A la tiang (ล่าเตียง) envolve o recheio numa treliça fina de ovo de pata, tão aberta que dá para ver o que está dentro pelos vãos. Tem porco cozido, camarão picado e amendoim torrado socado, com pimenta vermelha crua e coentro encostados no recheio. Cada uma é dobrada num quadradinho irregular. Esta receita rende 30 unidades, com 10 minutos de preparo e 50 minutos de cozimento. Para mais pratos do mesmo país, veja cozinha tailandesa no Sekai Gohan.
Sobre a la tiang
O ovo é o que define o prato. Fios finos de ovo de pata formam uma treliça aberta, não uma omelete fechada. A pimenta vermelha e o coentro vão primeiro para a rede, depois o recheio, e as bordas dobram por cima para fechar a trouxinha. Parte do recheio e da guarnição ainda aparece pelos vãos. É assim que deve ficar.
A la tiang costuma ser comentada junto com o หรุ่ม (rum), um prato de nome parecido. Os dois são difíceis de distinguir, e as receitas mais antigas diferem no recheio e no formato. Os dois nomes aparecem num poema do rei Rama II. O poema mostra que os nomes já estavam em uso, mas não diz onde o prato nasceu nem se veio da corte. Aqui, "la tiang" designa uma forma específica: recheio de porco e camarão picado envolto numa rede de ovo de pata.
Ingredientes
A 1 colher de sopa de óleo cobre as duas frigideiras, então vá dividindo ao longo do preparo e não acrescente mais. Não entram água, sal, outros molhos nem outros aromáticos.
Este prato contém amendoim, camarão, ovo e peixe (no molho de peixe).
Escolhendo os ingredientes da la tiang
Onde você tem mais liberdade é no preparo e no manuseio dos ingredientes. O que entra no prato continua o mesmo.
- Pasta aromática: comprada pronta serve. Se fizer a sua com raiz de coentro, alho e pimenta, use 1 colher de sopa no total, equilibrada ao seu gosto.
- Amendoim: amendoim já torrado serve. Se ainda estiver inteiro, soque grosseiramente.
- Porco e camarão: use porco moído e camarão cortado em pedacinhos. Camarão inteiro ou tiras de porco mudariam o recheio.
- Ovos: use ovos de pata, não ovos de galinha.
- Pimenta e coentro: ficam crus dentro da trouxinha, então lave bem em água corrente. Mantenha longe do porco, do camarão e do ovo crus.
| Elemento | Suas opções | O que fica fixo |
|---|---|---|
| Pasta aromática | Comprada pronta ou caseira | 1 colher de sopa no total |
| Amendoim | Já torrado | 1/4 xícara, socado grosseiramente |
| Óleo | Divida entre as frigideiras conforme precisar | 1 colher de sopa no total |
| Ovo batido | Uma tigela ou várias tigelas pequenas | 7 ovos de pata, sem nada acrescentado |
| Guarnição | Arrume a pimenta e a folha como quiser | Lavadas em água corrente e usadas cruas |
Utensílios
- Duas frigideiras, uma para o recheio e outra para as redes de ovo
- Espátula
- Termômetro culinário de ponta fina
- Agulha fina e limpa
- Tábuas e facas separadas para o porco ou o camarão crus e para as guarnições
- Tigela de mistura limpa e tigelas pequenas
- Tigela rasa e limpa para o recheio
- Pincel de confeiteiro ou parecido, para espalhar o óleo bem fino
- Colher
- Pano limpo
- Pratos limpos
Modo de preparo
Bebês, pessoas idosas e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido têm mais chance de ficar seriamente doentes com infecção alimentar, então pense bem antes de servir para elas.
Problemas comuns com a la tiang
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O ovo forma uma folha fechada | Na próxima rede, faça fios mais finos e deixe mais espaço entre eles |
| Escorre ovo líquido no teste da agulha | Continue cozinhando em fogo baixo e confira de novo |
| Parte da rede parece mole ou líquida | Continue cozinhando até clara e gema ficarem firmes, sem partes moles |
| O centro do recheio não fica a 75 °C por 1 minuto | Continue cozinhando, junte num montinho e meça de novo |
| O óleo está acabando | Espalhe mais fino e fique dentro de 1 colher de sopa no total. Da próxima vez, guarde mais para a frigideira do ovo no começo |
| Recheio ou guarnição aparecem pelos vãos | Faz parte do prato. A trouxinha não precisa de vedação perfeita |
| A trouxinha parece uma cesta aberta | Dobre as bordas para dentro, para as abas ficarem planas sobre o recheio |
Como servir e guardar a la tiang
Sirva a la tiang no mesmo dia. Não deixe as trouxinhas muito tempo em temperatura ambiente e leve à geladeira, em até 2 horas depois de cozinhar, as que você não for comer na hora. A rede e o recheio são cozidos antes, cada um de sua vez, e as trouxinhas prontas não são requentadas. Pessoas idosas, bebês e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido têm mais chance de ficar seriamente doentes com comida malcozida, então leve isso em conta na hora de decidir para quem servir.
Perguntas frequentes
Quanto é uma xícara em medidas métricas?
Use a mesma xícara para todas as medidas, para as proporções ficarem certas.
Por que não conferir a rede de ovo com termômetro?
Um termômetro precisa entrar a uma profundidade mínima: pelo menos 3 mm no caso do Thermapen e pelo menos seis milímetros nos modelos de termopar. Um fio fino de ovo não dá isso. Use a firmeza como ponto final, e cozinhe até clara e gema coagularem. Não conte com a rede chegar a 75 °C por 1 minuto nem a 71 °C.
Uma rede firme quer dizer que está segura?
Não com certeza. Cor e textura não são sinais confiáveis de segurança, e o termômetro culinário é o método confiável. Pratos feitos com ovos de pata devem ser aquecidos até ficarem bem quentes por inteiro, então cozinhe a rede até não sobrar ovo mole em lugar nenhum.
