Mee Goreng Mamak é macarrão frito malaio. Esta versão de cozinha caseira se apoia em macarrão amarelo, peito de frango, tofu grelhado e ovo. Folhas de mostarda, repolho, broto de feijão e tomate entram no final. Uma pasta de pimenta seca com molho de soja e molho de tomate envolve tudo, e você pode aumentar ou diminuir a ardência. É mais discreta do que muitas versões que você vai encontrar por aí, e mais específica.
O mee goreng mamak em Penang e além
Penang tem sua própria história sobre onde o mee goreng começou. Vendedores muçulmanos indianos no Weld Quay fritavam macarrão para os trabalhadores do porto. O prato deles levava macarrão amarelo chinês, tofu, broto de feijão, lula cozida, bolinhos de farinha, cebola frita, ketchup, especiarias e limão da região.
Hoje o mee goreng é feito de maneiras muito diferentes de uma cozinha para outra, e os vendedores também variam. Uma versão caseira de Penang é mais úmida, feita com um molho ao estilo pasembur, com batata, tofu firme, bolinhos de lula, lula, molho de soja doce, ketchup de tomate, broto de feijão, alface e limão. Outra versão usa um molho preparado à parte, com uma mistura de macarrão, frutos do mar, bolinho de peixe, tofu, batata, tomate e legumes. Uma versão de Singapura é vermelha e doce-salgada, com camarão, sambal, ketchup, molho de soja claro e escuro, ovo e chye sim. O mie goreng indonésio é ainda outro prato. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Malásia.
Ingredientes
Como escolher o macarrão, o tofu, as folhas e os molhos
Macarrão. Procure o macarrão amarelo de trigo vendido já cozido e pronto para fritar, e então lave e escorra. Leia a embalagem antes. Se ela mandar ferver, deixar de molho ou preparar o macarrão de alguma forma, faça isso antes do passo 2. Macarrão fresco cru não amolece no pouco tempo que passa na wok.
Tofu. O taukwa é um tofu firme. Use um tofu firme que tenha sido grelhado ou dourado por fora, e fatie fininho. Os produtos de tofu grelhado variam em firmeza e umidade, então confira o seu antes de fatiar.
Folhas. A receita usa folhas de mostarda (sawi hijau). Outras folhas verdes, como a komatsuna, podem substituir, mas a textura e o amargor vão mudar.
Molho de soja e molho de tomate. Use um molho de soja comum. Molho de soja claro, escuro e doce têm sabores diferentes entre si, então o resultado muda conforme o que você usar. Os produtos vendidos como "molho de tomate" vão de molhos engarrafados doces, tipo ketchup, até molhos de cozinhar sem açúcar. Confira o rótulo e conte com o doce e o salgado do macarrão seguindo a sua escolha.
Alérgenos. Macarrão, tofu, molho de soja, molho de tomate e ovos podem conter ou ser feitos com trigo, ovo e soja. Confira o rótulo de cada produto para alérgenos e avisos de instalações compartilhadas.
Utensílios
- Liquidificador, para a pasta de pimenta
- Escorredor
- Wok ou frigideira larga
- Termômetro culinário
- Tábua, faca e utensílios separados para o frango cru
Cozinhe o frango até um termômetro culinário marcar 74 °C na parte mais grossa; a cor sozinha não garante que ele esteja seguro. Cozinhe os ovos até que estejam totalmente firmes. Mantenha o frango cru longe do limão, da pimenta, do coentro, da cebolinha e da alface servidos à parte, usando tábuas e utensílios separados, e lave as mãos e qualquer utensílio depois de lidar com frango ou ovos crus. Não prove a mistura enquanto o frango ou o ovo ainda estiverem crus.
Corrigindo problemas comuns do mee goreng
Frango cozido por completo, ovo totalmente firme e macarrão amarelo coberto por um tempero leve de tomate, molho de soja e pimenta, com as folhas, o broto de feijão e o tomate misturados no final.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O frango não chegou a 74 °C | O frango precisa de mais cozimento | Continue cozinhando e mexendo antes de juntar o tofu e os ovos, e confira de novo com o termômetro |
| O macarrão fica duro ou firme | O macarrão não era do tipo pronto para fritar | Confira a embalagem; da próxima vez, prepare o macarrão como a embalagem indica antes de lavar e escorrer |
| O ovo ainda está mole | Você seguiu para o macarrão cedo demais | Continue mexendo até o ovo ficar totalmente firme antes de juntar os molhos |
| O macarrão fica salgado ou doce demais | Os molhos de soja e de tomate variam muito de produto para produto | Prove antes de juntar todo o sal do passo 9; da próxima vez, compare os rótulos na hora de comprar |
| Ficou ardido demais | O nível de pimenta está alto para o seu gosto | Da próxima vez, use menos pimentas (veja Variações) |
Variações e sobras
Pimenta mais suave. Usar menos pimentas secas diminui a ardência. Basta reduzir as pimentas e deixar o resto do tempero como está.
Sobras. Refrigere as sobras em até 2 horas depois de cozinhar, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente estiver acima de 32 °C. Deixe esfriar em recipientes rasos e mantenha a geladeira a 4 °C ou menos.
Perguntas frequentes
Por que o tomate vai para a wok em vez de ir para o lado?
A lista de ingredientes coloca os 350 g de tomates entre os acompanhamentos, mas o modo de preparo os adiciona com os legumes. Junte todos no passo 8, com o repolho, as folhas e o broto de feijão. Assim nenhum sobra para o prato e eles não são contados duas vezes.
Por que usar gramas em vez das medidas em colher?
Para o óleo (20 g, indicado como 1 colher de sopa) e o molho de soja (30 g, indicado como 3 colheres de sopa), as medidas em colher não batem com os pesos. Use os pesos em gramas e a contagem dos ovos como suas quantidades de trabalho.
Por que o frango é cozido a 74 °C?
Essa é a temperatura interna mínima segura para aves. Confira com um termômetro antes de juntar o tofu e os ovos. Use utensílios separados para o frango cru e lave tudo depois de lidar com frango e ovos crus.
