Uma panela com um líquido branco e ralo fica sobre fogo bem baixo, e uma espátula não para de correr pelo fundo. Aos poucos a massa de farinha de arroz engrossa até arrastar pesada na espátula, lisa e densa. Esse momento, em que o líquido vira pasta, é o coração do bánh tẻ. Nesse prato do norte do Vietnã, a pasta cozida envolve um recheio salgado de porco, orelha-de-pau e shiitake, é dobrada em folhas e cozinha outra vez, e cada trouxinha carrega o perfume da folha em que foi cozida no vapor.
Sobre o bánh tẻ
O bánh tẻ vem do norte do Vietnã e também é conhecido como bánh răng bừa. Uma massa de farinha de arroz envolve um recheio de cogumelos e carne de porco moída, e depois a trouxinha é embrulhada em folhas e cozida no vapor. Para mais pratos do mesmo país, veja Vietnã.
Bánh tẻ em Làng Chờ
Em Làng Chờ, na província de Bắc Ninh, o nome bánh răng bừa vem do formato da trouxinha. Ela é grossa no meio e afina nas duas pontas, como os dentes de uma grade, ferramenta de trabalho no campo. O pessoal de lá come o bánh tẻ em festivais, no Tết (o ano-novo lunar) e em casamentos e funerais, e ele também é vendido em lojas. Nem os produtores locais sabem exatamente quando o prato começou.
O método da vila parte de arroz cru, deixado de molho por cerca de 5 horas e moído, às vezes com água de cal. A água da massa moída é trocada ao longo de 1–3 dias, dependendo do tempo. A carne de porco leva um pouco de gordura e é embrulhada com orelha-de-pau e cebola, e as trouxinhas vão ao vapor ou à água fervente por 25–30 minutos.
Bánh tẻ em Phụng Công
Em Phụng Công, na província de Hưng Yên, o bánh tẻ é feito de arroz não glutinoso, porco, orelha-de-pau e chalotas secas, e embrulhado em folhas de dong. O arroz cru é deixado de molho e moído, e a massa é mexida em fogo baixo. Depois as trouxinhas ganham o formato de dentes de grade e são cozidas em água fervente por 15–20 minutos. O povo come no Tết, dá de presente, serve em casamentos e encontros, e come no dia a dia.
A receita daqui segue um caminho mais simples do que o das duas vilas: farinha de arroz seca, deixada descansar e depois mexida até virar pasta em fogo bem baixo, embrulhada em folha de bananeira e cozida no vapor. Um chef de Hanói também faz uma versão moderna com caldo de porco, vieiras, rabanete em conserva e ervas.
Bánh tẻ e pratos parecidos
É fácil confundir o bánh tẻ com outros pratos vietnamitas de arroz, principalmente os embrulhados em folha. Bánh chưng e bánh tét são feitos à base de arroz glutinoso. O bánh bèo é um prato de farinha de arroz cozido no vapor, de formato bem diferente, e o bánh cuốn junta farinha de arroz e recheio de porco numa outra forma completamente.
Ingredientes
O óleo e os dois temperos são divididos entre o recheio e a massa. A tabela mostra quanto vai para cada um, para você separar as porções antes de cozinhar.
Os cogumelos são indicados em unidades e ficam de molho em água morna, então use cogumelos secos.
Use 2 folhas; cada trouxinha sobrepõe dois pedaços de folha mais ou menos do tamanho de uma folha A5. Compre mais folha do que você acha que precisa. Use 10 fios (10 g).
Este prato leva carne de porco crua. Mantenha a carne crua, a tábua e os utensílios dela separados dos alimentos que não vão ao fogo, para evitar contaminação cruzada. Tempero granulado, sal temperado e qualquer molho de peixe que você sirva junto variam de marca para marca: confira o rótulo de cada um para ingredientes e alérgenos.
Utensílios
- Tigelas para deixar os cogumelos de molho e a massa descansar
- Um fouet para misturar a massa
- Uma tábua e uma faca, mais outras separadas (ou uma boa lavagem) para a carne de porco crua
- Uma frigideira para o recheio
- Uma panela para cozinhar a massa
- Uma espátula resistente ao calor, de preferência de madeira, que raspe o fundo da panela
- Um vaporizador ou cesto de cozinhar no vapor que mantenha as trouxinhas acima da água
- Barbante próprio para alimentos (dây buộc): 10 fios
- Um termômetro de cozinha, para conferir se o centro atinge a temperatura indicada pelo tempo indicado
Como escolher a farinha, os cogumelos e as folhas para o bánh tẻ
Farinha de arroz: use farinha feita de arroz comum, não glutinoso. A farinha de arroz glutinoso (doce) dá outra textura e outro prato. Se você testar outra marca, mude uma coisa de cada vez e anote.
Chalotas: a cebola pode substituir a chalota, mas o aroma vai mudar.
Temperos: uma marca diferente de tempero granulado ou de sal temperado muda o sabor, então confira o rótulo.
Folhas: você encontra folha de bananeira em mercados asiáticos ou pela internet. Ficar sem folha, ou usar outro embrulho, muda tanto o aroma quanto o formato da trouxinha. Algumas versões regionais usam folha de dong, mas elas pertencem a outro método, então não são uma troca direta pela folha de bananeira.
Modo de preparo
Deixe os cogumelos de molho por cerca de 15 minutos, refogue por 5–7 minutos depois de acrescentá-los, deixe a massa descansar por 1–2 horas e cozinhe no vapor por 15–20 minutos. O ponto da pasta e o embrulho são julgados pelo jeito que ficam, não pelo relógio.
Como resolver problemas comuns do bánh tẻ
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Bolinhas na pasta | Massa mal misturada antes de ir ao fogo, ou mexida com pausas | Bata a massa descansada outra vez antes de levar ao fogo e continue raspando o fundo todo da panela em fogo bem baixo |
| A pasta queima no fundo | Fogo alto demais, ou mexida interrompida | Mantenha o fogo bem baixo e mexa sem parar. Julgue o ponto pela textura densa, lisa e pesada em vez de aumentar o fogo |
| O recheio vaza | A pasta não cobriu o recheio por completo, ou a folha era pequena demais | Cubra o recheio inteiro com pasta, sobreponha dois pedaços de folha, dobre bem as pontas e amarre firme. Tenha folhas de bananeira extras à mão |
| As folhas rasgam ao dobrar | Folhas não amolecidas | Branqueie rapidamente até ficarem flexíveis, depois seque com um pano |
Como servir e guardar o bánh tẻ
O bánh tẻ é melhor recém-saído do vapor. Sirva com molho de pimenta ou com um molho de peixe agridoce, se quiser; no norte, o molho de peixe é uma das formas de comer o prato.
Não deixe as trouxinhas cozidas muito tempo em temperatura ambiente. Esfrie rápido o que sobrar, guarde na geladeira e aqueça bem antes de comer.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o bánh tẻ e o bánh tét ou o bánh chưng?
O bánh tẻ é feito cozinhando farinha de arroz não glutinoso até virar pasta e embrulhando essa pasta em volta de um recheio de porco e cogumelos. O bánh tét e o bánh chưng são centrados no arroz glutinoso, então ingredientes, método e formato são todos diferentes.
Quanto tempo leva no vapor?
Cozinhe as trouxinhas por 15–20 minutos acima da água fervente. Garanta que o recheio de porco esteja bem cozido: o centro deve atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
