O lote está pronto quando o óleo se acalma. O chiado forte em volta dos losangos de massa clara vai diminuindo, as peças sobem à superfície e ficam douradas, e a cozinha passa a cheirar a ghee quente e cardamomo. Retire-as e coloque sobre papel-toalha para esfriar. Depois, elas vão para latas e potes, e em Maharashtra, nos dias que antecedem o Diwali, esses potes enchem em cozinha após cozinha. Shankarpali é um pequeno biscoito frito feito de farinha, ghee, açúcar e água. O açúcar vai dentro da massa, por isso cada peça sai crocante, folhada e levemente doce, com cardamomo ao fundo e o sabor rico da ghee em cada mordida.
Losangos para o Diwali, o chá e a lancheira da escola
Em Maharashtra, os doces e salgadinhos que uma casa prepara para o Diwali, a festa das luzes, têm um nome coletivo próprio: faral. O shankarpali é uma das presenças fixas. Ele é fácil de fazer em grande quantidade, conserva-se bem e é simples de repartir: uma única folha de massa pode virar um prato para as visitas, uma lata para os vizinhos e um pote para as semanas depois da festa. O shankarpali também aparece no Holi, a festa da primavera das cores. Na maior parte do ano, porém, ele faz parte dos dias comuns. As pessoas comem com o chá da tarde, as crianças beliscam depois da escola e ele vai para as lancheiras. Há lojas que vendem o ano todo, e muitas famílias fazem em casa principalmente na época da festa. Em alguns lugares, fazer esses doces para vender também é uma fonte de renda para as mulheres.
O prato costuma ser associado à culinária marata de Maharashtra. O nome vem do persa Shekarpareh, "massa doce", e a mesma ideia básica de farinha, gordura e doçura ganhou um nome diferente quase em todo lugar por onde passou. Gujarat o chama de shakkarpara. Partes do norte da Índia dizem sweet tukdi, Tamil Nadu diz kalakala e Andhra teepi maida biscuits. No sul da Índia também se ouve "diamond cuts" e "sweet maida biscuits". Em Bihar, Jharkhand e no leste de Uttar Pradesh, versões parentes são chamadas de khurma ou laktho. O biscoito também viajou com a diáspora indiana para Fiji, Guiana, Maurício, Suriname e Trinidad e Tobago, e depois para o Reino Unido, a América do Norte, a Austrália e a Nova Zelândia, onde aparecem nomes como lakdi mithai.
Açúcar na massa ou calda por cima
Há duas formas de adoçar esses losangos, e as famílias costumam ter opiniões firmes sobre qual é a certa. No método doméstico de Maharashtra usado aqui, o açúcar se dissolve na ghee morna e na água e vai direto para a massa. As peças saem mais grossas, crocantes e suavemente doces do começo ao fim. O outro método frita uma massa sem açúcar e depois cobre as peças com uma calda de açúcar em ponto de fio. Isso dá uma casca vítrea, bem mais doce, e algumas pessoas acham doce demais. Os ingredientes se sobrepõem, mas os dois métodos produzem biscoitos diferentes, e as quantidades não se misturam. Também se fazem versões salgadas, que são tão comuns quanto um lanche do dia a dia.
O formato de losango é prático. Você abre um disco, corta tiras paralelas e depois corta essas tiras em diagonal, e a folha inteira vira muitas peças iguais, com quase nenhuma sobra. Peças iguais fritam de modo uniforme, o que importa quando você está enchendo potes para uma festa. Se preferir quadrados, corte reto.
Para mais da culinária do país, veja Culinária indiana por região e prato.
Ingredientes (10 porções)
O shankarpali contém trigo (farinha) e leite (ghee). Use óleo no lugar da ghee para deixar sem laticínios. Esta massa não leva ovo nem castanhas.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Panelinha pequena
- Tábua de abrir massa e rolo
- Cortador de pizza ou faca afiada
- Prato ou bandeja para as peças cortadas
- Panela funda e pesada para fritar
- Escumadeira
- Papel-toalha
- Recipiente hermético ou pote
Escolhas e substituições
Maida é uma farinha de trigo branca, refinada e moída bem fina. A farinha de trigo comum produz a mesma massa lisa e clara. A farinha integral também funciona e dá um biscoito de sabor mais leve, que algumas famílias preferem, mas o resultado fica mais escuro e com sabor de castanha. Ghee dá ao shankarpali o aroma e a textura folhada, então, se puder, compre em mercado indiano ou online. A manteiga é a troca mais próxima e ainda tem sabor rico. O óleo deixa a peça mais simples e mais crocante e torna o lote sem laticínios. Cardamomo em pó já moído serve. Se comprar as vagens verdes, moa as sementes logo antes de começar para um aroma mais vivo. Como o açúcar está na massa, estes escurecem mais rápido no óleo do que as versões salgadas, então a cor escura chega depressa.
