鍋の火が落ち着くころ、ヘラが熱い鍋肌に裂いた牛肉を押しつけています。湯気が薄くなり、黒っぽくてつやのあるかたまりが、こんがりした金色の糸のようにほぐれていくんです。そのころ、炒ったコリアンダーとフェンネル、キャラメルのように煮詰めたヤシ糖の香りが立ちます。これがセルンディングです。牛肉を柔らかく煮て繊維に裂き、スパイスペースト、ココナッツ、タマリンドと一緒に、完全に乾くまで炒めたものですよ。マレーシアでは瓶に入れてテーブルに置き、スプーンで白いご飯に少しずつのせて食べます。甘さと酸味が一度にくるのに、唐辛子の辛さはゆっくり追いかけてきて、炒りココナッツの香ばしいコクが残るんです。
ランダンからそぼろへ：クランタンのセルンディング
セルンディングはよく、ランダンを最後まで乾かしたものと説明されます。ランダンは牛肉をココナッツミルクとスパイスでじっくり煮込んだ料理です。セルンディングも同じ系統の風味から始まりますが、肉を裂いて、水分が一滴もなくなるまで炒めます。そうしてできる軽いそぼろは、日持ちがするんです。半島の東海岸では sambal daging lumat とも呼ばれ、クランタンでは牛肉のものを sambal daging とも言います。
日持ちさせること、それがそもそもの目的でした。クランタンでは女性たちがセルンディングを家内工業に育ててきました。乾いたそぼろは、汁気のあるカレーが持たない場所でも持つからです。今もクランタンの生産者たちはマレーシア各地に販売しています。以下のクランタン風の牛肉セルンディングは、カンポン・オラン・ラウトで作られるスタイルです。ガランガル、レモングラス、ショウガを合わせたペーストに、タマリンドとヤシ糖で味を付け、甘酸っぱい方向へ風味を引き寄せます。
祝祭の前に
タンピン県のカンポン・ラウトでは、セルンディングは郷土の食べ物として作られ、村の生産者がマレーシア各地に販売しています。ハリ・ラヤ・アイディルフィトリ、中国の旧正月、ディパバリの祭りの前には、需要が増えます。また、竹筒で蒸したもち米のルマンの切り身に散らしたり、ナシレマッの横に添えたりもします。セルンディングがどこで最初に作られたのかは定まっておらず、最初の一回がいつだったのかを言える人もいません。この国の料理をもっと知りたい方は、マレーシアのページをご覧ください。
インドネシアへ渡ると、ほぼ同じ綴りの serundeng は、肉を一切使わないスパイス入りの炒りココナッツを指します。インドネシアで肉のそぼろを表す言葉は abon です。マレーシアでは serunding daging が牛肉のそぼろを意味し、ここで扱うのはその料理です。
道具
- 牛肉を煮る鍋
- 中華鍋、または幅が広く厚手のフライパン
- スパイスを炒める小さな乾いた鍋
- スパイスミル、またはすり鉢
- ペースト用のフードプロセッサー、またはすり鉢
- タマリンドを漉すための細かいざる
- 丈夫な木べら
- 裂くためのフォーク2本
- 冷ますためのバット、清潔で乾いた密閉容器
選び方と代用
肉は繊維が長い部位を選んでください。もも（ラウンド）やすね（シャンク）などが向いています。繊維が長く裂けるので、ふわりとした綿状の食感になります。霜降りで繊維が短い部位は、ほろほろと崩れてしまいます。
東南アジアやインド系の食料品店、オンラインでは、タマリンドの果肉が濃い色のねっとりした塊で売られています。瓶入りのタマリンドペーストでも作れますが、戻した果肉とは強さが違うので、少しずつ加えて味を見てください。砂糖の後ろに、はっきりした酸味が感じられるように。グラ・メラカは円筒形や塊で売られています。濃くて精製していない黒糖でも似た深みが出ますが、燻したような香りはなく、甘さの感じ方が違います。生のガランガルとレモングラスがいちばん明るいペーストになります。手に入らないときは乾燥品で代用します。その場合、香りはやや平たくなるので、必要に応じて使い、生のショウガで補ってください。
