Tom yum goong: receita da sopa tailandesa de camarão picante e ácida

A história do tom yum goong: começa no instante em que se amassa o capim-limão

Numa cozinha ao entardecer, ao bater a base do capim-limão com o dorso da faca, sobe de repente um aroma verde diferente do do limão. Você junta fatias finas de galanga, folhas de limão kaffir rasgadas e pimentas, e leva a panela ao fogo. Ainda não há camarão nem limão, e já parece que você está na entrada de um restaurante tailandês.

O tom yum goong (ต้มยำกุ้ง / tom yum goong) é a sopa tailandesa de camarão picante e ácida. «tom» significa ferver, «yam» é uma forma de montar o sabor, uma salada que combina acidez e ardência, e «goong» se refere ao camarão. Ou seja, no nome estão ao mesmo tempo o método de cozimento, o sabor e o protagonista.

O difícil ao fazê-lo fora da Tailândia não é a ardência. A ardência se ajusta reduzindo as pimentas. O que de verdade gera dúvida é até onde conservar o capim-limão, a galanga e as folhas de limão kaffir, e quando pôr o camarão. Se falhar nisso, fica uma sopa de camarão só ácida e picante, sem a profundidade de aroma tailandesa.

Este artigo toma como base o nam khon (น้ำข้น / de tendência cremosa), fácil de fazer em casa, e inclui também a bifurcação para o nam sai (น้ำใส / sopa clara) transparente. Diferente de um prato em que se amassam os cinco sabores como o som tam, o tom yum goong é um prato em que se infusionam as ervas e se fecha no final com limão. Só separando o que se cozinha do que não, o sabor se aproxima muito do original.

Tratar o tom yum goong como o mesmo sabor em toda a Tailândia dificulta ver o ponto de partida do prato. Na descrição da inscrição da UNESCO, é um prato que cresceu como saber de cozinhar camarões de rio e ervas próximas em comunidades budistas que vivem às margens dos rios da planície central. Resume-se que a forma de escolher os ingredientes e de prepará-lo se transmitiu na mesa familiar e nas reuniões da comunidade.

Também há diferenças regionais. A Autoridade de Turismo da Tailândia apresenta o tom yum goong como prato representativo da região central. No centro é fácil montar uma mesa com arroz jasmim e os frutos do rio, enquanto no sul se destacam a acidez do tamarindo e uma ardência forte, e no nordeste o sal dos condimentos fermentados e a cultura do arroz glutinoso. Não se trata de substituir o tom yum goong por outro prato regional, mas, pensando que mesmo o mesmo sabor picante e ácido é recebido de forma diferente conforme os ingredientes e o alimento básico de cada lugar, entende-se melhor a diferença entre o dia em que se serve leve um nam sai e o dia em que se acompanha com arroz um nam khon.

Nam sai e nam khon: acidez transparente ou doçura picante densa de camarão

Ao pedir tom yum goong num restaurante tailandês, a cor da sopa varia bastante conforme o local. Há uma quase transparente de cor laranja avermelhada e outra turva e esbranquiçada, como se levasse leite. Não é erro nem diferença regional, e sim diferença de estilo.

O Hot Thai Kitchen resume as ervas que dão o caráter do tom yum em três, capim-limão, galanga e folhas de limão kaffir, e explica que usar a cabeça e as cascas do camarão reforça o umami da sopa. A receita caseira do ThaiTable também trata o tom yum goong como «um prato em que se ajustam, ao provar, a acidez e a ardência», sem fixar demais o resultado final.

Neste artigo se toma como base o nam khon, que é mais fácil para se aproximar do «sabor do restaurante tailandês» em casa. Mas, se parar antes de juntar o leite condensado sem açúcar ou o leite, fica como nam sai. Nos dias em que se quer dividir por gostos da família com uma só panela, é prático fazer a base como nam sai e juntar nam prik pao e leite condensado sem açúcar na tigela dos adultos.

