Culinária indiana: características por regiões e 20 pratos representativos

A culinária indiana não é «um único prato»

Se você pensa que «culinária indiana é curry», conhece apenas 1 % dela. A Índia é um subcontinente com 28 estados e 8 territórios da União, com uma área cerca de nove vezes maior que a do Japão. A cultura alimentar que se desenvolveu ali muda de modo surpreendente conforme a região, a religião e o povo.

No norte predominam as carnes intensas influenciadas pelo Império Mogol; o sul usa muito arroz, leguminosas e coco, e tem também um abundante repertório vegetariano. No leste destaca-se a culinária bengali, com óleo de mostarda e peixe, e no oeste a culinária de Goa, que conserva marcas da época colonial portuguesa. Segundo uma pesquisa do Pew Research Center de 2021, cerca de 40 % (39 %) dos adultos indianos se declaram vegetarianos (com grande influência do hinduísmo e do jainismo), e a comida do restante também se diversifica conforme as normas do islã, do budismo e do cristianismo.

Este artigo organiza o panorama geral da culinária indiana por regiões e por pratos, a partir de estudos gastronômicos em inglês e fontes locais. Seu objetivo é mostrar «como é de fato a mesa indiana», algo difícil de encontrar em japonês.

Características regionais da culinária indiana: norte, sul, leste e oeste são países diferentes

Se você dividir a Índia em quatro, cada parte tem sua própria cultura culinária. Mesmo sob o mesmo nome de «culinária indiana», a mesa do norte e a do sul diferem mais que a culinária japonesa e a coreana. Se comparar com a diversidade da culinária do Sudeste Asiático (em japonês), percebe-se bem o tamanho da diferença entre regiões.

Norte da Índia: o sabor intenso cultivado pelo Império Mogol

Ao falar da culinária do norte da Índia é indispensável mencionar o Império Mogol, que floresceu entre os séculos XVI e XIX. Com a chegada das culturas persa e mongol, desenvolveu-se uma cozinha palaciana suntuosa que não economiza açafrão, oleaginosas nem ghee (manteiga clarificada). Muitos dos pratos hoje mais conhecidos no Japão, como o frango tandoori, o frango na manteiga (murgh makhani) ou o biryani, pertencem a essa culinária do norte.

Os alimentos básicos são os pães de trigo: naan, chapati, paratha. Essa é a maior diferença em relação ao sul. No norte come-se pão diariamente, e o arroz é reservado para pratos especiais como o biryani ou o pulao.

A base do tempero é o garam masala (uma mistura de canela, cravo, cardamomo, cominho, pimenta etc.), e destacam-se os molhos espessos com iogurte ou creme. Mesmo dentro do norte há subdivisões, como a culinária punjabi, a da Caxemira e a awadhi de Lucknow.

Sul da Índia: a leveza tecida pelo arroz e pelas especiarias

Na mesa do sul o protagonista é o arroz. O cotidiano é servir sobre uma folha de bananeira o sambar (sopa de lentilha) e o rasam (sopa picante de tomate), acompanhados de vários currys. Se quiser experimentar em casa o uso do coco em Kerala, consulte o avial (em japonês), que reúne os legumes num molho branco, e você notará uma leveza bem diferente dos molhos espessos do norte.

Comparada com o norte, usa menos gordura, e a acidez vem do tamarindo e do tomate em vez do iogurte e das oleaginosas. É característica a técnica do «tempering» (tadka), em que se colocam sementes de mostarda e folhas de curry em óleo quente; o aroma da folha de curry é quase o símbolo da culinária do sul.

O dosa (crepe de farinha de arroz e lentilha) e o idli (bolinho de arroz no vapor) são cafés da manhã do sul conhecidos em toda a Índia, e comem-se com chutney (molho) e sambar. Nos estados de Kerala, Tâmil Nadu, Karnataka e Telangana o estilo culinário se subdivide ainda mais.

Leste da Índia: a culinária bengali de peixe e óleo de mostarda

A culinária do leste, centrada em Bengala Ocidental e Bangladesh, gira em torno dos pratos de peixe, favorecidos pelos rios e pelo mar. O «shorshe maach» (peixe em pasta de mostarda), cozido com óleo de mostarda, é um prato emblemático da culinária bengali, de sabor intenso e um característico ardor final.

Uma das características da culinária do leste é a cultura das refeições em vários tempos. O estilo de servir os pratos numa ordem estabelecida, das entradas à sobremesa, levou a dizer que «o leste é a única região do subcontinente indiano com uma tradição de refeição em vários tempos» (segundo a Wikipedia, Indian cuisine).

