カノム・トーキョー：熱い鉄板で薄く広げ、具を包んで巻く軽食
ほんのり甘い薄い生地、巻く前に火を通した具、そして温かいうちに食べる小さな巻き物です。
予熱した平らな鉄板に、淡い色の生地を少しだけ流します。スプーンの背で押し広げて、薄い円形にします。生地が固まり始めたら具をのせ、縁に焼き色がついたら、へらを差し入れてくるりと巻き上げます。こうして小さな筒の形に仕上がるのが、タイのカノム・トーキョー (ขนมโตเกียว) です。The Nation Thailand によると、街角、市場、学校の前の屋台でおなじみの軽食です。
名前に「トーキョー」とありますが、東京の食べ物ではありません。The Nation は、日本風の名前をもつタイの屋台軽食として紹介していて、正確な起源は定まっていません。この点は後半で触れます。
カノム・トーキョーの具には、甘いものも塩味のものもあります。この記事で扱うのは塩味の一種類だけです。薄い生地に、味付け豚ひき肉、加熱済みの小さな豚ソーセージ、うずら卵、こしょう、タイの調味ソースを合わせます。
この記事のレシピ：塩味の一種類を、できるだけそのまま
生地の配合と具の種類は、タイの製粉会社 UFM (United Flour Mill) がシェフ M の名前で公開している塩味のカノム・トーキョーのレシピに沿っています。生地の分量と単位は、元のとおりに載せていて、縮小も換算もしていません。このレシピには、はっきりしていない点がいくつかあります。カップの大きさは決められていません。具の量は好みで、数値の指定がありません。生地が何枚分になるかも書かれていません。鉄板の温度や焼き時間の記載もありません。決まっている時間は、冷蔵庫で生地を休ませる15〜20分だけで、火加減は中火です。
次の2点は、UFM のレシピにはない編集部の補足です。
- 豚肉は先に別鍋で加熱し、食品用温度計で71°C（160°F）に達したことを確認します。米国の FoodSafety.gov の表にある豚ひき肉の基準に沿った手順です。UFM のレシピは味付け豚肉の下ごしらえを説明していません。薄い生地で短時間焼くだけで生の豚肉に安全に火が通るとは考えないでください。
- 具をのせる順番（うずら卵、豚肉、ソーセージ、こしょう、ソース）と小さなソーセージを選ぶことは、手順を分かりやすくするための編集上の選択です。UFM のレシピは具の名前を挙げていますが、順番も大きさも決めていません。
このレシピは編集部の台所で試作して確かめたものではありません。火加減、生地の大きさ、一度に流す生地の量は、コンロの前でご自身で判断してください。
道具
- 目の細かいふるい
- ボウル2つ（こした生地を移す清潔なボウルをもう1つ）
- 泡立て器またはスプーン
- ラップ
- 豚肉を加熱するための別のフライパン
- 食品用温度計（豚肉の確認に欠かせません）
- 平らな鉄板、または平らなフッ素樹脂加工のフライパン
- 小さなおたま
- 生地を広げるスプーン
- 巻くための薄い金属のへら
選び方と代用
- 小麦粉：オールパーパス小麦粉が最もよく合います。銘柄によって粉の性質が違うため、生地の薄さや焼き色は変わることがあります。薄力粉が同じように使えるとは考えないでください。
- 牛乳：プレーンの牛乳を使います。
- 植物油：癖のない一般的な食用油で大丈夫です。
- バニラ香料：バニラの香料やエキストラクトは製品によって濃さが違うので、使うものによって香りが変わります。
- 味付け豚ひき肉：タイの味付け済みの豚ひき肉が手に入らなければ、普通の豚ひき肉を調味ソースとこしょうで味つけして使えます。量はお好みです。どちらの場合も、71°C（160°F）まで加熱してください。
- ソーセージ：加熱済みの小さな豚ソーセージを、パッケージの表示どおりに使います。日本のミニウインナーのようなものも使えますが、風味は少し変わります。このレシピでは、生のソーセージや鶏肉製品には替えません。
- 調味ソース：タイの調味ソースが向いています。しょうゆは代用できますが、香りと塩気が変わります。
