A tampa sai, e o anfitrião despeja água limpa de um chifre de búfalo dentro da jarra enquanto os convidados se acomodam. Uma folha e algumas tiras de bambu vão sobre a boca, depois entram os longos canudos de bambu, e o convidado mais velho se inclina primeiro. Rượu cần é o vinho de jarra do Planalto Central do Vietnã e do noroeste, feito de arroz glutinoso fermentado com uma bola de fermento de folhas e casca chamada men. Nunca é destilado, e é bebido todo junto, de uma só jarra. Algumas jarras são doces e outras são amargas, e cada povo prepara a sua.
Uma jarra para a casa inteira
Muitos povos, muitas jarras
O rượu cần pertence a vários grupos étnicos ao mesmo tempo, e a jarra muda de acordo com cada um deles. O povo S'Tiêng, de Bù Gia Mập e Bù Đăng, chama a bebida de đ'rắp s'lung e a prepara com arroz glutinoso, folhas, cascas e raízes colhidas na floresta. O povo K'Ho a faz com arroz integral ou milho, em camadas com casca de arroz. Outras jarras levam mandioca, milho ou arroz glutinoso preto, além do arroz branco. A bola de fermento também muda. Uma jarra doce S'Tiêng usa casca de K'rai Đăng com folhas de Ler, e a jarra amarga usa casca de Hơ Muôn'L. Alguns men do planalto são feitos com pimenta, gengibre, galanga e cana-de-açúcar.
O povo S'Tiêng prepara dois estilos, uma jarra doce, tradicionalmente servida às mulheres, e uma jarra amarga para os homens. O ofício de fazê-la, como saber popular e habilidade tradicional, está incluído na lista do patrimônio cultural imaterial nacional.
Tết, casamentos e a jarra no lugar de honra
Antes do Tết, as famílias começam a reunir os ingredientes cerca de um mês antes: folhas de đế, água em que foi embebida casca de hiam, e arroz torrado e moído com galanga e pimenta, tudo seco por meio dia. Algumas famílias enterram a jarra selada no quintal por um a dois meses, para que esteja pronta no ano novo. A jarra também faz parte de festivais, casamentos e funerais. Uma jarra serve cerca de dez pessoas. Em um festival, entra um único canudo. Em um casamento, entram dois.
A jarra fica sempre no lugar de honra, e os convidados e os mais velhos bebem primeiro. Os detalhes do ritual variam de um lugar para outro. Em algumas aldeias, o canudo fica apoiado na borda entre um gole e outro, o primeiro gole é oferecido aos espíritos, e o arroz amolecido que fica no fundo é comido quando a bebida acaba.
Cần é o canudo para beber, e o nome segue a maneira como o vinho é tomado. Rượu đế é uma bebida destilada. Rượu nếp e cơm rượu são outros preparos de arroz glutinoso, com seu próprio lugar à mesa. Rượu cần é o que permanece na jarra e é bebido através do bambu, com água acrescentada.
Mais pratos deste país estão reunidos na página do Vietnã.
Ingredientes
Esta é a jarra amarga do povo S'Tiêng, com camadas de casca de arroz da jarra do povo K'Ho para a acomodação.
Utensílios
- Tubos de bambu para cozinhar o arroz
- Bandejas chatas de bambu trançado (nia)
- Pilão e almofariz, para moer o arroz e socar o arroz cozido
- Folhas frescas de bananeira para cobrir o men, e folhas de bananeira secas para prensar a massa
- Uma jarra grande de barro (ché, ghè ou chum), lavada e seca
- Cera de abelha, ou uma pasta de cinza e água, para a vedação; ou folhas de bananeira e um pano
- Capim seco, para chamuscar o men
- Um chifre de búfalo ou uma concha para a água
- Canudos longos de bambu e 3 a 4 tiras finas de bambu
Escolhendo o grão, o fermento e as folhas
O arroz glutinoso é a base. O arroz integral dá a jarra do povo K'Ho, e o milho dá uma jarra mais lenta. O milho precisa de dois a três meses na jarra, e o arroz precisa de cerca de um mês. Mandioca ou arroz glutinoso preto podem ser acrescentados ao arroz, em vez de substituí-lo.