O leste destaca-se também pela riqueza das sobremesas. O rasgulla (bolinhas de queijo em calda) e o sondesh (doce de queijo) são os doces mais representativos do leste e gozam de grande popularidade em toda a Índia.

Oeste da Índia: a culinária de Goa e a cultura vegetariana de Gujarat

O oeste é ainda mais diverso. O estado de Gujarat é a pátria do vegetarianismo, com pratos de leguminosas e legumes em que se equilibram o doce e o picante.

Já Goa conserva forte influência da época colonial portuguesa (1510–1961). As técnicas portuguesas com vinagre, vinho e porco se combinaram com as especiarias locais e deram origem ao vindaloo (um curry de porco bem ácido). O vindaloo chegou aos restaurantes de curry britânicos e ficou conhecido como sinônimo de curry muito picante.

As especiarias da culinária indiana: por que é tão complexa

Ao falar de culinária indiana não se pode fugir do tema das especiarias. Mas, se forem vistas apenas como uma «fonte de picância», perde-se o essencial. Na culinária indiana, as especiarias servem, além de dar picância, para aromatizar, colorir, ajustar a textura e até com efeitos medicinais (do ponto de vista do ayurveda).

O que é o garam masala

O «garam masala» é a mistura de especiarias mais versátil da culinária indiana. «Garam» significa em híndi «quente» (que aquece o corpo) e «masala» refere-se a uma mistura de especiarias.

O garam masala básico inclui cardamomo-preto, canela, cravo, cominho, pimenta-do-reino, sementes de coentro e anis-estrelado, mas a proporção varia conforme a região e a casa. Na Índia, cada lar tem o «garam masala secreto da avó». Embora se venda garam masala pronto, os cozinheiros de lá torram e moem especiarias frescas eles mesmos.

As 6 especiarias básicas que convém ter

Com apenas 6 especiarias básicas, fáceis de encontrar em supermercados e lojas de especiarias, dá para preparar muitos pratos da culinária indiana.

A cúrcuma é a base da cor e do sabor. O cominho é o fundamento aromático dos refogados. As sementes de coentro têm um aroma suave de cítrico. A pimenta serve para ajustar a picância. O garam masala é usado para aromatizar no final. O cardamomo é empregado em sobremesas e pratos de arroz. Com essas 6 especiarias dá para preparar desde curry de frango e dal (curry de leguminosas) até samosas.

20 pratos representativos que vale conhecer

Alimentos básicos, pães e pratos de arroz

Biryani: arroz cozido, indispensável em celebrações e aniversários. Alternam-se camadas de carne, legumes, especiarias e arroz numa panela selada e cozinha-se no vapor. Tem muitas variantes regionais, como o de Hyderabad ou o de Calcutá. É um dos pratos da culinária indiana que mais mão de obra e tempo exigem.

Naan: pão de massa de farinha de trigo e iogurte assado no forno tandoor. Caracteriza-se pela textura macia e um leve tostado. Desenvolveu-se originalmente como prato da cozinha palaciana do norte da Índia, e não é comido em toda a Índia.

Chapati (roti): pão achatado simples feito com farinha integral. É o pão cotidiano do norte da Índia; assado numa chapa (tawa), leva pouca gordura. Usa-se para recolher curry ou dal.

Poori: pão inflado feito fritando uma massa de farinha de trigo. É comido com frequência em festas e cafés da manhã. Recém-frito não é mole, e sim crocante por fora e oco por dentro.

Paratha: pão em camadas feito dobrando massa de trigo e untando de manteiga enquanto assa. O aloo paratha, recheado de batata, é uma variante especialmente popular.

Currys e pratos com molho

Frango na manteiga (murgh makhani): um curry moderno que, segundo se diz, nasceu em Délhi na década de 1950. É feito com bastante manteiga e creme e consiste em frango tandoori cozido num molho de tomate. É um dos currys indianos mais conhecidos no Japão. Junto com o kebab do Oriente Médio, é um representante dos pratos de carne assada com molho que se espalharam pelo mundo.

Chicken tikka masala: frango marinado em iogurte e especiarias, assado e finalizado num molho masala. Tornou-se enormemente popular no Reino Unido e às vezes é chamado de «prato nacional britânico».

Dal makhani: lentilhas pretas (urad dal) cozidas até ficarem cremosas com manteiga e creme. Quanto mais tempo se cozinha, mais sabor ganha. É um prato clássico da Índia adequado também para vegetarianos. Assim como o homus (em japonês) da culinária do Oriente Médio, os pratos de purê de leguminosas são presença fixa da cozinha caseira em qualquer cultura.

