Uma mão passa por cima do arroz, pega um palito de pepino fresco e mergulha só a ponta numa tigelinha de sambal vermelho, de textura rústica. Antes disso, a cozinha tinha cheiro de pasta de camarão torrando a seco na frigideira, intensa e tostada, até o bloco esfarelar. Ulam é esse movimento inteiro: vegetais e folhas crus, um sambal de mordida forte e um prato de arroz, comidos juntos numa mesa malaia. Os vegetais têm sabor verde, crocante e um pouco amargo. O sambal traz sal, ardor, o fundo salgado e profundo do camarão fermentado e um toque de lima.
Uma maneira de comer antes de ser um prato
Em malaio, ulam é o nome das folhas e frutas cruas, como pegaga e petai, comidas com arroz. Não é um prato fixo, e sim um jeito de comer. Mais de 120 plantas são consumidas como ulam na Malásia, e elas abrangem todas as partes da planta: folhas (daun), brotos novos (pucuk), vagens e sementes (biji), frutos (buah), flores (bunga) e raízes ou tubérculos (ubi). Muitas delas há muito tempo são colhidas, e não cultivadas. As pessoas as separam pela facilidade de encontrá-las no mercado, em ulam que se vê em todo lugar e ulam que raramente aparece. As folhas podem ser comidas cruas ou branqueadas, e chegam à mesa com um molho: sambal belacan, budu ou cincalok.
O prato é um acompanhamento. Fica ao lado do arroz e dos pratos principais da refeição e nunca é uma salada sozinha. Nada é misturado. Cada pessoa pega um pedaço, mergulha e come com uma garfada de arroz. Parentes próximos funcionam do mesmo jeito: lalab, ngapi yay e nam phrik. Já nasi ulam e nasi kerabu são outra coisa, porque ali as ervas são picadas e misturadas ao próprio arroz.
O que realmente vai à mesa
Ulam é comida do dia a dia. Entre os adultos de Selangor, 82,1% dizem gostar de ulam, e a proporção sobe para 92,3% entre os malaios. O pepino é o mais consumido, por 60,6%, seguido de kacang botol (vagem alada), com 33%, pegaga, com 31,5%, petai, com 29%, alface, com 27,6%, e ulam raja, com 21,9%. A porção diária de ulam é modesta, com mediana de 30 a 39 g. Quem gosta dá como motivos o sabor, o aroma e a crença de que faz bem à saúde.
Comer cru é o costume, mas está longe de ser a única forma. 52% comem ulam parcialmente cozido ou fervido, e as preferidas para isso são as folhas jovens de mandioca, com 31,5%, a flor de bananeira, com 20,1%, e o quiabo, com 12,5%. O prato aqui segue a forma mais comum na casa das famílias da península malaia: vegetais crus dispostos soltos, com o sambal belacan na sua tigela. O único calor de toda a receita é o torrar do belacan. O que mais vai ao prato muda de barraca para barraca e de casa para casa. A mistura de vegetais e as quantidades aqui são um plano nosso, montado a partir dos itens mais consumidos na pesquisa de Selangor, e a rúcula e o agrião são nossos substitutos para ulam raja e pegaga.
A palavra remonta ao proto-malaico *hulam, e aparece como "olam" numa lista de palavras feita em Ternate, em 1598. Onde e quando as pessoas comeram assim pela primeira vez não está resolvido. Para mais sobre a culinária do país, veja a página sobre a Malásia.
"Se há ulam, tem de haver sambal." O provérbio malaio quer dizer que tudo tem seu par, e o prato é montado do mesmo jeito: folhas de um lado e o sambal que as acorda do outro.
Ingredientes (4 porções)
Os vegetais são acompanhamento para quatro pessoas. O sambal rende o suficiente para quatro ou cinco pessoas mergulharem. Não há óleo, sal nem açúcar na lista. O sal vem do belacan.
Os vegetais só precisam estar limpos, frios e secos. Todo o esforço vai para torrar o belacan e socar as pimentas, então mantenha essas quantidades como estão e ajuste o ardor apenas pelas pimentas-malaguetas.
O belacan é feito de camarão, por isso contém crustáceos. A vagem alada e o petai são leguminosas. Deixe a rúcula ou o agrião de fora para quem reage a eles. Confira no rótulo do belacan que você comprar os ingredientes e as indicações de alérgenos.
Utensílios
- Pilão e socador de pedra
- Frigideira pequena
- Espátula
- Centrífuga de salada ou um pano de cozinha limpo
- Escorredor
- Faca de chef limpa, faca de legumes e tábua de corte
- Tigelinha pequena para o sambal
- Travessa grande
Escolha e substituições
Compre belacan firme e sólido, o tipo vendido em bloco, numa mercearia asiática ou pela internet. Sal e fermentação variam muito entre marcas, então siga o rótulo para saber como guardar depois de aberto. O belacan é sempre um ingrediente comprado aqui; não tente fermentar pasta de camarão em casa. A vagem alada aparece em mercearias asiáticas. No Japão ela é cultivada há muito tempo em Okinawa, onde se chama uriizun. É uma planta tropical asiática, colhida quando as vagens atingem de 10 a 15 cm, e tem sabor entre a ervilha-torta e o feijão-verde.
