Uma panela larga e pesada com leite começa a ferver em fogo brando, e o arroz basmati escorrido desliza para dentro. A partir daí, a panela muda devagar. Os grãos incham ao absorver o leite, o leite fica mais encorpado e uma película clara de sólidos se acumula nas laterais. Mesmo com o fogo desligado, o kheer continua mudando e engrossando enquanto esfria. É o chawal ki kheer, a versão do norte da Índia, em que o arroz é cozido inteiro no leite integral até ficar macio e depois recebe cardamomo, açafrão, castanhas e passas douradas.
Sobre o Chawal ki Kheer
Kheer é o nome de uma família de sobremesas de arroz com leite, não de uma fórmula única e fixa. Esta versão rende 5 porções e leva arroz basmati, leite integral, açúcar, cardamomo verde em pó, açafrão, três tipos de castanhas e passas douradas. Os grãos inteiros ficam macios e bem separados, em vez de se desfazerem num creme liso, e é isso que distingue este doce do phirni, que parte do arroz moído.
Quem cozinha com grãos inteiros também diverge. Uma versão de kheer de arroz ao estilo do norte da Índia cozinha o basmati no leite com proporções próprias: 1/4 de xícara de arroz para 3,5 xícaras de leite integral e 1/3 de xícara de açúcar, com cardamomo, amêndoas, açafrão, castanhas de caju e passas. Mais adiante, o payesh de Bengala e o payasam do sul da Índia têm nomes e modos de fazer próprios, e no nordeste, o Chak Hao Kheer, de Manipur, é feito com o arroz negro Chak-hao Amubi, deixado de molho por 4 a 6 horas antes de cozinhar no leite.
| Prato | O que o diferencia |
|---|---|
| Chawal ki kheer (esta receita) | Grãos inteiros de basmati cozidos no leite integral até ficarem bem macios |
| Phirni | Feito com arroz moído, e não com os grãos inteiros |
| Payesh (Bengala) / payasam (sul da Índia) | Sobremesas regionais de arroz com leite, com nomes e modos de fazer próprios |
| Chak Hao Kheer (Manipur) | Feito com arroz negro de Manipur, de molho por horas antes de cozinhar no leite |
Se quiser experimentar outro estilo, siga a receita daquele prato em vez de adaptar esta; as proporções e a ordem das adições são diferentes.
Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Ingredientes (5 porções)
A colher de sopa de leite para o açafrão sai do 1 litro que está na panela, então não há leite extra para comprar nem para acrescentar.
Este kheer contém leite e castanhas (amêndoas, castanhas de caju, pistaches).
Utensílios
- Panela pesada e larga
- Tigela para lavar e deixar o arroz de molho
- Peneira
- Faca e tábua de corte
- Tigela pequena para o leite com açafrão
- Espátula de madeira
- Colheres de medida
- Concha e tigelas pequenas para servir
Escolhendo arroz, leite e castanhas para o kheer
Arroz. O basmati dá a este kheer o seu perfume e é a primeira escolha. Outros arrozes aromáticos, arroz de grão longo ou arroz comum também funcionam, embora o aroma fique mais suave, e o arroz do dia a dia, mais grudento, deixa a panela mais grudenta. Use a mesma quantidade, qualquer que seja o arroz escolhido.
Leite. Procure leite integral que não tenha tido a gordura ajustada, porque leite desnatado faz um kheer menos encorpado. Leites vegetais pedem outra receita.
Castanhas e passas. Escolha castanhas de caju e pistaches sem sal e sem tempero. Passas escuras comuns podem substituir as douradas, com cor e doçura diferentes.
Panela. Uma panela pesada e larga espalha o calor e dá espaço para mexer. No cozimento longo, isso ajuda a evitar que o leite pegue no fundo.
Modo de preparo
O açúcar, os aromáticos e o desligar do fogo são decididos pelo ponto do arroz: meio cozido, quase cozido e bem macio. Mantenha o fogo baixo a médio-baixo do começo ao fim e mexa de vez em quando para o leite não grudar.
Problemas e soluções do kheer
Cozinhe os grãos inteiros até ficarem bem macios, num leite que engrossou ao redor deles. Acrescente o açúcar só quando o arroz estiver meio cozido, e os aromáticos e as castanhas só quando estiver quase pronto.
Todas as decisões aqui seguem o arroz. Quando algo parecer fora do lugar, olhe os grãos e a panela antes de acrescentar qualquer coisa.
| O que você vê | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Leite pegando no fundo | Fogo alto demais, ou pouca mexida | Mantenha o fogo baixo a médio-baixo, mexa de vez em quando e use uma panela pesada e larga |
| Arroz ainda firme quando você esperava que estivesse pronto | Os grãos cozinham em ritmos diferentes conforme a panela e o fogão | Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar bem macio; guie-se pelo arroz, não pelo relógio |
| Uma película clara nas laterais da panela | Sólidos de leite se acumulam ali conforme o leite reduz | Depois de desligar o fogo, raspe-os de volta para o kheer |
| Kheer mais grosso depois de descansar | O kheer engrossa enquanto esfria | É esperado; sirva logo depois de fazer, para ter a textura mostrada aqui |
| Aroma mais suave que o esperado | Foi usado um arroz diferente do basmati | Escolha basmati quando quiser todo o perfume |
Como servir o kheer
Este kheer é melhor comido logo depois de feito, enquanto ainda está morno. As castanhas cozidas no leite e as passas misturadas com o fogo desligado já estão em cada colherada, então ele vai à mesa assim como está, sem cobertura extra.
Perguntas frequentes
Kheer é a mesma coisa que phirni?
Não. O phirni é feito com arroz moído, enquanto o chawal ki kheer cozinha os grãos inteiros. Os dois levam leite, açúcar e aromáticos, mas a textura do arroz é o que os diferencia.
Por que 6 colheres de sopa de açúcar?
Algumas versões usam 5–6 colheres de sopa. Esta receita vai com as 6 inteiras.
Posso deixar as castanhas de fora?
Sim. Você pode deixá-las de fora, por exemplo se alguém tiver alergia a castanhas. Esta versão cozinha os três tipos no leite.
O kheer pode ser servido frio?
O kheer pode ser servido quente, morno ou gelado, e engrossa enquanto esfria. Esta receita foi pensada para ser servida recém-feita e morna.
