Seblak: receita das bolachas kerupuk macias e picantes de Java Ocidental

Quando o kerupuk se desfaz na panela, a cozinha se aproxima de uma barraca de Java Ocidental

Há tardes em que dá vontade de algo quente, mas não é dia de lámen nem de cozido. Mergulham-se em água umas bolachas secas, parecidas com as de camarão, chamadas kerupuk; refoga-se em óleo uma pasta aromática de pimenta vermelha, chalota vermelha, alho e kencur amassados; ao colocar a água, a cozinha se enche de um aroma terroso que se abre de repente. É um picante um pouco diferente do dos pratos japoneses com pimenta, com um aroma de raiz.

O seblak é um cozido picante de kerupuk muito querido em Java Ocidental, na Indonésia, sobretudo nos arredores de Bandung. A protagonista é a bolacha kerupuk crua, antes de fritar, que se hidrata em água até ficar macia e elástica e se cozinha em um caldo aromático. Alguns locais acrescentam ovo, verdura de folha, macarrão, almôndegas, pés de frango, salsichas ou frutos do mar, mas os eixos do sabor são «o kerupuk hidratado», «o kencur» e «a pimenta».

A dificuldade de fazer em casa está mais na textura do que no nome dos ingredientes. Se hidratar o kerupuk demais, ele se rompe na panela e fica viscoso. Se hidratar pouco, o centro fica duro. Neste artigo fazemos uma versão caseira em que o kerupuk é hidratado por 20 minutos e cozido brevemente. Se não tiver kencur, aproxime-se do aroma com galanga congelada e gengibre, e ajuste o picante com sambal.

Se continuar cozinhando pratos indonésios, o seblak se conecta com o mie goreng, que usa os mesmos condimentos agridoces e picantes, com os espetinhos do sate ayam e com os legumes do gado-gado. Entre todos eles, o seblak é o prato curioso em que o kerupuk é comido quase como um alimento básico.

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O que é o seblak: a ideia de comer o kerupuk macio, «sem fritar»

O kerupuk é uma bolacha que acompanha mesas e barracas na Indonésia. Em sua maioria é frita em óleo e comida crocante, mas no seblak o kerupuk cru e seco é hidratado em água e cozido em um caldo aromático picante. Essa ideia de «deixar macio e elástico o que devia ficar crocante» é o que torna divertido o seblak.

Nas explicações locais, o seblak costuma ser apresentado como um prato de Java Ocidental originário de Bandung, e nos últimos anos foram se somando ingredientes em barracas, refeitórios e redes sociais. Embora cheguem a entrar macarrão, ovo, verdura de folha, almôndegas, frutos do mar e pés de frango, para se aproximar da forma mais antiga é importante não diluir o aroma do kerupuk e do kencur.

Ao ouvir o nome parece um prato só de picante, mas ao comer a impressão é bem mais suave. O kerupuk não é tão pesado quanto o kuzukiri ou o mochi e, ao absorver o caldo, ganha uma leve elasticidade. Com a maciez do ovo e o verde da verdura, come-se com vontade mesmo sendo picante.

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Ingredientes (3 porções): primeiro o kerupuk e a raiz aromática

Serve 3 pessoas. O kerupuk incha na panela, então rende mais do que parece seco. Se houver alguém que não tolere picante, use metade da pimenta vermelha e não ponha o sambal na panela: acrescente na mesa.

Alergias e avisos sobre o picante

Alguns kerupuk contêm camarão, peixe, trigo ou ovo. Se houver alergia a camarão, confira os ingredientes e evite tanto o kerupuk com camarão quanto os camarões congelados. Se omitir o ovo, acrescentar 80 g de tofu frito dá proteína e mais corpo.

É mais seguro acrescentar o picante depois com o sambal do que com mais pimenta. Na primeira vez, não passe de 3 pimentas vermelhas e 1 colher de sopa de sambal, e acrescente mais na mesa.

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Substitutos: o que preservar quando não há kencur

O que mais complica a compra do seblak é o kencur. É uma raiz menor que a galanga que se vê na culinária tailandesa, mais medicinal que o gengibre e de aroma terroso forte. Sem ela o aroma não será idêntico, mas com um pouco de galanga congelada e gengibre você se afasta da simples sopa de pimenta.

