e a fritura termina antes de subir o aroma da leguminosa.
Diferença entre o dal puri frito e o dhalpuri fino na chapa
Se buscar dal puri, as fotos se dividem em dois grandes tipos: o pão frito redondo e inchado e o roti grande e fino. Em ambos se envolve leguminosa na massa, mas mudam a forma de comer e o cozimento.
| Orientação | Principais regiões e contextos | Cozimento | Massa | Como se come |
|---|---|---|---|---|
| Dal puri / dal bhari puri frito | Norte da Índia, café da manhã caseiro e festas | Óleo a 170–180 °C | Atta ou farinha de trigo. Envolve-se em tamanho pequeno | Aloo sabji, picles, kheer doce |
| Dhalpuri roti fino na chapa | Culinária da diáspora indiana em Trinidad, Guiana, Maurício etc. | Tawa ou frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto | Farinha de trigo, muitas vezes com fermento químico | Para envolver curry, wrap das roti shops |
| Tipo intermediário caseiro | Quando se quer reduzir o óleo numa cozinha doméstica | Frigideira com pouco óleo | A massa deste artigo aberta mais fina | Para acompanhar dal ou curry de legumes |
No dhalpuri do Caribe é comum cozinhar ervilha amarela, moê-la fina com alho, pimenta e cominho tostado e assar no tawa cerca de 2 minutos de cada lado. Mais do que inchar no óleo, a ideia é um pão aberto fino e grande para envolver curry.
Se fizer essa variante fina, como o dhall puri de Maurício, a leguminosa não se desmancha: reduz-se a um pó seco, envolve-se na massa e usam-se duas peças sobrepostas para recolher o curry. A diferença para a versão frita não é só a quantidade de óleo, mas também manter a massa fina e sua função de absorver o líquido do acompanhamento.
Para fazer uma versão fina com a fórmula deste artigo, abra a massa antes de fritar até 18 ou 20 cm de diâmetro e aqueça uma frigideira com uma camada fina de óleo em fogo médio-alto, com temperatura de superfície de cerca de 190 °C. Asse 90 segundos de cada lado e, quando aparecerem pequenas manchas marrons, unte só 1/2 colher de chá de óleo e vire. Incha menos, mas reduz bastante o óleo.
Contexto do prato: o pão que envolve leguminosas muda de forma conforme a terra
O dal puri é um prato em que a técnica de envolver leguminosa na massa foi mudando de forma conforme a farinha, o cozimento e a mesa de cada lugar. Nas receitas do lado indiano, combina-se mung dal ou chana dal com especiarias, recheia-se uma massa pequena, frita-se e serve-se com um sabji de batata ou com kheer em mesas de café da manhã, almoço ou festa. A leguminosa não é um acompanhamento do alimento básico: ao ir dentro da massa, acrescenta uma textura esfarelada ao aroma do trigo frito.
Já o dhalpuri de Trinidad e Tobago é um pão fino que envolve curry como parte do roti wrap. É um exemplo de como a ideia de envolver leguminosa se espalhou pelos lugares de destino da diáspora indiana e mudou de função na mesa de cada região. Nas receitas locais em inglês, cozinha-se a ervilha amarela, evapora-se a água, tritura-se fino com alho, pimenta e cominho tostado e assa-se no tawa. O dholl puri de Maurício também é fino na chapa, e o central é comê-lo com duas peças sobrepostas que recolhem rougaille, curry de leguminosas ou picles. Embora os nomes se pareçam, a espessura de massa necessária muda conforme se frite ou se asse, e conforme se coma só ou envolvendo um prato com líquido.
Para reproduzir em casa, é mais fácil decidir primeiro essa diferença do que a grafia do nome. A versão frita envolve um recheio seco em tamanho pequeno e o infla em óleo a 170–180 °C. A versão fina estende o pó de ervilha amarela até a borda da massa e assa-se num tawa plano ou numa frigideira grossa. Se só conseguir chana dal, também serve, mas como o grão é grande, não passar do ponto de cozimento e triturá-lo depois de frio é o que decide a reprodução.