Como se come lá e como se prova: completa-se na tigela

O tom yum goong que se come num restaurante tailandês é um prato em que não se fixa demais o sabor na panela. Faz-se o caldo com as ervas, põe-se o sal com o molho de peixe e, logo antes de comer, define-se o contorno com limão e pimenta. Se em casa se segue esta ordem, mesmo que os gostos de ardência da família sejam diferentes, é fácil servir com uma só panela.

As ervas não são ingredientes para comer, e sim para passar o aroma. O capim-limão, a galanga e as folhas de limão kaffir se deixam em pedaços grandes e se afastam na tigela ao comer. Se forem picados pequenos, o aspecto se integra, mas ao morder estão duros e tendem a amargar. Se fizer seguindo esta explicação, é mais seguro pensar nas ervas como algo que se «quebra para tirar o aroma» mais do que se «corta».

O sabor se prova na ordem sal, acidez, ardência. Como o que se junta de limão não se pode tirar, depois de desligar o fogo junte 1 colher (chá) por vez e ajuste no final na tigela.

No dia em que se serve como nam sai, protagonizam a acidez e a leveza das ervas. No dia em que se serve como nam khon, o óleo doce e picante do nam prik pao e o arredondado do leite condensado sem açúcar combinam com o arroz. Ambos são «corretos», então na primeira vez deixe a panela rumo ao nam sai e junte nam prik pao e leite na tigela para comparar; assim é mais fácil decidir a direção da próxima.

Ingredientes (4 porções) | o que se pode substituir e o que não

Para comprar os ingredientes do tom yum goong, pensar primeiro nos camarões, depois nas ervas e por fim nos condimentos evita as dúvidas. O ideal são camarões com casca, mas também se pode fazer com camarões descascados. As ervas são potentes se se reúnem todas, mas não é preciso buscar a perfeição na primeira vez.

Ingredientes e utensílios para este prato

O capim-limão e as folhas de limão kaffir são mais cômodos congelados, e o que sobrar pode ser aproveitado em outro dia para o próximo gapao ou pad thai. Se não se encontram no supermercado próximo, procurar a embalagem menor não lota o congelador.

O capim-limão, melhor em talo fresco ou congelado. O pó tem pouco aroma e tende a deixar partículas finas na sopa, então, se comprar, escolha um em que se veja o talo. Se só houver em pó, não insista em comprar: priorizar as folhas de limão kaffir e o nam prik pao e compensar o aroma com casca de limão dá mais satisfação.

As folhas de limão kaffir conservam bem seu aroma mesmo congeladas. Além do tom yum goong, servem para perfumar o tom kha gai (em japonês), o curry verde (em japonês) e o laab, então vale a pena se pretende cozinhar comida tailandesa várias vezes.

O nam prik pao serve não só para o tom yum goong, mas também para refogados e para o arroz frito. Se for pensado como um condimento que acrescenta o umami da pimenta tostada, do alho e do camarão mais do que ardência, gasta-se melhor.

O molho de peixe, primeiro o tailandês (nam pla). Um frasco pequeno basta, mas em lojas de produtos asiáticos às vezes só há embalagens grandes com o rótulo fish sauce. Depois de aberto, guarda-se num lugar fresco e escuro ou na geladeira e se gasta antes que o aroma fique forte demais.

Modo de preparo | camarões no final, limão depois de desligar o fogo

O tom yum goong não é um cozido. As ervas se infusionam, mas os camarões vão brevemente e o limão no final. Se a ordem for respeitada, os camarões não endurecem e o aroma do limão não evapora.

Guia de substitutos para se aproximar do original com ingredientes daqui

O tom yum goong é um prato que, ao ver a lista de ingredientes, faz pensar «talvez eu não consiga». Galanga, folhas de limão kaffir, nam prik pao, cogumelos-palha. Uma sucessão de nomes que não costumam estar no supermercado de sempre. Mas, mesmo sem conseguir todos os ingredientes originais, separando os que se conservam dos que se mudam o sabor se aproxima bastante.