Também o substituto do kerupuk é uma dor de cabeça. As bolachas de camarão já fritas não dão a textura macia própria do seblak. Se de jeito nenhum achar kerupuk seco, dá para quebrar folhas de arroz secas em quadrados de 3 cm e cozinhar 30 segundos, mas fica mais parecido com outro prato. Se puder, use kerupuk seco.

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O que procurar na loja: não ovos nem verdura comuns, apenas o eixo do sabor

O seblak não é um prato para o qual se precise procurar ovos ou verdura de folha em loja especializada. O que vale a pena procurar são o kerupuk, difícil de achar num supermercado comum, a raiz aromática que se aproxima do kencur, o sambal que desenha o contorno do picante e o kecap manis que serve para o ajuste agridoce. Encontram-se em lojas de alimentos asiáticos e on-line.

O kerupuk é o protagonista deste prato. Procure o tipo seco que se pode hidratar e cozinhar, não a bolacha de camarão já frita: assim você se aproxima da textura macia própria do seblak.

Se não achar kencur, um pouco de galanga congelada ajuda a evitar um picante plano de só pimenta e alho. O aroma de raiz fica mais profundo do que se fizer só com gengibre.

Se decidir todo o picante na panela, é difícil de repartir em família. Com um sambal à mão, você pode pôr pouco na panela e quem gosta de picante acrescenta no prato.

O kecap manis não é um ingrediente imprescindível do seblak, mas 2 colheres de chá dão ao caldo picante uma redondeza doce. Se sobrar, aproveita-se facilmente no nasi goreng, no mie goreng e no sate ayam, então é um condimento fácil de terminar se continuar com a culinária indonésia.

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Modo de preparo: hidratar o kerupuk e cozinhá-lo brevemente

O seblak parece uma sopa picante, mas a causa dos erros é mais o controle da água do que o picante. Hidratar o kerupuk demais, refogar pouco a pasta aromática e cozinhar por muito tempo os ingredientes depois de acrescentados: com essas três coisas o aroma se dilui e a textura fica pesada.

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Como comer: ajustar o picante na borda do prato

O seblak é melhor recém-feito. Como o kerupuk continua absorvendo caldo, se deixar muito tempo depois de servir passa de macio a pesado. Depois de servido, coma as primeiras garfadas como está e, a partir da metade, vá misturando um pouco de sambal: assim o sabor não fica monótono.

Os acompanhamentos leves combinam: pepino, tomate, limão, cebola frita e mais kerupuk frito. Mais do que acompanhar com arroz, fica melhor como um lanche leve em um dia diferente do nasi goreng (em japonês) ou do mie goreng.

Se houver alguém da família que prefira menos picante, deixe na panela só 1 colher de chá de sambal e o resto num pratinho. Para quem gosta de picante, misturar sambal e limão na borda do prato e ir envolvendo o kerupuk aos poucos mantém o aroma até o fim.

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Onde costuma falhar: amolece, pica demais, o aroma é fraco

O seblak admite muitos ingredientes, mas, se colocar tudo desde o início, já não se sabe o que se está comendo. Na primeira vez bastam kerupuk, ovo, verdura de folha e um pouco de camarão ou de almôndegas. Quando tiver prática, acrescente almôndegas de peixe, de frango, macarrão transparente, acelga ou cogumelos.

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Armazenamento e adiantar o trabalho: se sobrar, separe o caldo e o kerupuk

O seblak não é um prato para preparar com antecedência. Como o kerupuk continua absorvendo o caldo, se deixar uma noite na geladeira deixa de ser macio e se aproxima de um cozido pegajoso.

Se quiser adiantar o trabalho, prepare só o caldo aromático e guarde o kerupuk seco, sem hidratar. Logo antes de comer, hidrate o kerupuk 20 minutos e cozinhe de 5 a 6 minutos no caldo quente: assim fica perto de recém-feito.

