Perto do fim, o wok fica em silêncio. A espátula continua pressionando a carne desfiada contra o metal quente, o vapor vai rareando e a massa escura e brilhante se transforma em fios soltos, dourados, que cheiram a coentro torrado, funcho e açúcar de palma caramelizado. Isso é o serunding: carne cozida até ficar macia, desfiada em fibras e depois frita com uma pasta de especiarias, coco e tamarindo até ficar completamente seca. Na Malásia, ele fica num pote sobre a mesa e vai por cima do arroz, colher por colher, doce e azedo ao mesmo tempo, com um picante lento e o sabor amendoado e profundo do coco torrado.
Do rendang à carne desfiada: o serunding em Kelantan
O serunding costuma ser descrito como rendang levado até o fim, até ficar seco. O rendang é um cozimento lento de carne bovina em leite de coco e especiarias. O serunding parte da mesma família de sabores, mas a carne é desfiada e frita até que toda a umidade desapareça, deixando uma carne desfiada leve que se conserva. Na costa leste da península, ele também é chamado de sambal daging lumat, e em Kelantan a versão com carne bovina também se chama sambal daging.
Conservar era justamente o objetivo. Em Kelantan, as mulheres transformaram o serunding em negócio caseiro, porque uma carne desfiada seca dura onde um curry molhado não dura, e os produtores de Kelantan ainda vendem o produto por toda a Malásia. O serunding de carne bovina de Kelantan abaixo é o estilo feito em Kampung Orang Laut, com uma pasta à base de galangal, capim-limão e gengibre, e um tempero de tamarindo e açúcar de palma que puxa o sabor para o doce e azedo.
Antes das festas
Em Kampung Laut, no distrito de Tumpat, em Kelantan, o serunding é feito como alimento tradicional, e os produtores da aldeia o vendem por toda a Malásia. A procura sobe antes do Hari Raya Aidilfitri, do Ano Novo Chinês e do Deepavali, as festas. Ele também é polvilhado sobre fatias de lemang, o arroz glutinoso cozido em bambu, ou servido ao lado do nasi lemak. Não se sabe com certeza onde o serunding foi feito pela primeira vez, e ninguém consegue dizer uma data para o primeiro lote. Para mais sobre a culinária do país, veja a página da Malásia.
Do outro lado da fronteira, na Indonésia, a palavra quase igual serundeng significa coco torrado com especiarias, sem nenhuma carne. O nome indonésio para carne desfiada seca é abon. Na Malásia, serunding daging é carne bovina desfiada, e é esse o prato aqui.
Ingredientes
O sabor se apoia em quatro coisas: coentro e funcho torrados, a pasta de galangal e capim-limão, o contraste azedo-doce do tamarindo com o açúcar de palma e o óleo amendoado do kerisik.
O leite de coco e o kerisik contêm coco. Se você comprar kerisik pronto, pasta de tamarindo ou açúcar de palma, leia o rótulo para outros alérgenos e para avisos sobre contaminação cruzada em instalações compartilhadas.
Utensílios
- Uma panela para cozinhar a carne
- Um wok ou uma frigideira larga e pesada
- Uma frigideira pequena e seca para torrar as especiarias
- Um moedor de especiarias, ou um pilão
- Um processador de alimentos, ou um pilão, para a pasta
- Uma peneira fina para o tamarindo
- Uma espátula de madeira resistente
- Dois garfos para desfiar
- Uma bandeja para esfriar e um pote limpo, seco e hermético
Escolha e substituições
Escolha um corte de fibra longa, como patinho ou músculo. As fibras se desfiam em fios longos, e é isso que dá ao serunding a textura fofa, de carne desfiada; um corte marmorizado e de fibra curta se esfarela.
A polpa de tamarindo vem em blocos escuros e pegajosos, em mercados asiáticos e indianos e na internet. A pasta de tamarindo em pote funciona, mas tem força diferente da polpa embebida, então adicione aos poucos e prove até sentir um azedo claro por trás do açúcar. O gula Melaka é vendido em cilindros ou blocos. Um açúcar de cana escuro e não refinado dá uma profundidade parecida, mas um doce diferente, menos defumado. Galangal e capim-limão frescos deixam a pasta mais viva. As versões secas são a opção quando não se encontram as frescas; o aroma sai mais plano, então use conforme necessário e conte mais com o gengibre fresco.