O mais importante é não querer resolver tudo com gengibre. Há dias em que não resta alternativa a substituir a galanga por gengibre, mas, se omitir até o capim-limão, o contorno da sopa se aproxima de um caldo de camarão com gengibre. Se comprar pela primeira vez, priorize capim-limão, folhas de limão kaffir e nam prik pao, nessa ordem.

Por outro lado, não é preciso insistir em procurar os cogumelos-palha. O shimeji tem um aroma que não é forte demais e absorve a sopa. O cogumelo-ostra rei tem boa textura, e os champignons podem ser usados sem se aproximar demais do ocidental. Mesmo sem os redondos cogumelos-palha de um restaurante tailandês, a satisfação em casa não diminui.

Causas dos erros | como consertar o que não é ácido, o amargo e os camarões duros

O tom yum goong, por ser feito em pouco tempo, mostra os erros com clareza. Acidez difusa, amargor, camarões duros, leite separado: esses 4 são os erros mais prováveis em casa.

Não é ácido

Pode ser que se tenha juntado cedo o suco de limão e o aroma tenha evaporado. Junte depois de desligar o fogo e acompanhe com limão para poder juntar mais à mesa. Se fizer com suco de limão-siciliano, a acidez sai mas o aroma é um pouco mais redondo, então compense com casca de limão ou folhas de limão kaffir.

Amargo

É por uma destas causas: capim-limão com folhas externas duras demais, folhas de limão kaffir picadas finas demais ou cascas de camarão cozidas por tempo demais. As ervas são ingredientes para passar aroma, não para comer. Cortadas grandes e afastadas ao comer, está bem.

Camarões duros

Se o camarão começa a cozinhar junto com as ervas, endurece. Separe a etapa de fazer o caldo com as cascas da etapa de cozinhar a carne. A carne se junta no final e, quando muda de cor, é preciso contar com o calor residual. Se usar camarões descascados congelados, descongele por completo e seque antes de usar para a sopa não ficar aguada.

O leite se separa

Se ferver com força depois de juntar o leite condensado sem açúcar ou o leite, é fácil que se separe. Junte depois de desligar o fogo e, ao reaquecer, não deixe ferver. Mesmo separado se pode comer, mas o aspecto fica áspero, então, nos dias de visita, é mais estável servir o nam sai e juntar o nam prik pao na tigela.

Como comer e cardápio | sobre o arroz ou junto a outros pratos tailandeses

O tom yum goong tende a ser servido só como sopa, mas na mesa tailandesa costuma ser comido com arroz e outros pratos. Como a acidez e a ardência são fortes, o arroz jasmim branco assenta o sabor.

Para um jantar de dia de semana basta tom yum goong, arroz branco e verduras de folha refogadas. Se puser um pouco de sopa sobre o arroz e comer juntos o camarão e os cogumelos, o picante e ácido vira o prato principal. Se quiser juntar macarrão, cozinhe à parte macarrão de arroz, ponha na tigela e despeje a sopa por cima. Mas, se o macarrão for cozido na panela, a sopa turva e eles absorvem a acidez.

Se servir como comida tailandesa, escolher pratos com outra direção de ardência torna a mesa mais divertida. O pad thai é macarrão agridoce, o som tam uma salada picante e ácida de mamão verde, e o gapao um refogado de manjericão e molho de peixe. No dia em que quiser ir para o aroma branco de leite de coco e galanga, e não para uma sopa picante e ácida de camarão, o tom kha gai (em japonês) faz um bom contraste. Se tudo for picante, cansa, então ponha de base pad thai ou arroz branco.

Conservação e reaquecimento | separar os camarões e o limão

O tom yum goong é melhor recém-feito, mas só a base da sopa pode ser preparada com antecedência. Embora não seja um prato que se deixe pronto até depois de amanhã. Os camarões endurecem, o limão perde aroma e, se levar leite, tende a se separar.

