Ao despejar o cuko escuro, os bolinhos de peixe ganham gosto de barraca de rua
Ao cortar com a faca um bolinho de peixe recém-frito, só o exterior é levemente tostado e o interior é branco e elástico. Quando se despeja por cima o cuko quase preto, agridoce, do vapor sobem o tamarindo, o alho, a pimenta e o açúcar mascavo. Ao provar, entende-se por que se coloca um pepino ao lado e um pouco de macarrão amarelo: o fresco recebe o sabor do peixe, a elasticidade do amido e a acidez do molho.
O pempek é o prato de peixe e amido mais representativo de Palembang, na província de Sumatra do Sul, Indonésia. Lá também se escreve mpek-mpek ou empek-empek. Em essência, ferve-se uma massa de peixe moído e sagu ou tapioca, frita-se antes de comer e serve-se com um molho agridoce e picante chamado cuko. Há muitas formas: o kapal selam, recheado de ovo, o lenjer, alongado, e o adaan, redondo. Encontra-se tanto nas barracas de rua quanto nas lojas de lembranças.
O ponto-chave ao cozinhá-lo fora de lá está menos na escolha do peixe do que em como se liga a massa. Na Indonésia fala-se de peixes de carne elástica como o tenggiri, mas numa cozinha doméstica é mais realista usar bacalhau fresco, polaca-do-Alasca, peixe-espada, surimi congelado ou filés de peixe branco. Com amido de tapioca demais fica duro como um elástico; com pouco peixe, é uma massa de farinha. Neste artigo a proporção conserva o sabor do peixe e permite modelar, e com a mesma massa se fazem o kapal selam e o lenjer.
Diferente de um prato de carne intenso como o sate padang (em japonês), no pempek protagonizam a leveza do peixe e a acidez. Por usar o amido de sagu ou de tapioca, tem um parentesco distante com o papeda do leste da Indonésia (em japonês). Se você tiver sempre à mão o cuko escuro agridoce, no dia seguinte ele serve também para peixe grelhado, ovo cozido e pepino, e por isso vale a pena fazê-lo em casa.
Pempek é a grafia em indonésio. Nos arredores de Palembang também se chama mpek-mpek ou empek-empek. Cuko é a grafia próxima da pronúncia local, e neste artigo se usa "cuko".
Contexto | O peixe do rio Musi, o sagu e o molho de açúcar mascavo
O pempek não é um simples bolinho de peixe frito. Em um artigo do Journal of Ethnic Foods explica-se como a história, a geografia, os recursos pesqueiros de Palembang e a circulação do sagu e do açúcar mascavo estiveram ligados à formação do pempek e à sua cultura gastronômica. Na apresentação em inglês do Ministério do Turismo da Indonésia também é apresentado como um prato de Sumatra do Sul nascido em Palembang, que combina peixe, amido de tapioca e cuko.
O cuko não é um simples molho ao lado do prato, e sim o que faz do pempek um pempek. Fervem-se açúcar mascavo ou açúcar de palma, água, tamarindo, alho e pimenta, e fundem-se o doce, o ácido, o picante e o agudo do alho. Nas apresentações locais também se vê que se acompanha com pepino, macarrão amarelo e camarão seco em pó. Em casa dá para omitir o camarão seco, mas convém não tirar o pepino: dá uma textura fria entre o óleo e a acidez.
| Elemento local | Função | Solução realista fora da Indonésia |
|---|---|---|
| Peixes brancos como o tenggiri | Sabor e elasticidade | Bacalhau fresco, polaca-do-Alasca, peixe-espada, surimi congelado |
| Sagu, tapioca | Massa elástica | Base de amido de tapioca, sem exagerar |
| Cuko | Molho agridoce e picante | Tamarindo, açúcar mascavo, alho, pimenta |
| Kapal selam | Forma grande recheada de ovo | Um pouco de ovo batido envolvido, não um ovo cozido |
| Lenjer | Forma alongada | Boa para a primeira vez. Deforma menos |
O kapal selam recheado de ovo é uma forma divertida, mas, se você fizer tudo com ovo desde o início, estoura com facilidade. Na primeira vez, faça 70 % da massa em forma alongada de lenjer e, com o restante, dois com ovo; assim, mesmo que falhe, a mesa fica boa.