Palak paneer: curry de purê de espinafre com paneer (queijo fresco indiano). O curry verde impressiona pela aparência e tem um sabor encorpado.

Sambar: sopa clássica do sul da Índia com tamarindo e lentilhas. O equilíbrio entre acidez e picância é primoroso, e é comido com dosa ou idli. Aparece sempre na mesa do sul.

Petiscos e pratos leves

Samosa: petisco triangular frito, com massa de farinha de trigo recheada de batata temperada ou de carne. É uma das comidas de rua mais populares da Índia e uma entrada clássica nos restaurantes indianos do mundo todo. Junto com o falafel (em japonês) e o nasi goreng (em japonês), é um representante da comida de rua reconhecida em escala mundial.

Chaat: nome genérico de petiscos que misturam diversos legumes, chutneys (molhos) e especiarias. Há muitas variedades, como o pani puri (finas bolachas crocantes recheadas de água temperada), o batata puri e o dahi puri. É o símbolo da cultura das barracas de rua da Índia.

Pakora: legumes ou carne empanados com farinha de besan (farinha de grão-de-bico) e fritos. Os clássicos são o de cebola e o de espinafre. Há o costume de comê-los com chai na estação das monções.

Dosa: crepe fina feita com uma massa de arroz e urad dal fermentada durante a noite. Crocante por fora e macia por dentro. É famoso o masala dosa, recheado de batata refogada com especiarias.

Sobremesas e doces

Rasgulla: pequenas bolinhas de chhena (queijo de leite coalhado) cozidas em calda. Um doce representativo do leste da Índia, cuja origem é disputada por Bengala Ocidental e Odisha.

Gulab jamun: doce frito, bolinhas feitas com farinha de trigo e leite em pó e embebidas em calda. Uma sobremesa clássica que não falta em festas e casamentos na Índia. É chamado com frequência de «o donut indiano».

Kulfi: o sorvete indiano, feito reduzindo o leite lentamente e congelando. Costuma ser aromatizado com pistache, manga ou açafrão. É mais denso e intenso que o sorvete ocidental.

Chai: chá com leite doce, fervido com especiarias. Estritamente não é um prato, mas é inseparável do cotidiano dos indianos. A combinação básica é gengibre, cardamomo, canela e cravo, e cada casa tem sua própria receita.

Religião e cultura alimentar: o que «não se come» na culinária indiana

Para compreender a diversidade da culinária indiana não se pode fugir da influência da religião. Mesmo num mesmo restaurante indiano, os ingredientes que podem ou não ser servidos mudam conforme a religião.

Hinduísmo: como a vaca é um animal sagrado, é proibido comê-la, e a carne bovina praticamente não é usada. Também é forte a ideia de apoiar o vegetarianismo, e há pesquisas em que cerca de quatro em cada dez adultos se declaram vegetarianos (com grandes diferenças conforme a região).

Islã: proíbe comer porco e produtos derivados do porco (normas halal). A carne bovina é permitida e, nas áreas do norte da Índia com mais muçulmanos, usam-se muito o carneiro e a carne bovina.

Jainismo: por sua crença de respeitar a vida de todos os seres vivos, muitos de seus seguidores praticam um vegetarianismo estrito que exclui não só a carne e o peixe, mas também as raízes (batata, cebola, cenoura, alho).

Siquismo: tem uma norma própria (jhatka) que proíbe comer carne preparada pelo método halal (à maneira islâmica).

História: as especiarias que mudaram o mapa do mundo

A história da culinária indiana se sobrepõe à da agricultura humana. Há estudos segundo os quais nos sítios da civilização do Vale do Indo (que floresceu desde cerca de 2600 a.C.) foram encontrados vestígios de preparos com gengibre, cúrcuma e berinjela.

A Índia é conhecida desde há muito como produtora de cana-de-açúcar, pimenta e outros produtos, e os transmitiu para o Ocidente pelo comércio. A chegada das forças islâmicas a partir dos séculos X–XIII trouxe, junto com as influências persa e centro-asiática, frutas como o damasco, o melão e o pêssego, e pratos de molhos complexos. A culinária palaciana do Império Mogol (séculos XVI–XIX) foi o auge da fusão das cozinhas da Ásia Central e da Índia.