Modo de preparo
O trabalho é curto e vem em três partes. Misture e sove a massa, deixe descansar e depois abra, corte e frite. Use os 30 a 60 minutos de descanso para liberar uma superfície para abrir a massa, separar a travessa, o papel-toalha e a escumadeira e colocar a frigideira no fogão. Frite em pequenas porções. Essa parte pede toda a sua atenção.
Se o óleo estiver quente demais, a superfície açucarada doura antes que o miolo cozinhe, e você acaba com peças escuras e macias por dentro. Fogo médio ou um pouco mais baixo cozinha tudo por dentro e dá a crocância folhada e em camadas.
Uma massa levemente firme absorve menos óleo do que uma mole. Se o primeiro lote sair oleoso, sove uma colher de farinha na massa restante antes de abri-la.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica mole e gruda nas mãos | Líquido demais para a farinha | Sove mais farinha, um pouco de cada vez, até ficar levemente firme |
| A massa racha nas bordas ao abrir | A massa está seca demais | Acrescente 1 a 2 colheres de sopa de água e sove rapidamente antes de abrir de novo |
| Por fora marrom, por dentro mole ou crua | O óleo está quente demais | Reduza o fogo para médio ou menos e frite porções menores |
| As peças saem oleosas | A massa estava mole demais | Faça uma massa mais firme da próxima vez, ou incorpore um pouco de farinha ao que sobrou |
| A cor escurece muito rápido | O açúcar da massa doura depressa | Retire cada lote assim que ficar dourado |
| As peças grudam umas nas outras na panela | A panela está cheia demais | Frite menos peças por vez para que flutuem separadas |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o shankarpali com chá, como lanche da tarde ou como a parte crocante de um prato de faral do Diwali, ao lado de outros doces e salgados. Ele viaja bem, por isso serve tanto para lancheiras e caixas de presente quanto para uma tigela na mesa.
Variações
- Semolina para mais crocância. Moa 2 colheres de sopa de semolina (rava) com o açúcar e misture à farinha. As peças ficam bem mais crocantes e um pouco mais granulosas.
- Farinha integral. Use farinha integral no lugar da maida. Você obtém um biscoito de sabor mais leve, mais escuro e com toque de castanha.
- Assado. Asse os losangos cortados a 180 °C por 15 a 20 minutos, até dourarem. Serve se você preferir não fritar. A textura fica mais seca e menos folhada.
- Superfície mais seca. Deixe as peças cortadas secarem por cerca de 20 minutos antes de fritar. Isso as deixa mais crocantes.
Armazenamento
Deixe as peças esfriarem por completo e guarde em um recipiente hermético em temperatura ambiente. Mantidos fechados e secos, eles se conservam bem por 10 dias a duas semanas, e um pote bem fechado dura até um mês. A umidade é o que os deixa moles, então feche a tampa sempre que abrir.
Perguntas frequentes
Posso usar esta massa para a versão com calda?
Não, mantenha os dois métodos separados. A versão com calda começa de uma massa sem açúcar, que é frita e depois coberta, então usa quantidades diferentes de tudo. Esta massa já leva o açúcar e foi feita para ser comida assim que sai do óleo.
Eles precisam ser losangos?
Não, quadrados funcionam igualmente bem. Corte as tiras retas em vez de em diagonal. O que importa é que todas as peças tenham o mesmo tamanho, para que o lote inteiro frite no mesmo ritmo.
Posso fazer uma porção menor?
Sim. Divida cada ingrediente pela mesma quantidade e mantenha o método. Com meio lote, abra a massa como um único disco em vez de dois.
Por que o primeiro lote às vezes fica com cor diferente do último?
A temperatura do óleo varia conforme os lotes entram e saem. Teste o óleo de novo com um pedaço de massa no meio do processo. Mantenha o fogo em médio para que todos os lotes cheguem à mesma cor dourada, à medida que o chiado diminui.