Se preparar com antecedência, faça a sopa até infusionar as ervas e refrigere sem camarões, limão nem leite condensado sem açúcar. No dia seguinte, aqueça, junte os camarões e cozinhe, e no final junte o limão e o leite. Assim há menos perda de aroma e os camarões não endurecem.

Se guardar a sopa pronta que sobrar, deixe esfriar logo, ponha num recipiente limpo, refrigere e coma até o dia seguinte. Reaqueça em fogo baixo, sem ferver. Se retirar só os camarões antes, aquecer a sopa e devolvê-los, protege-se um pouco a textura.

Não se recomenda congelar. O aroma das ervas decai e a textura dos camarões e dos cogumelos piora. Se quiser congelar, que seja só o caldo de ervas antes de juntar os camarões. Num estado de base suave, sem nam prik pao nem limão, pode-se congelar de 1 a 2 semanas.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer só com pasta de tom yum goong?

Dá. Mas só com pasta, o aroma das ervas é fraco e o sal tende a ficar fixo. Mesmo usando pasta, se juntar capim-limão, folhas de limão kaffir e suco de limão melhora bastante. O molho de peixe, junte no final aos poucos.

P2. Não consigo galanga. Dá para substituir por gengibre?

Dá, mas o aroma é outro. O gengibre tem um aroma quente e picante; a galanga, duro e fresco. Se usar gengibre, reduza para 2–3 fatias finas e use bem o capim-limão e as folhas de limão kaffir para não se inclinar demais para uma sopa com sabor de gengibre.

P3. Como faço para crianças ou para quem não tolera pimenta?

Não ponha as pimentas na panela: junte-as na tigela só para os adultos. Como o nam prik pao também tem ardência, comece com 1 colher (sopa). Se reduzir demais a acidez o sabor se esmaece, então conserve o limão e separe só a ardência; assim se mantém o caráter do tom yum.

P4. Com o que se pode fazer se há alergia a camarão?

Com frango seria um tom yum gai e, só com cogumelos, um tom yum het. Como não se pode usar o caldo de cascas de camarão, aumente o caldo de galinha ou os cogumelos, e confira sempre que os ingredientes do nam prik pao não incluam camarão. Se tampouco puder usar molho de peixe, ajusta-se com sal e um pouco de molho de soja, mas aproveitá-lo como outro prato é mais natural.

P5. Nam sai ou nam khon, qual você recomenda na primeira vez?

Se imagina o sabor de um restaurante tailandês fora da Tailândia, o nam khon é mais fácil de aceitar. Com nam prik pao e leite condensado sem açúcar fica redondo e combina bem com arroz. Quem quiser aproveitar a agudeza das ervas e do limão, que faça como nam sai, sem leite.

Resumo | as ervas se infusionam e a acidez vai no final

O tom yum goong, pelos nomes dos ingredientes, parece difícil, mas a ideia é simples. Tirar o aroma com capim-limão, galanga e folhas de limão kaffir. Acrescentar umami com as cascas de camarão. Cozinhar brevemente a carne de camarão no final. Juntar o limão depois de desligar o fogo. Só respeitando esta ordem aparece um relevo tailandês que não é só ácido e picante.

Fazê-lo nam sai ou nam khon depende da mesa. Num dia em que se quer algo leve, nam sai. Num dia em que se quer jantar com arroz branco, nam khon. Ambos são corretos, então também é divertido fazer a base na primeira panela e experimentar dividindo nas tigelas.

Para ampliar em seguida a comida tailandesa, ligue com o som tam, que usa o mesmo molho de peixe e limão, o pad thai de macarrão agridoce e o gapao de refogado de manjericão. Depois de comprar capim-limão e folhas de limão kaffir congelados, a barreira da comida tailandesa cai de uma vez.

Fontes