A chegada dos portugueses no século XVI é um dos pontos de virada mais importantes da história mundial da alimentação. A pimenta, o tomate e a batata que os portugueses introduziram tornaram-se ingredientes indispensáveis da culinária indiana posterior. Muita gente se surpreende ao saber que «a pimenta que dá a picância à culinária indiana não existia antes do século XVI».

Começar com a culinária indiana em casa: ingredientes e substitutos

O obstáculo para fazer culinária indiana em casa é «conseguir os ingredientes». Mas os ingredientes básicos se reúnem quase todos em supermercados, lojas de alimentos asiáticos e online.

Substitutos fáceis de encontrar:

A categoria de culinária indiana do Sekai Gohan Kikō

Pretendemos ir acrescentando neste site artigos de receitas individuais da culinária indiana. Começaremos com receitas de autêntica culinária indiana que possam ser reproduzidas por completo com ingredientes de um supermercado comum.

Receitas do sul da Ásia

Se quiser experimentar a profundidade da culinária do sul da Ásia, comece pela receita de biryani (em japonês). Como se explica no artigo, é o banquete mais alto da Índia, tecido com especiarias e arroz. O khichdi (em japonês), que pode ser considerado a origem da cozinha caseira indiana, é um prato de sabor suave de arroz e lentilha cozidos com especiarias, apreciado também como comida de recuperação quando a pessoa não está bem.

O dal bhat do Nepal é uma refeição em estilo de prato feito composta de sopa de leguminosas (dal) e arroz branco (bhat) com vários acompanhamentos, e é o prato nacional que os nepaleses comem diariamente. O kottu roti (em japonês) do Sri Lanka é um prato de rua em que se refoga na chapa roti bem picado com legumes, ovo e carne, e o ritmo do som do preparo é sua marca registrada.

A porta de entrada para a culinária do Sudeste Asiático é o resumo de culinária indonésia (em japonês), que é muito completo. Se comparar com a cultura culinária vietnamita do bánh mì (em japonês), a influência colonial francesa se parece com a portuguesa na Índia. A culinária tailandesa do gapao (em japonês) também mostra pontos em comum com a indiana no uso das especiarias.

Resumimos a visão geral da culinária do Oriente Médio no resumo de culinária do Oriente Médio (em japonês). Muitos pratos, como o tabule ou a shakshuka (em japonês), usam as mesmas especiarias que a culinária indiana (cominho, coentro).

Se você se interessa pela culinária sul-americana, consulte também o resumo de culinária sul-americana (em japonês). Um prato que aproveita a acidez como o ceviche (em japonês) compartilha a ideia com o uso do tamarindo na culinária indiana. A culinária norte-africana, como o tajine (em japonês), também tem relações de influência com a Índia no uso das especiarias. Comparar com a culinária da Europa Oriental, como o borscht (em japonês), também é interessante.

Perguntas frequentes

P. Toda a culinária indiana é picante?

Há muitos pratos que não são picantes. Alguns pratos do sul são, mas no norte o rajma chawal (curry de feijão) e o dal makhani (curry de lentilhas pretas) são pouco picantes e fáceis de comer. A picância se ajusta pela quantidade de especiarias, então, ao cozinhar em casa, você pode adaptar ao seu gosto.

P. A culinária indiana é adequada para vegetarianos?

Tem um repertório vegetariano muito amplo. Há incontáveis pratos sem carne nem peixe, como o palak paneer, o dal makhani, o sambar ou o dosa. Mas, como muitos levam laticínios como paneer, ghee ou creme, os veganos devem ter cuidado.

P. A Índia é a origem do «curry»?

A palavra «curry» em si não se originou na Índia. Acredita-se que na época colonial britânica os ingleses começaram a chamar de «curry» todo tipo de cozido indiano. Dentro da Índia, o normal é chamar cada prato pelo seu nome próprio: «masala», «sambar», «dal» etc.

P. Quantas horas leva o biryani?

Um biryani autêntico leva de 3 a 4 horas contando o preparo. A marinada da carne exige no mínimo de 30 minutos a várias horas, e só fritar a cebola leva mais de 30 minutos. Mas uma versão simplificada com panela de pressão ou panela elétrica de arroz reduz para 60–90 minutos.

P. Há utensílios de cozinha indispensáveis para a culinária indiana?

O forno tandoor é difícil de reproduzir em casa, mas com o grill do forno ou um forno elétrico dá para obter um tostado parecido com o do frango tandoori. Com uma frigideira e uma tampa se prepara a maioria dos currys. Para o roti, a chapa (tawa) pode ser substituída por uma frigideira de ferro bem curada.

Fontes

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