As pimentas secas variam muito. As pequenas e muito ardidas têm bem mais picância do que as maiores e mais suaves usadas nas cozinhas malaias, então use menos se for esse o tipo que você tem.
| Manter para o sabor de Kelantan | Pode ser substituído fora da Malásia |
|---|---|
| Coentro e funcho torrados e moídos na hora | Galangal e capim-limão frescos, no lugar dos secos |
| Acidez do tamarindo | Polpa, no lugar da pasta, adicionada ao gosto |
| Kerisik | Comprado pronto, no lugar do caseiro |
| Fibras prensadas finas no wok | Gula Melaka, no lugar do açúcar escuro não refinado |
Torre o coco ralado sem açúcar numa frigideira em fogo baixo, mexendo sem parar, até ficar marrom-escuro de maneira uniforme e com cheiro de castanha. Soque no pilão ainda morno até virar uma pasta úmida e oleosa. Esse óleo é o que o kerisik acrescenta à carne desfiada.
Modo de preparo
A carne cozinha por bastante tempo primeiro, e esse tempo sem vigiar é quando você torra as especiarias, mói a pasta e deixa o tamarindo de molho. Depois disso, o trabalho no wok é contínuo. Entra a pasta, depois o coco, depois o tempero, depois a carne, e a última etapa é pressionar e mexer até secar. Mantenha a espátula em movimento e o fogo moderado desde o momento em que a carne entra.
Só mexer move os fios de um lado para o outro. Pressioná-los contra o wok com a espátula, depois arrastar e levantar, é o que separa as fibras em fios finos. Para uma carne desfiada ainda mais fina, soque a carne em pequenas porções no pilão durante o processo.
O açúcar da pasta queima com facilidade quando a umidade acaba. Mantenha o fogo baixo no final, raspe o fundo a cada volta e prove uma pitada. Ela deve estar crocante-seca e torrada, nunca amarga.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne não desfia | Ela saiu da panela cedo demais | Volte para o cozimento suave até ficar macia o bastante para desfiar |
| A carne desfiada fica úmida e pesada | A umidade ainda está presa nas fibras | Continue fritando em fogo mais baixo, espalhando a carne para o vapor sair |
| Pontos escuros e cheiro amargo | O açúcar queimou no fundo do wok | Baixe o fogo, raspe o fundo a cada volta e retire qualquer pedaço queimado |
| Cordões grossos em vez de fios finos | A carne foi mexida, não pressionada | Pressione contra o wok ou soque pequenas porções no pilão |
Servir, variações e armazenamento
Servir
O serunding é um acompanhamento para o arroz. Coloque uma colherada sobre arroz branco quente com pepino e sambal, sirva ao lado do nasi lemak ou polvilhe sobre fatias de lemang, uma ótima combinação. Ele também combina com arroz glutinoso cozido com coco e cúrcuma. Como se conserva bem, um pote é aberto sempre que chegam visitas e volta para o armazenamento depois.
Variações
- Cordeiro. O cordeiro faz uma carne desfiada seca no estilo rendang, com um sabor mais intenso e marcante, que aguenta bem o arroz de coco pegajoso.
- Carne batida, secagem lenta. Soque a carne cozida para soltar as fibras antes de ir ao wok e depois seque por bastante tempo em fogo baixo. A carne desfiada sai mais fina e uniforme.
- Mais suave. Use menos pimentas secas, sem sementes, como antes. A cor fica um pouco mais clara e os sabores doce e azedo se destacam.
Armazenamento
Espalhe o serunding pronto numa bandeja e deixe esfriar por completo. Coloque no pote limpo, seco e hermético só quando estiver totalmente seco e frio, e então guarde o pote na geladeira ou no freezer.
O serunding é feito com leite de coco. Nunca deixe em temperatura ambiente uma carne desfiada que ainda esteja úmida ao toque. Frite até ficar completamente seca, deixe esfriar e feche bem antes de guardar. Não há prazo de validade informado aqui, então não confie em nenhuma afirmação de que ele se conserva por um ano em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
Posso pular o kerisik?
Pode, mas a carne desfiada perde boa parte da profundidade torrada e um pouco do óleo que envolve os fios. Se você não encontrar, torrar e socar coco ralado traz o sabor de volta.
Como deixar menos picante sem perder a cor?
Retire as sementes das pimentas com cuidado, já que elas concentram grande parte do ardor, e use menos. O coentro torrado e o açúcar de palma escuro ainda deixam a carne desfiada marrom, embora ela clareie um pouco com menos pimenta.
Posso usar batedeira ou processador para desfiar a carne?
Desfiar à mão, no sentido das fibras, dá os fios mais longos. Pressionar no wok e socar no pilão depois separa esses fios ainda mais. A carne picada na máquina corta as fibras no sentido errado e sai esfarelada.