熱いうちにどうぞ
カノム・トーキョーは、巻いた直後の温かいうちに食べるものです。このレシピにはつけダレはありません。こしょうと調味ソースがすでに中に入っています。保存の目安時間や温め直しの方法は、このレシピでは案内しません。
うまくいかないとき
| 困りごと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が厚い、または広げにくい | 広げる前に生地が固まっていないか | 流す量を少なくして、すぐに広げます。火力を強くしすぎないようにします |
| 具が生地にくっつかない | 具をのせる前に、生地が完全に固まっていないか | 生地が固まり始めたらすぐに、うずら卵と具をのせます |
| うずら卵がまだ生っぽい | 卵に鉄板で火が通る時間が足りていない | 巻く前に、白身と黄身が固まるまで焼き続けます |
| 豚肉に火が通ったか分からない | 見た目の色では判断を誤ることがある | 別鍋で加熱した豚肉を温度計で測り、71°C（160°F）を確認します。生地の焼き色は具が安全な証拠にはなりません |
アレンジ
- 甘い具：カノム・トーキョーにはクリームなどの甘い具もあります。それはこのレシピとは別の作り方なので、ここでは扱いません。
- 具の選び方：屋台には甘い具から塩味の具まで、さまざまな種類があります。この塩味のレシピでは、具はお好みの量を加えます。
- ソーセージなし：ソーセージを省いて、豚肉とうずら卵だけにすることもできます。試す場合も、豚肉の別加熱と、卵が固まったかの確認は省かないでください。
日本風の名前をもつタイの屋台軽食
カノム・トーキョーはタイの軽食です。The Nation Thailand によると、街角の屋台や市場、学校の前でよく買われています。同じ記事は、1960年代後半にバンコクの Thai-Daimaru で初めて登場したと信じられているものの、起源は定かではなく、いくつもの説があると伝えています。どら焼きや八ツ橋にヒントを得たという話は、確かな歴史ではなく推測です。名前は東京を指していますが、タイで形づくられた軽食として受け止めるのがいちばん無難です。
具は甘いものから塩味のものまでさまざまです。ここで紹介した、豚肉、ソーセージ、うずら卵の塩味版は、そのなかの一例です。タイの食についてもっと知りたい方は、タイのページもご覧ください。
よくある質問
カノム・トーキョーは東京の日本のお菓子ですか？
いいえ。The Nation Thailand は、日本風の名前をもつタイの屋台軽食として紹介しています。1960年代後半にバンコクの Thai-Daimaru で最初に登場したという説も、同記事では「そう信じられている」話として書かれていて、起源は確定していません。
甘いお菓子ですか？
甘いものも塩味のものもあります。このレシピは塩味で、砂糖とバニラ入りのほんのり甘い生地で、豚肉、ソーセージ、うずら卵、こしょう、調味ソースを巻きます。
この生地で何個できますか？
UFM のレシピには収量の記載がなく、ここでも目安は出しません。1枚に流す生地の量と、広げる薄さによって変わります。
「1カップ」の牛乳は何mlですか？
UFM のレシピは牛乳を1カップと書くだけで、カップの大きさを決めていません。そのため、換算はせず、書かれた単位のままにしています。
なぜ豚肉は別鍋で加熱するのですか？
UFM のレシピは味付け豚ひき肉を具として挙げていますが、下ごしらえの方法は説明していません。鉄板の上の薄い生地で、生の豚肉に安全に火が通るとは考えないでください。FoodSafety.gov に沿って、食品用温度計で71°C（160°F）を示すまで、豚ひき肉を加熱します。FoodSafety.gov は卵も白身と黄身が固まるまで加熱するよう勧めていて、うずら卵を巻く前に固まるまで焼くのはそのためです。
生のソーセージや鶏肉のソーセージでも作れますか？
このレシピでは、パッケージの表示どおりに使う加熱済みの豚ソーセージを使います。生のソーセージと鶏肉の製品は、このレシピの対象外です。