Ulam raja (Cosmos caudatus) e pegaga (Centella asiatica) não são vendidos com facilidade como alimento no Japão. Não procure uma correspondência exata. Procure, em vez disso, as três camadas que o prato precisa: algo verde e fresco, algo amargo e algo crocante.
| No prato malaio | Troca no exterior | O que muda |
|---|---|---|
| Ulam raja | Rúcula | Amarga e picante; o aroma tem outro caráter |
| Ulam raja | Shiso ou crisântemo comestível (shungiku) | Mais próximo na textura, mas com aroma diferente |
| Pegaga, daun selom | Agrião | Mantém o verde fresco de beira de rio |
| Vagem alada | Ervilha-torta, branqueada antes | Mordida mais macia e doce, sem o formato de quatro lados |
| Petai | Deixar de fora | O prato perde a nota amarga mais forte |
| Suco de calamansi | Lima | Os dois funcionam; as quantidades estão no passo 5 |
Mantenha o pepino e o belacan. Sem eles, o prato deixa de ter sabor malaio, e são as partes mais fáceis de encontrar.
Modo de preparo
Primeiro lave, corte e seque os vegetais, depois cubra-os e mantenha-os frios enquanto faz o sambal. O sambal fica pronto rápido, com cerca de cinco minutos de preparo e cinco de cozimento. Soque por último, logo antes de comer, porque a lima tem o aroma mais vivo logo depois de entrar.
Comer os vegetais crus é o costume malaio, e branquear só a porção que vai ser comida é igualmente normal. Para crianças, idosos, gestantes e quem tem imunidade baixa, deixe os vegetais crus de lado ou cozinhe-os. Torre o belacan numa frigideira seca, sem óleo, e abaixe o fogo assim que começar a soltar fumaça. Mantenha os dedos longe da lâmina ao fatiar as vagens finas em diagonal.
Pare de socar enquanto a pasta ainda tiver textura. Um sambal moído totalmente liso perde a mordida que faz cada mergulho ter gosto diferente do anterior.
O líquido murcha as folhas em minutos. Manter o sambal na sua tigela preserva os vegetais crocantes do primeiro ao último pedaço.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O sambal tem gosto amargo | O belacan queimou | Refaça. A lima não disfarça gosto de queimado. Na próxima vez, abaixe o fogo ao primeiro fumaça |
| O sambal está apimentado demais | Pimentas-malaguetas demais para a sua mesa | Hoje, pegue uma porção menor em cada pedaço, e na próxima vez use menos pimentas-malaguetas |
| O prato fica aguado | Os vegetais não estavam secos o bastante | Escorra e seque de novo logo antes de servir, e mergulhe em vez de misturar |
| O sambal tem gosto sem graça ou pouco salgado | As marcas de belacan variam em sal | Acrescente sal aos poucos. Mais belacan traz mais sal e, junto, mais cheiro de fermentado |
| Alguém à mesa desconfia de vegetais crus | Crianças, idosos, gravidez, imunidade baixa | Branqueie rapidamente só a porção dessa pessoa, ou sirva um prato cozido |
Servir, variações e conservação
À mesa
Ulam combina com arroz e com os pratos principais. Funciona especialmente bem ao lado de peixe grelhado, como o ikan bakar, e de pratos fritos, onde a crocância crua e o sambal ácido cortam a gordura. Deixe o prato ao alcance de todos, porque as pessoas voltam sempre para mais um pedaço.
Variações
- Acrescente budu. Coloque uma pequena porção deste molho de peixe fermentado ao lado do sambal. Ele desloca o sal para o sabor de peixe, em vez de camarão.
- Acrescente cincalok. Este camarãozinho miúdo, salgado e fermentado traz um molho mais azedo e mais agudo. Também é camarão, então o alerta de alergênicos continua valendo.
- Branqueie parte do prato. Branqueie rapidamente a vagem alada ou o quiabo e coloque-os ao lado dos vegetais crus. Você perde um pouco da crocância e ganha uma mordida mais macia. Cerca de metade dos adultos de Selangor pesquisados come parte do seu ulam parcialmente cozido ou fervido.
- Rumo ao nasi ulam. Ervas picadas e misturadas ao arroz formam um prato à parte. Picar este prato e misturá-lo ao arroz não dará o mesmo resultado.
Conservação
Consuma logo os vegetais cortados, porque as bactérias se multiplicam rapidamente nas superfícies cortadas. Guarde as sobras num recipiente limpo e tampado e leve-as à geladeira sem demora. Não as deixe para o dia seguinte. Cubra o sambal, leve-o à geladeira e consuma no mesmo dia, enquanto o aroma de recém-socado ainda estiver presente. Guarde o belacan, fechado ou aberto, como indica o rótulo.
Perguntas frequentes
Posso usar liquidificador no lugar do pilão?
Soque à mão sempre que puder. O liquidificador deixa a pasta lisa muito rapidamente, e a textura grossa do meio é justamente o ponto. Qualquer pilão e socador que você já tenha servem, desde que você pare enquanto o sambal ainda tiver pedacinhos.
Posso fazer o sambal sem belacan, ou com outra pasta de camarão?
Sem belacan, o sambal perde o sal e o fundo salgado e profundo, e vira só pimenta e lima. Outras pastas de camarão fermentado variam em sal e fermentação, então não troque uma pela outra na quantidade total de 10 g. Comece com menos e prove.
As flores da vagem alada são comestíveis?
Sim. As flores podem ir cruas numa salada, então, se você cultivar vagem alada, acrescente algumas ao prato. As vagens também servem para muito mais do que o ulam: cozidas em saladas e pratos temperados, em refogados e como tempurá.
Lima ou calamansi, qual é melhor?
Os dois funcionam. O calamansi é menor e mais aromático, e é comum na Malásia. A lima é mais fácil de encontrar no exterior. Acrescente o suco depois de socar e misture, para que o cítrico continue vivo.