O men decide qual jarra você vai acabar fazendo. Cascas e folhas escolhidas para uma jarra doce dão um vinho doce, e a casca de Hơ Muôn'L dá o amargo. Compre folhas, cascas e men somente como produtos vendidos para alimentação, e nunca colha casca ou folha na mata nem use plantas ornamentais. Prareng e as cascas da floresta são difíceis de encontrar fora do planalto. Sem elas, o vinho se afasta da jarra que leva seu nome, então use-as quando puder consegui-las.
Modo de preparo
O men vem primeiro e precisa de dois a três dias sozinho, depois é seco e pendurado. Depois que o men está pronto, o arroz é cozido, socado e acondicionado, e então a jarra fica selada à sombra por pelo menos 20 dias para uma jarra doce, e de um a dois meses para a maioria das jarras. No Japão, fazer em casa uma bebida com 1% ou mais de álcool sem licença é proibido pela Lei do Imposto sobre Bebidas Alcoólicas, então os leitores de lá devem verificar as regras ou aproveitar o rượu cần onde ele é feito.
Lave as mãos, as bandejas e a jarra, e seque a jarra antes de acondicionar. Guarde a jarra em um canto fresco e sombreado, e respeite a proporção de men e o tempo de fermentação. Se a jarra cheirar mal, criar mofo que não seja a camada branca do men, ou mudar de cor de forma inesperada, descarte o lote.
O anfitrião completa a jarra entre um bebedor e outro, aos poucos. Assim a jarra dura a noite toda, e ninguém precisa se servir sozinho.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O vinho está azedo | Men em excesso | Na próxima vez, respeite uma bola para cada 1 kg de arroz |
| A massa apodrece em vez de fermentar | Men em falta | Descarte; meça o men com exatidão na próxima vez |
| A massa endurece em caroços | Não foi misturada casca de arroz | Misture casca de arroz à massa |
| Mofo de cor diferente do branco, ou cheiro estranho | A jarra, as mãos ou as ferramentas não estavam limpas | Descarte o lote; lave e seque a jarra e mantenha-a na sombra |
| O canudo puxa grãos | Nada está segurando os sólidos | Coloque a folha e 3 a 4 tiras de bambu sobre a boca antes de acrescentar água |
Servir e variações
O que vai à mesa
O rượu cần é bebido com comida. Brotos de bambu azedos ou amargos, carne seca, arroz pegajoso, carne de porco cozida e frango ficam em volta. As coisas azedas e salgadas realçam o vinho. O arroz pegajoso cozido no bambu, como o cơm lam, combina naturalmente com uma jarra que também começou em tubos de bambu.
O principal risco é beber em excesso, porque o anfitrião mantém a jarra cheia. Beba devagar e coma enquanto bebe, e não misture com outras bebidas alcoólicas. Beba apenas de uma jarra feita por uma aldeia ou família em quem você confia. Recusar com educação é aceitável. Grávidas, lactantes, quem vai dirigir e quem está abaixo da idade legal para beber não devem beber.
Variações
- Jarra doce. A casca de K'rai Đăng e as folhas de Ler entram no men no lugar da casca de Hơ Muôn'L, e o vinho sai doce. Precisa de pelo menos 20 dias na jarra.
- Arroz integral ou milho. A jarra do povo K'Ho usa arroz integral ou milho com camadas de casca. Uma jarra de milho leva dois a três meses.
- Men temperado. Pimenta, gengibre, galanga e cana-de-açúcar entram no men, e o grão cozido descansa sobre a nia por duas noites e um dia antes de ir para a jarra. Deixe na sombra por um a dois meses.
Perguntas frequentes
Qual é a força do rượu cần?
A graduação vai de cerca de 10 a 25 por cento, e cada jarra é diferente. Quanto mais água o anfitrião acrescentar, mais leve fica cada gole. Jarras doces e jarras amargas ficam na mesma faixa.
O que acontece com o arroz do fundo?
Ele amolece no vinho e na água. Em algumas aldeias, é comido quando a bebida termina. É o fim da noite em volta da jarra.
Eu preciso beber toda vez que a jarra chegar a mim?
Não. Recusar com educação é aceito. Quando o galho é usado, beber até um entalhe é a cortesia, e você pode dar um pequeno gole e passar o canudo adiante.
Por que um canudo e não copos?
Todo mundo bebe da mesma jarra, e o canudo chega ao líquido pela folha e pelas tiras de bambu que seguram os sólidos. Uma jarra serve cerca de dez pessoas desse jeito, e o anfitrião só precisa encher um único recipiente.
