A água quente cai sobre o pó de café dentro de uma meia de pano, e um fio escuro e brilhante começa a escorrer para a jarra embaixo. Depois de uns 2 minutos, você pega essa jarra e passa o mesmo café de volta pelo pó, e depois mais uma vez. A cada passada ele fica mais escuro e encorpado. Aí o açúcar entra ainda quente, e o café é despejado sobre um copo cheio de gelo, que estala os cubos e embaça o lado de fora do copo. Isso é o oliang (โอเลี้ยง), o café preto doce e gelado da Tailândia. É forte e escuro, sem leite, então a doçura e o amargor torrado chegam juntos na primeira golada.
Um café preto da barraca de café tailandesa
Na Tailândia, o oliang é servido nas barraquinhas de rua e nas lojinhas de bebidas, ao lado de toda uma família de cafés à moda antiga. O que o diferencia dos vizinhos é o que fica de fora do copo. O oliang não leva leite. Quando entra leite condensado ou evaporado, ele vira outra bebida, como o yok-lor, em que o leite é derramado por cima. Então, quando você pede um oliang, recebe um copo alto de café quase preto sobre gelo, adoçado e sem mais nada.
O café em si não é um pó comum de café moído. Os tailandeses usam um pó de café tradicional pronto, vendido como blend. Dependendo da marca, ele pode ter grãos torrados, soja, gergelim e manteiga ou margarina, além do café. É daí que o oliang tira aquele sabor tostado e levemente oleoso, e é por isso que o blend que você compra importa mais do que qualquer outra escolha nesta receita. De onde vem o nome oliang, não há consenso.
A outra metade da bebida é o coado. O café não passa por papel. Ele passa por um filtro de meia de pano preso a um aro de metal, e o café coado volta por essa meia mais algumas vezes. Esse vaivém é o movimento que você vai ver em todas as barraquinhas, e é a parte que vale a pena aprender em casa.
O pó se chama ผงกาแฟโบราณ, "pó de café tradicional", e as bebidas feitas com ele formam o grupo chamado kafe boran (กาแฟโบราณ), cafés à moda antiga. O oliang é o representante gelado, preto e adoçado dessa família. Procure uma dessas duas palavras na embalagem na hora de comprar. Mais sobre a culinária do país em Tailândia.
Ingredientes (1 porção)
A receita não leva leite, mas os blends de café tailandês variam de marca para marca e podem conter grãos torrados, soja, gergelim e manteiga ou margarina. Leia a lista de ingredientes e o aviso de alérgenos da embalagem que você comprar antes de chamar a bebida de sem laticínios ou vegana. Use gelo feito com água potável, porque ele vai direto para o copo.
Utensílios
- Filtro de meia de pano sobre um aro de metal (ถุงกรอง)
- 2 jarras ou canecas resistentes ao calor, para aparar o café e passá-lo de uma para a outra
- Chaleira ou panela pequena para aquecer a água
- Copo medidor e colheres medidoras
- Colher para mexer
- Copo de servir
Comprando o blend e o filtro
O blend de café é a única coisa que realmente vale a pena caçar. Procure em mercados tailandeses ou de culinária do Sudeste Asiático, ou na internet, por um pacote com os dizeres โอเลี้ยง ou กาแฟโบราณ. As marcas diferem no que misturam, então escolha pelo rótulo. Isso importa tanto para os alérgenos quanto para o quanto o café fica torrado e granulado.
| O que você escolhe | O que muda |
|---|---|
| Blend tailandês de oliang | O sabor real: escuro, tostado e levemente oleoso |
| Café torrado escuro e moído grosso | Um substituto que funciona. Tem gosto de café gelado forte e doce, mas sem as notas de grão e gergelim do blend |
| Filtro de meia de pano tailandês | A ferramenta de verdade, com um aro que mantém a meia aberta sobre a jarra |
| Coador de flanela lavável | O substituto mais próximo da meia. Prenda bem para poder passar o café mais de uma vez |
O que você precisa manter para a bebida ter gosto de oliang é o coado no pano, o açúcar dissolvido no café quente e a ausência de leite. O que você pode deixar de lado quando estiver fora da Tailândia é a marca e o formato do gelo.
Guie-se pelas palavras โอเลี้ยง ou กาแฟโบราณ e pela lista de ingredientes, não por uma foto de bebida escura na frente da embalagem. Um café comum com uma embalagem de aparência tailandesa não vai dar a profundidade torrada e granulada do blend.
Modo de preparo
Meça o pó, o açúcar e a água e deixe o gelo ao alcance antes de começar. Aqueça a água, e depois tudo segue rápido. A única pausa é o cerca de 2 minutos em que o café fica em infusão e escorre pelo pano. Depois disso você passa o café de um lado para o outro, mistura o açúcar e despeja sobre o gelo, tudo enquanto o café ainda está quente.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grãos de açúcar se acumulam no fundo do copo | O açúcar entrou depois do gelo, ou depois que o café esfriou | Misture o açúcar no café enquanto estiver quente, antes de ele encontrar o gelo |
| O café fica fraco e sem corpo | Entrou água extra durante as passadas | Use só os 180 ml de água e passe o mesmo café de um lado para o outro sem completar |
| Tem gosto de café gelado doce comum | Foi usado café moído comum no lugar do blend tailandês | Compre um pacote com os dizeres โอเลี้ยง ou กาแฟโบราณ para ter a profundidade tostada e granulada |
| A bebida fica aguada no copo | Ficou sobre o gelo antes de alguém beber | Despeje sobre o gelo só quando alguém estiver pronto para beber |
Servir e variações
À mesa
O oliang é feito um copo de cada vez e tomado fresco, então prepare logo antes de querer beber. É um copo gelado, doce e forte para acompanhar a comida tailandesa: um prato de khao man gai ou de pad thai, ou algo doce como o khanom krok.
Variações
- Com leite. Despeje leite por cima ou misture leite condensado, e você passa para os cafés tailandeses com leite, como o yok-lor. A bebida fica cremosa e mais suave, e tem outro nome, então mantenha o oliang puro e preto.
- Gelo picado no lugar dos cubos. O gelo picado esfria o café mais depressa e enche o copo com mais firmeza. O preparo continua exatamente igual; só muda a textura dentro do copo.
Perguntas frequentes
Posso preparar o oliang com antecedência?
Prepare quando quiser beber. A bebida vai direto do filtro, passa pelo açúcar, vai para o gelo e é servida recém-preparada. Deixe o pó, o açúcar e o filtro à mão para preparar um copo quando quiser.
Com quais colheres devo medir?
Use o mesmo jogo de colheres medidoras para o pó e para o açúcar, para manter o equilíbrio de 2 colheres de sopa de pó para 3 colheres de chá de açúcar em 180 ml de água.
Posso usar menos açúcar?
Pode. As 3 colheres de chá dão a doçura pela qual o oliang é conhecido, mas você pode reduzir para o seu gosto. Misture um pouco menos, prove o café quente e acrescente mais antes de despejar sobre o gelo.