Se for preciso substituir, o que convém manter
O dal puri é um prato caseiro e os ingredientes admitem margem. Mas se se muda tudo, continuará sendo um pão frito com leguminosas, porém com menos caráter de dal puri. O que se deve manter é que o recheio de leguminosa esteja seco, o aroma do cominho, o tostado da farinha integral e que incha ao fritar.
| Dúvida | Estilo local | Opção realista | Efeito no resultado |
|---|---|---|---|
| Leguminosa | Chana dal, mung dal | Ervilha amarela partida, mung dal sem casca | A ervilha amarela é mais leve e o mung dal, mais macio |
| Farinha | Atta | 160 g de farinha integral + 140 g de farinha fraca | O aroma é menos profundo, mas é mais fácil de envolver |
| Acidez | Amchur | 1 colher de chá de suco de limão | Acrescenta água, então se coloca quando já está frio |
| Aroma | Sementes de cominho, ajowan | Só sementes de cominho | Mesmo que seja só o cominho, o eixo do prato se mantém |
| Picante | Pimenta verde | Pimenta shishito ou doce, um pouco de pimenta seca | O aroma muda, mas o picante se ajusta melhor |
| Óleo de fritura | Canola; algumas casas misturam um pouco de óleo de mostarda | Óleo de arroz, vegetal | O óleo de mostarda tem muito aroma: não é preciso na primeira vez |
Se não encontrar chana dal, não se recomenda usar grão-de-bico seco direto. O grão-de-bico tem o grão grande e em pouco tempo fica duro no centro. Se usar, é preciso deixar de molho a noite toda e partir grosseiramente, o que acrescenta trabalho em casa. A ervilha amarela partida, de grão pequeno, maneja-se de forma parecida ao chana dal partido.
Se não tiver atta, só com farinha integral a massa pode rachar com facilidade. Misturada com farinha fraca ganha elasticidade, mas perde tostado. Na primeira vez pode fazer com 160 g de farinha integral e 140 g de farinha fraca e, quando já souber envolver, aproximar-se da atta.
Onde falha com mais facilidade
O recheio está pegajoso
A leguminosa foi cozida demais ou não foi escorrida o suficiente. Leve a frigideira a fogo médio-baixo e refogue de novo de 2 a 3 minutos sem acrescentar óleo. Se, ao passar a colher de pau pelo fundo, não restarem traços de água, já dá para envolver. Se substituir por suco de limão, acrescente sempre só 1 colher de chá quando o recheio estiver frio.
Rasga ao abrir
É por uma destas causas: o grão do recheio está duro, a massa está fina demais ou a emenda está grossa demais. Se o grão está duro, da próxima vez prolongue o cozimento em 2 minutos. Para consertar agora, ponha farinha na parte rasgada, pressione com a mão e frite pequeno. Se o buraco aumenta no óleo, sai a leguminosa, então é mais seguro não afinar à força.
Não incha
O óleo está frio ou a massa está grossa demais. Espere chegar a cerca de 180 °C, coloque um a um e pressione com suavidade com a escumadeira apenas nos primeiros 20 segundos. Ao pressionar, o óleo percorre a superfície e é mais fácil o vapor se acumular dentro. Se a massa estiver fria demais antes de fritar, incha pouco, então o que sair da geladeira, deixe 15 minutos em temperatura ambiente.
Fica oleoso e pesado
Ocorre ao fritar muito tempo em óleo a cerca de 160 °C. Escorra e deixe descansar 2 minutos sobre uma grade com o calor residual. Para a peça seguinte, suba a temperatura e frite quando saírem bolhas fortes logo ao colocar. Se forem empilhados sobre papel, o vapor volta e amolecem, então apoiá-los quase em pé sobre a grade conserva a leveza.