乾燥唐辛子は種類によって辛さがかなり違います。小粒で極端に辛い品種は、マレーシアの台所で使われる大ぶりでマイルドな唐辛子よりずっと辛くなりますよ。手元にあるのがそちらなら、本数を減らしてください。
| クランタンの味のために残したいもの | 海外では代用できるもの |
|---|---|
| 炒ったコリアンダーとフェンネル、挽きたて | 生のガランガルとレモングラス（乾燥品の代わりに） |
| タマリンドの酸味 | 果肉（ペーストの場合は味を見ながら少しずつ加える） |
| ケリシック | 市販品（手作りの代わりに） |
| 鍋の中で繊維を細かくほぐすこと | グラ・メラカ（濃い色の精製していない砂糖の代わりに） |
無糖のココナッツファインを、弱火のフライパンでひと時も止めずに混ぜながら乾煎りします。全体が均一な濃い茶色になり、ナッツのような香りが立ったら完成です。まだ温かいうちにすり鉢でつぶすと、しっとりした油性のペーストになります。そこに出る油が、そぼろにケリシックの風味を加えるんですよ。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉がほぐれない | 鍋から出すのが早すぎた | 煮汁に戻し、手で裂けるくらい柔らかくなるまで煮直す |
| そぼろがしっとりして重い | 繊維に水分が残っている | 火を弱めて炒め続け、そぼろを広げて湯気を逃がす |
| 黒い斑点と苦いにおい | 鍋底で砂糖が焦げた | 火を弱め、混ぜるたびに鍋底をこそげ、焦げた部分はすくい取る |
| 細い糸ではなく太いひも状になる | 牛肉を押さずに混ぜた | 鍋肌に平らに押しつけるか、少量ずつすり鉢で叩く |
盛り付け、アレンジと保存
盛り付け
セルンディングはご飯のおかずです。炊きたての白いご飯にのせ、きゅうりとサンバルを添えるか、ナシレマッの横に置くか、ルマンの切り身に散らすのもよく合います。ココナッツとウコンで蒸したもち米とも相性がいいですよ。日持ちするので、来客のときに瓶を出し、終わったら戻せます。
アレンジ
- 羊肉。 羊肉なら、乾いたランダン風のそぼろになります。野性味のある強い風味が、べたついたココナッツご飯にも負けません。
- 叩いてから、弱火でじっくり乾かす。 煮た牛肉を鍋に入れる前にすりつぶして繊維をゆるめ、弱火で長く乾かします。そぼろがより細かく、むらのない仕上がりになります。
- マイルドに。 種を取った乾燥唐辛子を少なくします。色はやや薄くなり、甘酸っぱさが前に出てきます。
保存
完成したセルンディングをバットに広げ、完全に冷ましてください。すっかり乾いて冷えてから、清潔で乾いた密閉瓶に入れ、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
セルンディングはココナッツミルクで作ります。しっとりしたそぼろを常温に置いたままにしないでください。完全に乾くまで炒め、冷まして、密封してから保存してください。ここでは保存期間を示していないので、常温で1年持つといった表示は当てにしないでください。
よくある質問
ケリシックは省けますか？
省けます。ただ、そぼろの炒った深みと、糸を包む油の一部が失われます。手に入らない場合、無糖のココナッツファインを炒ってすりつぶすと、風味が戻ります。
色を残したまま辛さを抑えるには？
唐辛子の種には辛さがかなり含まれているので、注意深く種を取り、本数を減らしてください。炒ったコリアンダーと濃いヤシ糖は、それでもそぼろを茶色に染めます。唐辛子が少ないと、色はやや薄くなります。
スタンドミキサーかフードプロセッサーで牛肉を裂けますか？
繊維に沿って手で裂くと、いちばん長い糸になります。鍋の中で押し、すり鉢で叩くと、糸はさらに細かくなります。機械で刻んだ牛肉は繊維を断ち切るので、ぼそぼそした食感になります。