Ingredientes | Bolinhos de peixe, cuko e acompanhamentos separados
Rende 4 porções. Como prato principal é esta quantidade, e como petisco podem beliscar 6 pessoas. Se o peixe branco tiver muita água, a massa afrouxa. Se usar filés, pressione bem com papel para secar antes de pesar.
Este prato contém peixe, ovo e, conforme o produto, pode conter trigo, soja e camarão. Se usar camarão seco em pó ou surimi comprado, confira a lista de ingredientes. Por ser um prato de pasta de peixe, cozinha-se até o centro com a fervura e a fritura.
Compras | O peixe, perto; o amido e o tamarindo, em lojas especializadas
Para o peixe branco, use o que houver no supermercado. Mais do que comprar um peixe caro, influenciam mais o resultado secá-lo bem, trabalhá-lo frio e não exagerar no amido de tapioca. O que vale a pena procurar em lojas especializadas ou pela internet é o amido de tapioca, a pasta de tamarindo e um termômetro que estabilize a temperatura do óleo.
O amido de tapioca define a elasticidade do pempek. Só com fécula de batata também firma, mas ao esfriar fica granuloso e se afasta da mordida elástica do pempek. O tamarindo é o centro da acidez do cuko. Pode ir também à mesma mesa que o gado-gado ou o molho sambal substituto.
O cuko só com açúcar mascavo é um molho doce. Quando entra a acidez do tamarindo, os bolinhos fritos se aproximam de repente de Palembang. Com ameixa ume em conserva e limão também se consegue acidez, mas o aroma é outro.
O pempek é fervido primeiro e depois frito. O interior já está cozido, mas, se o óleo estiver frio, a superfície fica grudenta, e se estiver muito quente, só queima por fora. Na primeira vez, com um termômetro fica mais fácil encontrar o ponto de cerca de 170 °C onde "doura levemente e recupera a elasticidade".
Modo de preparo | Trabalhe o peixe frio, ferva e depois frite
Na massa de peixe, sovar mais não é melhor. Tira-se a viscosidade com o sal e o amido de tapioca é incorporado só no final, dobrando. Se sovar muito depois de acrescentar o amido, a textura fica dura e compacta.
O kapal selam leva ovo dentro, e se a água dança com força a emenda rasga. Ferva a água e depois baixe; mantenha o fogo em que o pempek flutue em silêncio. Se rasgar, não tente fechar de novo: ferva assim mesmo, frite, corte e regue com mais cuko, e na mesa ficará bom do mesmo jeito.
Tabela de decisões para se aproximar do original numa cozinha doméstica
No pempek, tem mais sucesso cuidar da quantidade de peixe, da quantidade de amido e da acidez do cuko do que procurar o mesmo peixe de lá. Mesmo que você se aproxime do original só no nome, se a massa for dura demais, vira outra comida.
| Onde você duvida | Direção que se quer manter | Solução realista | Direção que se quer evitar |
|---|---|---|---|
| Peixe | Branco suave e elástico | Bacalhau fresco, polaca-do-Alasca, peixe-espada, surimi congelado | Fazer só com peixe gordo |
| Amido | Elástico, mas não duro demais | Ajuste a partir de 220 g de amido de tapioca | Aumentar o amido só pela facilidade de modelar |
| Água | Tirar viscosidade a frio | Acrescente a água gelada por partes | Corrigir com amido uma massa afrouxada por água morna |
| Acidez | A acidez escura do tamarindo | Usar pasta de tamarindo | Ficar superficial só com vinagre |
| Como comer | Aliviar com cuko e pepino | Macarrão amarelo, pepino, cuko numa tigelinha | Servir os bolinhos de peixe sem molho |
Para a primeira vez em casa, priorize o que menos falha antes do aspecto. O lenjer é só alongado, é fácil prever o tempo de fervura e a forma deixa o cuko entrar no corte. O kapal selam arranca exclamações na mesa, mas exige vigiar de uma vez a quantidade de ovo, a emenda e o fogo da água. Na primeira vez, o certo é concentrar-se no lenjer e misturar só 2 peças com ovo.