Como se come e como se conserva
O dal puri recém-frito, ao partir com a mão, deixa sair o aroma da leguminosa. Mais do que cobri-lo de curry, combinar aos poucos sabji de batata e picles deixa que se conserve o sabor do recheio. Se acrescentar um raita, o óleo e o picante se assentam.
Para um cardápio indiano, basta combinar só um entre chana masala, aloo gobi (em japonês) e dal tadka (em japonês). Num dia em que se queira combinar com um prato de arroz, em vez de um biryani pesado, é mais fácil de equilibrar pôr uma pequena quantidade ao lado de um mingau suave de leguminosas como o khichdi.
Para conservar, deixe esfriar por completo o dal puri frito, intercale um a um com papel-toalha e guarde num saco. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. Para reaquecer, na torradeira, a 180 °C por 4 ou 5 minutos; na frigideira, sem óleo, em fogo médio-baixo, 1 minuto de cada lado. Só com o micro-ondas a casca amolece, então recupera-se melhor a textura se aquecer 20 segundos no micro-ondas e depois passar pela torradeira.
Se só se prepara o recheio na véspera, conserva-se até 2 dias na geladeira. Antes de usar, aqueça uns 2 minutos em fogo baixo na frigideira para evaporar a água e deixe esfriar. Frio é mais fácil de abrir, mas pode ter absorvido umidade da geladeira, então confira sempre a superfície.
Perguntas frequentes
P1. Dá para fazer com lentilha vermelha em vez de chana dal?
Dá, mas a textura muda bastante. A lentilha vermelha desmancha logo, então pare aos 5 ou 6 minutos e, depois de escorrer, seque bem na frigideira. O recheio fica macio e se aproxima mais de um puri leve com pasta de leguminosa do que de um dal puri.
P2. Dá para assar em vez de fritar?
Dá. Abra fino a cerca de 18 cm de diâmetro, aqueça uma frigideira com uma camada fina de óleo em fogo médio-alto, a cerca de 190 °C, e asse 90 segundos de cada lado. Vire quando aparecerem manchas marrons na superfície. Não é igual à versão frita, crocante e inchada, mas se aproxima da forma de comer o dhalpuri roti do Caribe.
P3. O amchur é imprescindível?
Não. Pode ser substituído por 1 colher de chá de suco de limão. Mas o suco de limão é água, então, se for acrescentado a um recheio quente recém-refogado, fica pegajoso. Acrescente quando esfriar e, se for preciso, seque 1 minuto em fogo baixo.
P4. Quanto arde?
Com 1 pimenta verde, fica um pouco picante para as crianças. Para reduzir o picante, tire as sementes e use a metade. Se quiser mais picante, acrescente 1/4 de colher de chá de pimenta em pó ao recheio. Ao fritar, o picante se arredonda, então o resultado é mais suave do que logo depois de refogar.
P5. Dá para preparar a massa na véspera?
Dá, mas ao refrigerar endurece. Unte com uma camada fina de óleo, coloque num saco e, no dia seguinte, deixe 30 minutos em temperatura ambiente antes de usar. Se for aberta fria, racha com facilidade e sai o recheio. Se houver tempo, é mais manejável fazer só o recheio na véspera e sovar a massa no mesmo dia.
P6. O que faço com o óleo de fritura que sobrar?
Saem pequenos fragmentos de leguminosa e farinha, então deixe esfriar por completo e coe. Como conserva muito aroma, é melhor não destinar a tempurá nem culinária neutra, mas a refogados de especiarias, sabji de legumes ou como óleo de base para curry. Não reutilize o óleo que esteja muito turvo ou cheire a queimado.
P7. O que se acrescenta para parecer um café da manhã?
O sabji de batata, o picles de manga e o iogurte natural são uma combinação manejável. Se acompanhar com algo doce, combinam o kheer, que se faz cozinhando arroz com leite, ou um chai suave. Mais do que com um curry de carne pesado, combinar aos poucos acompanhamentos de leguminosas e legumes conserva a leveza da massa frita.
