Um punhado de folhas verdes vai para uma panela de água fervendo, e em poucos minutos a água fica violeta-magenta e transparente, sem pó nem corante de frasco. Coada e deixada esfriar, esse líquido escurece para um roxo mais profundo, e o arroz glutinoso branco que fica de molho nele durante a noite sai da panela no vapor brilhante e roxo-avermelhado. Esse é o xôi lá cẩm, o arroz doce glutinoso tingido com folhas típico do Vietnã. Tem sabor levemente adocicado e macio, arredondado com um pouco de leite de coco, e cada colherada vem com uma farofinha salgada e crocante de gergelim e amendoim torrado por cima.
Roxo vindo de uma folha
A cor vem da lá cẩm, a planta magenta, uma erva perene da família do acanto (Acanthaceae), com nome científico Dicliptera tinctoria, também conhecida como Peristrophe bivalvis. Ela cresce solta e em jardins por toda a região montanhosa do Vietnã, em províncias como Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang, Yên Bái e Hòa Bình. É uma planta que vai dos joelhos à cintura, com folhas do tamanho aproximado de um dedo. Ferva as folhas e os talos novos, e a água leva o roxo; o arroz absorve a cor durante o molho.
O xôi, arroz glutinoso cozido no vapor, está presente em toda a comida vietnamita. Come-se no café da manhã, compra-se em barracas de rua e serve de lanche tarde da noite, vendido em todo lugar, de restaurantes a cestos na calçada. Um saquinho de arroz roxo é o que as pessoas pegam quando não têm tempo de sentar para uma tigela de macarrão. O xôi também aparece na bandeja de dias de lua cheia, no Tết, em casamentos e em aniversários de falecimento. A lá cẩm dá o roxo do xôi de cinco cores, ao lado do vermelho do gấc, do amarelo do açafrão-da-terra, do preto da cinza de folhas de gengibre queimadas e do verde do pandan. O arroz fica de molho em cada líquido colorido e depois cozinha numa panela chamada chõ no norte e xửng no sul.
Xôi é arroz glutinoso cozido no vapor, lá é folha, cẩm é a planta. Nếp cẩm é outro grão, o arroz glutinoso preto; o xôi lá cẩm começa com arroz glutinoso branco. Em Lạng Sơn, o arroz roxo é chamado de xôi tím. Lá cẩm tét, de Thới Lai, em Cần Thơ, é outra comida: um doce enrolado e fatiado feito de arroz glutinoso, feijão de soja, coco, toucinho e banana, que aproveita o mesmo suco magenta.
A cor de Lạng Sơn
Para os povos Tày e Nùng de Lạng Sơn, o xôi tím faz parte das bandejas de festas e do Tết, e nos dias comuns é um presente para levar a quem visita. Ali, os cozinheiros valorizam o nếp cái hoa vàng, um arroz glutinoso das terras altas cujo grão do distrito de Bắc Sơn é considerado o melhor: grãos grandes que ficam translúcidos e macios no vapor sem se desmanchar. Eles trituram folhas de lá cẩm junto com uma cinza, o tro rơm nếp, até obter um líquido roxo-escuro, deixam o arroz de molho nele por cerca de quatro horas e cozinham no chõ. Ele vai à mesa com frango cozido ou com muối lạc rang, um sal de amendoim torrado. O método da cinza fica com os cozinheiros que aprenderam em casa; a receita abaixo tinge o arroz só com folhas, como fazem as famílias e as barracas de rua das planícies e das cidades.
Doce com coco, ou sobremesa com manga
A versão caseira das planícies termina o arroz com leite de coco e açúcar e salpica por cima o muối mè, um sal de gergelim e amendoim que contém a doçura. Alguns cozinheiros vietnamitas no exterior transformam o prato numa sobremesa com manga madura e um molho doce de coco, e na Tailândia o mesmo arroz tingido com folhas é comido com manga e leite de coco.
Ingredientes
Este prato contém amendoim e gergelim no muối mè, e coco no leite de coco. Em caso de alergia a amendoim, deixe o muối mè de fora ou prepare-o apenas com gergelim torrado, açúcar e sal.
Utensílios
- Vaporeira, de 20 a 24 cm de diâmetro; uma vaporeira de bambu ou de aço inoxidável funcionam
- Pano de algodão limpo ou gaze (ou papel-manteiga) para forrar a vaporeira se os furos deixarem o arroz passar
- Panela para deixar as folhas em infusão
- Peneira de malha fina
- Tigela grande para o molho
- Escorredor
- Pilão com almofariz
Como comprar a lá cẩm e o que pode substituí-la
Tudo, exceto as folhas, está numa prateleira de supermercado. A lá cẩm é o único ingrediente que vale a viagem: procure nas seções de congelados e de secos dos mercados vietnamitas, ou pesquise "lá cẩm" ou "magenta plant" na internet. Use apenas folhas que você consiga identificar como lá cẩm.