Nas fotos de lá misturam-se muitas formas num prato. Em casa é igual e não é preciso que todas sejam iguais. As alongadas são fritas e cortadas na diagonal; as de ovo são cortadas grandes e colocadas no centro. Rega-se com o cuko aos poucos e sempre se coloca pepino ao lado. Nessa ordem, a elasticidade do peixe, a suavidade do ovo e a acidez do molho escuro mudam a cada mordida e não se fica só no peso de uma massa.
Se usar surimi, pode já levar sal. Confira a lista de ingredientes e, se parecer salgado, reduza o sal até 1 colher de chá. O surimi congelado solta água ao descongelar, então pressione com papel antes de usar. Se usar filés de peixe, retire pele, sangue e espinhas pequenas, e trabalhe logo que sair da geladeira para que cheire menos.
Se faltar amido de tapioca, é difícil modelar; se houver demais, fica duro. Se a massa estiver grudenta, em vez de acrescentar amido de uma vez, unte as mãos, deixe 10 minutos na geladeira e depois mexa. Só se ainda assim afrouxar, acrescente amido de tapioca de 1 em 1 colher de sopa. Cada vez que acrescentar, a textura firmará um pouco.
Causas de falhas | Duro, rasgado, cuko pesado
Quando o pempek fica duro, há amido demais ou sovou-se muito depois de acrescentá-lo. Da próxima vez reduza o amido de tapioca para 200 g e faça a pasta de peixe fria. O que já ficou duro se come melhor cortado fino, frito e com mais cuko. Mais do que comer grosso, aumentar as faces cortadas ajuda a receber o molho.
Se rasga ao ferver, há ovo demais, a emenda é fina ou a água ferve forte. O kapal selam é difícil de manejar se for feito muito grande, então na primeira vez não faça mais de 2 com ovo. Deixe o ovo batido em 2 colheres de sopa e, depois de fechar, belisque a massa com suavidade para dar espessura.
Quando o cuko fica pesado, reduziu demais. Acrescente 2 colheres de sopa de água, 1 colher de chá de vinagre de arroz e 1/2 colher de chá de tamarindo, e aqueça em fogo baixo só 1 minuto. Se estiver aguado, cozinhe mais 2 minutos em fogo baixo de cada vez. Se acrescentar só doce, o frito fica pesado, então vá ajustando a acidez e o sal aos poucos.
Se o cheiro de peixe incomoda, confira a frescura do próprio peixe, a água e a quantidade de alho. Mais do que disfarçar com vinho, trabalhar o peixe frio e pôr bem o tamarindo e o alho no cuko faz o pempek ficar redondo.
Conservação e reaquecimento | É mais cômodo parar na fervura
Se for preparar com antecedência, pare depois de ferver, não depois de fritar. Escorra o pempek fervido, deixe amornar e guarde num recipiente hermético. Como referência, na geladeira até o dia seguinte e no freezer 2 semanas. Se congelar, embrulhar um a um em filme plástico evita que grudem.
O que ficou na geladeira seca na superfície, aquece-se 1 minuto em óleo a 160 °C e depois sobe-se a 170 °C para fritar de 1 a 2 minutos. O congelado deixa-se semidescongelar na geladeira e frita-se igual quando o centro ainda está um pouco duro. Só no micro-ondas a superfície fica mole, mas, se regar com cuko como petisco, é aceitável.
