Imagine um bolinho pequeno, redondo e brilhante, claro a ponto de você quase enxergar através dele, com um montinho branco e caprichado de coco no meio e um anel da base translúcida aparecendo em volta. Esse é o leum kleun (ขนมลืมกลืน), um doce tailandês de amido de feijão-mungo liso coberto com um creme de coco agridoce. Cada mordida junta o dulçor limpo e suave da base com o coco mais encorpado e salgado por cima.
Sobre o leum kleun
O leum kleun é feito em duas partes. A base é amido de feijão-mungo, água e açúcar, mexidos no fogo até passar de turva a brilhante e translúcida, e então porcionada ainda morna em pequenas forminhas redondas. A cobertura é feita separadamente, com leite de coco, farinha de arroz, sal e um pouco de açúcar mexidos até engrossar, e colocada no centro de cada bolinho.
O doce é feito de amido de feijão-mungo, então não leva pasta de feijão nem feijão cozido. O caráter dele vem do amido cozido e transparente e do contraste com o coco salgado.
A Tailândia tem muitos docinhos que combinam coco com uma base de amido ou de arroz, e vários se parecem à primeira vista. Khanom krok, khanom thuai, khanom chan e manga com arroz glutinoso (khao niao mamuang) são cada um um doce próprio, com seu próprio método. O leum kleun se distingue pela base transparente de amido de feijão-mungo e pelo coco salgado, cozido à parte e colocado só no centro. Você encontra mais pratos do mesmo país na nossa página da Tailândia.
Em tailandês se escreve ขนมลืมกลืน, romanizado aqui como khanom leum kleun. Também aparece grafado como leum kluen.
Ingredientes
Utensílios
- Uma panela pequena para a base
- Uma espátula de cabo longo resistente ao calor
- Outra panela para a cobertura de coco
- Forminhas ou copinhos redondos e pequenos, para porcionar
- Uma colher ou um pequeno saco de confeitar para colocar a cobertura
Como escolher o amido de feijão-mungo e o leite de coco
Amido de feijão-mungo não é farinha de feijão-mungo. A farinha de feijão-mungo é feita dos grãos inteiros moídos e não dá a mesma base clara e brilhante. Procure um pó branco fino com o rótulo de amido de feijão-mungo.
O leite de coco e a farinha de arroz são itens comuns de supermercado ou de loja de produtos asiáticos. Use farinha de arroz comum, não a farinha de arroz glutinoso (grudento), porque as duas engrossam de maneiras diferentes.
Confira no rótulo de cada leite de coco as informações sobre alérgenos e a menção de instalações compartilhadas, que variam de marca para marca. Faça o mesmo com o amido e a farinha de arroz se precisar evitar alérgenos específicos.
Modo de preparo
A massa de amido cozida é muito quente e grudenta, e pode espirrar enquanto engrossa. Use uma panela pequena e uma espátula de cabo longo resistente ao calor, e mantenha mãos e rosto afastados da panela. Não prove a massa antes de ela estar cozida.
Não há tempos de relógio neste preparo. Observe a massa mudar: fina e turva, depois espessa, depois brilhante e translúcida. Trabalhe com a base ainda morna, porque ela fica mais difícil de porcionar conforme esfria e firma.
Como resolver os problemas mais comuns do leum kleun
| Problema | Causa provável | O que tentar |
|---|---|---|
| Grumos na base | O amido não foi totalmente disperso antes do aquecimento, ou o fundo não foi mexido | Mexa bem o amido com a água antes de acender o fogo e continue raspando o fundo e os cantos enquanto engrossa |
| A base continua turva ou branca | O amido ainda não cozinhou por completo | Continue mexendo no fogo até toda a massa ficar brilhante e translúcida |
| A massa firma na panela antes de porcionar | Ela esfriou enquanto esperava | Deixe as forminhas prontas antes de começar e porcione assim que a massa ficar translúcida |
| A cobertura fica líquida | Ainda não cozinhou o bastante para engrossar | Continue mexendo em fogo baixo até ficar uniformemente espessa |
| A cobertura agarra no fundo | Fogo alto demais ou falta de mexida | Mantenha o fogo baixo e mexa sem parar |
| A cobertura cobre o bolinho inteiro | Cobertura demais em cada unidade | Use uma quantidade menor e coloque só no centro |
Como servir e variações do leum kleun
Sirva os bolinhos do jeito que estão, para que tanto a base transparente quanto o centro branco de coco apareçam. A versão básica não precisa de enfeite.
O leum kleun também tem outras versões, cada uma com a sua própria receita:
- Água perfumada com jasmim. Água aromatizada com jasmim dá à base uma nota floral.
- Versões coloridas. O leum kleun de cinco cores e o de três cores são feitos com líquidos diferentes.
- Feijão-mungo torrado como enfeite. Grãos de feijão-mungo torrados podem entrar como enfeite opcional.
- Outros amidos. Uma versão usa amido de araruta, com as suas próprias quantidades.
Perguntas frequentes
Para que serve a farinha de arroz?
Ela engrossa o leite de coco da cobertura, para que a cobertura se firme como um montinho no centro de cada bolinho em vez de escorrer pela base.
Quantas unidades rende e para quantas pessoas serve?
Isso depende do tamanho das suas forminhas e de quanto você enche cada uma.
Posso usar menos sal?
Pode. As receitas desse doce usam quantidades diferentes de sal, e esta usa 10 g, então qualquer quantidade menor é um ajuste seu.