Uma família da província de Lạng Sơn foi internada depois de comer arroz glutinoso roxo caseiro tingido com uma erva não identificada, espremida para extrair o suco. Os médicos de lá pediram aos cozinheiros que tingissem alimentos somente com plantas de uso antigo e conhecido, como a lá cẩm, e que evitassem plantas de origem desconhecida e corantes artificiais. A causa da intoxicação não está esclarecida. Na sua cozinha, use apenas folhas vendidas ou cultivadas como lá cẩm, e nunca tinja arroz com uma planta silvestre que você tenha identificado a olho.
| Ingrediente | O que comprar | O que a substituição muda |
|---|---|---|
| Lá cẩm | Folhas congeladas ou secas, em mercados vietnamitas | Extrato de ube (inhame roxo) substitui: 2 medidas de arroz, 2½ medidas de água e ¼ colher de chá de extrato de ube. O arroz fica roxo, mas o aroma da lá cẩm desaparece |
| Arroz glutinoso | Arroz glutinoso tailandês de grão longo ou de grão curto | Os dois cozinham bem; o grão longo tailandês fica mais solto |
| Leite de coco | Leite de coco grosso, integral | O leite de coco ralo deixa o arroz empapado. O leite de coco em lata se separa, então mexa bem antes de medir |
| Amendoim | Torrado, sem sal | O amendoim salgado funciona se você reduzir o sal do muối mè |
| Gergelim | Gergelim branco torrado | O gergelim preto dá um aroma mais forte e um contraste marcante com o roxo |
Um roxo mais profundo depende de mais folhas, não de outro ingrediente. Use as folhas e apenas os talos tenros; muito talo traz um gosto de capim.
Modo de preparo
O trabalho se divide em dois dias. No primeiro, você lava o arroz, deixa as folhas em infusão e coa, e deixa o arroz de molho; as 8 a 10 horas de molho não exigem atenção. No segundo, o cozimento no vapor leva cerca de 45 minutos em três etapas, dependendo da vaporeira, e o muối mè pode ser pilado enquanto o arroz passa pelos primeiros 35 minutos.
A cor da lá cẩm se mantém durante a fervura e o cozimento no vapor, mas é menos estável quando há ácido. Mantenha limão, lima e vinagre fora do corante e longe do arroz pronto.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Cor pálida | Poucas folhas, molho curto ou pouco líquido | Na próxima vez, use mais folhas e deixe o arroz de molho pelas 8–10 horas completas ou durante a noite, totalmente coberto |
| Cor irregular | Grãos acima do líquido durante o molho | Garanta que o corante cubra todo o arroz; pressione para baixo antes de deixar de molho |
| Roxo opaco ou desbotado | Ácido no corante ou no arroz | Deixe de fora o limão, a lima e o vinagre por completo |
| Miolo duro no grão | Molho ou cozimento no vapor curtos demais | Continue cozinhando no vapor em intervalos de 10 minutos; não despeje água e ferva |
| Arroz pegajoso e pastoso | Escorrimento ruim, leite de coco todo de uma vez, leite de coco ralo ou pingos da tampa | Escorra bem, regue o leite de coco grosso em pequenas quantidades e envolva a tampa num pano |
| Gosto de capim ou amargo | Folhas fervidas por muito tempo ou talo demais | Limite a infusão a 20 minutos e use principalmente folhas |
| Doce demais | Açúcar extra adicionado de uma vez | Acrescente o açúcar extra aos poucos e prove entre uma adição e outra |
Servir, variações e sobras
À mesa
Morno, com muối mè, é o jeito do dia a dia, um café da manhã ou lanche que não precisa de mais nada. Para uma mesa à moda de Lạng Sơn, sirva com frango cozido ou com um sal simples de amendoim torrado. Mesas vegetarianas combinam o xôi com sal de gergelim e amendoim ou com açúcar puro.
Variações
- Coco mais rico: aumente o leite de coco para 4½ colheres de sopa (70 ml) e mantenha o açúcar igual. O arroz fica mais rico e macio; cozinhe a etapa do coco no vapor por 2 a 3 minutos a mais, por causa do líquido extra.
- Menos doce: reduza o açúcar do arroz para 30 g. A cor continua a mesma, e o sal do muối mè fica mais evidente.
- Gergelim preto: troque o gergelim branco do muối mè por preto. A cobertura fica com aroma mais de castanha e se destaca bem contra o roxo.
- Sobremesa de manga: sirva o arroz com manga madura e um molho doce de coco feito com creme de coco, um pouco de açúcar e um pouco de amido para engrossar. Use metade do muối mè, porque o sal fica forte perto da fruta.
Armazenar e reaquecer
Deixe as sobras esfriarem e depois leve-as à geladeira logo, em recipiente tampado, e consuma em breve; para guardar por mais tempo, congele em pequenas porções. O arroz glutinoso endurece conforme esfria, então reaqueça com vapor: no micro-ondas, sob um papel-toalha úmido, ou borrifando um pouco de água e cozinhando no vapor por alguns minutos, até ficar macio e quente por dentro.
Perguntas frequentes
Posso fazer na panela elétrica de arroz?
Sim. Para 2 medidas de arroz de molho no corante, escorra e acrescente ao aparelho ¾ de medida do líquido de tintura, depois cozinhe por 35 minutos. Mexa uma vez no meio do cozimento para que o fundo não grude. Incorpore o leite de coco, o sal e o açúcar aos poucos, quando estiver pronto.
Posso encurtar o molho?
Um molho curto dá um roxo mais claro e deixa os grãos mais propensos a manter um miolo duro na vaporeira. Comece o molho na noite anterior e cozinhe no vapor na manhã seguinte; o molho de um dia para o outro não exige esforço nenhum.
Como obter o roxo profundo de Lạng Sơn sem a cinza?
Use mais folhas de lá cẩm e dê ao arroz o molho completo de um dia para o outro, com bastante líquido cobrindo tudo. A versão com cinza pertence às cozinhas de Lạng Sơn, onde a cinza e as folhas são moídas juntas à mão.
Posso misturar o leite de coco antes de cozinhar no vapor?
Alguns cozinheiros misturam creme de coco ao arroz escorrido e dão um cozimento curto no vapor. Acrescentar o leite de coco grosso depois que os grãos já cozinharam mantém a textura firme e separada, e as pequenas quantidades permitem parar assim que o arroz ficar brilhante.