Se guardar seblak que sobrou, deixe perder o calor, passe para um recipiente hermético e coma na geladeira antes do dia seguinte. Para reaquecer, coloque numa panela, acrescente 80 ml de água e aqueça de 3 a 4 minutos em fogo médio-baixo. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, misture uma vez e mais 1 minuto. Em ambos os casos, se ferver forte o kerupuk se desmancha.

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Cardápio e links: ampliar o agridoce e o picante da Indonésia

Os ingredientes comprados para o seblak podem ser aproveitados em outros artigos de culinária indonésia. Se comprou kecap manis, o próximo fácil é o mie goreng e o sate ayam, que aproveitam o aroma doce do caramelizado. Se quiser terminar o sambal, com o sambal de substituição você organizará como colocar o picante, separando o que se refoga do que vai no prato.

Para compor uma mesa com legumes, o gado-gado; para um cozido mais intenso, o rendang (em japonês); para conhecer o aroma de um caldo preto, o rawon (em japonês). O seblak se diferencia desses pratos por estar mais perto de um lanche e por ter o kerupuk como protagonista.

Embora também seja uma «sopa picante», a família do tom yum tailandês se destaca pelas ervas e pela acidez, e a dos jjigae coreanos, pela fermentação e pela pimenta em pó. No seblak os eixos são o aroma de raiz do kencur e a textura do kerupuk hidratado. Se os proteger, numa cozinha de casa não vira uma simples sopa muito picante e preserva o caráter de Java Ocidental.

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Perguntas frequentes: dúvidas ao preparar seblak

P1. Dá para fazer sem kencur?

Dá. Mas o aroma muda bastante. Se não tiver kencur, use juntos 8 g de galanga congelada e 5 g de gengibre. Se aumentar só o gengibre, aproxima-se de uma sopa de gengibre japonesa.

P2. Dá para substituir por bolachas de camarão já fritas?

Não recomendo. As bolachas já fritas se desmancham na superfície ao cozinhar e é difícil que deem a textura macia do seblak. Se mesmo assim usar, não cozinhe na panela: coloque na tigela no final.

P3. Dá para fazer um seblak sem picante?

Com 1 pimenta vermelha e 1 colher de chá de sambal fica muito suave. Conserve na pasta aromática o kencur, a chalota vermelha e o alho, e reduza só o picante. Se exagerou, dá para recuperar o contorno com 1 colher de chá de kecap manis e um pouco de limão.

P4. Que ingredientes acrescentar para ficar mais local?

Combinam bem almôndegas, almôndegas de peixe, pés de frango, salsichas, macarrão transparente, macarrão e verdura de folha. Mas numa casa, se colocar tudo desde a primeira vez, o caldo fica aguado. É menos arriscado fazer primeiro ovo, verdura de folha, macarrão e um pouco de camarão, e aumentar os ingredientes da próxima vez.

P5. Dá para levar de marmita no dia seguinte?

Não é adequado para marmita, porque tem caldo e picante e o kerupuk se desmancha com o tempo. Se comer no dia seguinte, guarde na geladeira e reaqueça numa panela acrescentando água. Se quiser adiantar o trabalho, o realista é preparar antes só o caldo aromático.

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Resumo: mais que o picante, o kerupuk macio e o aroma de raiz

O seblak não é um prato que se completa subindo a pimenta. A textura macia do kerupuk hidratado, o aroma terroso do kencur e o caldo vermelho que o ovo arredonda um pouco: quando estão as três coisas, deixa de ser uma simples sopa picante e se levanta como um prato de rua de Java Ocidental.

Se fizer em casa, o primeiro é reunir o kerupuk seco e o sambal. Se não achar kencur, aproxime-se com galanga congelada e gengibre. Hidrate o kerupuk 20 minutos e na panela não mais de 6; refogue a pasta aromática até sair óleo vermelho, e acrescente o ovo em fogo baixo para que firme fofo. Se respeitar essa ordem, no momento em que o kerupuk se desfaz na cozinha sai o picante macio próprio do seblak.

Para ampliar a culinária indonésia, passe ao mie goreng, que usa os mesmos condimentos, aos espetinhos doces de soja do sate ayam e ao gado-gado, com legumes e molho de amendoim: assim você aproveitará sem esforço o que comprou.

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Fontes