O cuko dura cerca de 4 dias na geladeira. Como leva alho e pimenta, guarde num pote limpo e tire só o que for usar para uma tigelinha. Ao esfriar o aroma se fecha, então antes de comer aqueça cerca de 20 segundos a 600 W num recipiente próprio para micro-ondas e volta o aroma do açúcar mascavo e do tamarindo.
Para montar um cardápio, em vez de um arroz frito intenso como o nasi goreng (em japonês), é mais leve pôr ao lado pepino, tomate e folhas verdes cozidas. Se quiser acompanhar com um prato forte, um soto ayam, com ar de sopa, alivia melhor o peso da mesa do que o rendang (em japonês), de aroma intenso de carne.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com fécula de batata no lugar do amido de tapioca?
Dá para firmar, mas a textura muda. Só com fécula de batata fica granulosa ao esfriar e se afasta da mordida elástica do pempek. Se mesmo assim usar, substitua por fécula de batata só 50 g do amido de tapioca.
Posso usar surimi congelado no lugar do peixe?
Pode. O sal e a água variam conforme o produto, então reduza um pouco o sal e pressione com papel antes de usar. Se o surimi for mole, não acrescente toda a água gelada no início; vá acrescentando enquanto confere que a massa se possa modelar.
Posso não fazer o recheio de ovo e fazer tudo alongado?
Não há problema. Só com lenjer é mais fácil na primeira vez. Se ferver alongado, deixar esfriar e cortar e fritar logo antes de comer, o cuko gruda nas faces cortadas. Aumente as peças com ovo quando já tiver prática.
Dá para fazer o cuko sem picante?
Dá. Tire a pimenta e faça com alho, açúcar mascavo, tamarindo, vinagre de arroz e sal. Sem pimenta, o agridoce passa à frente, e acrescentar só 1 colher de chá de vinagre de arroz afina o sabor. Para quem tolera picante, é fácil para toda a família deixar que cada um acrescente pimenta na mesa.
Dá para comer fervido, sem fritar?
Dá. Na Indonésia também existe a forma de comer fervido. Mas em casa, fritar brevemente dá aroma tostado e combina bem com a acidez do cuko. Nos dias em que quiser evitar o óleo, pode pôr 1 colher de sopa de óleo na frigideira e dourar rolando em fogo médio.
Outros pratos da Indonésia para cozinhar
O pempek é um prato de peixe e acidez, então é mais fácil de comer se o combinar com pratos leves da mesma culinária indonésia. Se sobrar cuko, serve de acompanhamento no dia seguinte.
- Papeda (em japonês): permite comparar a cultura do amido de sagu ou tapioca como alimento básico do leste da Indonésia.
- Siomay (em japonês): permite comparar um prato de peixe com amido de tapioca, em forma de bolinho no vapor com molho de amendoim.
- Sate padang (em japonês): embora ambos sejam de Sumatra, o contraste está entre o pempek, de peixe e acidez, e o sate, de carne bovina com molho amarelo.
- Gado-gado: pôr ao lado um prato de legumes cozidos alivia o peso do pempek frito.
- Como fazer um substituto do sambal: uma tigelinha para acrescentar picante na mesa.
Informação estrangeira e local consultada
A apresentação do pempek da Indonesia Travel foi consultada para confirmar sua origem em Palembang, o peixe e o amido de tapioca, os ingredientes do cuko e a relação com os recursos pesqueiros do rio Musi. O artigo do Journal of Ethnic Foods foi tomado como material-base para confirmar que o pempek é um prato ligado à história, à geografia e à identidade étnica de Palembang, e o lugar que ocupam o peixe, o sagu, o açúcar mascavo e o cuko. Tasty Indonesian Food e What To Cook Today foram consultados para contrastar os passos domésticos da massa, da fervura, da fritura e do cuko.
