Faça um corte único no comprimento de cada melão-de-são-caetano. Depois, retire as sementes e a parte branca e macia com uma colher pequena, deixando as duas metades unidas. Recheie a cavidade com carne de porco moída finamente, misturada com orelha-de-pau, cebolinha e coentro, e cozinhe os melões sem tampa em água salgada até ficarem macios. Isto é canh khổ qua dồn thịt, também chamado de khổ qua nhồi thịt, uma sopa caseira do sul do Vietnã. O caldo sai claro e levemente salgado, com um amargor suave. Os melões continuam verdes e macios, sem se desfazer, e o recheio fica branco e firme.
Canh Khổ Qua e a mesa do Tết no sul
No sul do Vietnã, o melão-de-são-caetano é chamado de khổ qua; no resto do país, ele recebe o nome de mướp đắng. No sul, o canh khổ qua aparece entre as oferendas do Tết (Ano Novo Lunar) e nas mesas das famílias. As pessoas enxergam um desejo no próprio nome: khổ significa sofrimento e qua significa passar, então as dificuldades do ano velho vão embora e um ano melhor pode chegar. Ninguém sabe ao certo quando o costume começou.
O prato é central na mesa do Tết no sul. O melão-de-são-caetano, o porco saboroso, a orelha-de-pau crocante e o caldo claro formam uma combinação que a maioria das famílias conhece bem, e ele é servido de forma simples, como sopa ao lado de arroz branco cozido no vapor. Para mais pratos de todo o país, veja Comida vietnamita no Sekai Gohan.
Ingredientes (4 porções)
Utensílios
- Faca
- Duas tábuas de corte (uma para a carne de porco crua, outra para os vegetais)
- Colher pequena para retirar as sementes dos melões
- Tigelas para misturar
- Panela grande o bastante para 1,5 L de água e quatro melões inteiros
- Concha rasa ou escumadeira
- Termômetro culinário de leitura instantânea
Escolhendo os ingredientes para o canh khổ qua
Melão-de-são-caetano. Escolha quatro melões médios, de tamanho parecido, para que cozinhem de forma uniforme, lembrando que o amargor e a espessura variam de um melão para outro. Qualquer melão-de-são-caetano de mercado asiático ou japonês (muitas vezes rotulado como goya) serve. Use sempre o melão-de-são-caetano, porém, porque o amargor é justamente o ponto do prato.
Carne de porco. Moer a carne à mão dá um recheio mais firme e grosso. A carne moída comprada pronta economiza tempo, mas muda a textura; se for esse o caminho, use apenas carne de porco.
Orelha-de-pau. A orelha-de-pau seca é a mais fácil de encontrar. Hidrate-a seguindo as instruções da embalagem.
Molho de peixe. O nước mắm vietnamita é a primeira escolha. O molho de peixe tailandês (nam pla) faz o mesmo papel, mas seu sal e aroma são diferentes, então adicione aos poucos.
Coentro. Você pode deixá-lo de fora se não gostar, embora o aroma final mude.
Método de retirar as sementes. Em vez de fazer o corte, você pode cortar uma das pontas e empurrar as sementes com o cabo de uma colher pequena. Assim, cada melão continua fechado como um tubo, enquanto o corte facilita o recheio.
Problemas comuns com o canh khổ qua
Três objetivos separados: um caldo claro, melões-de-são-caetano macios mas ainda inteiros, e um recheio de porco totalmente cozido. O amargor leve faz parte do prato, e não é um defeito a ser eliminado.
A segurança alimentar depende de alguns hábitos. Deixe a carne de porco marinando na geladeira por 30 minutos. Use um termômetro culinário para confirmar que o centro do recheio atinge 71,1 °C, porque cor e textura sozinhas não dizem se a carne está segura.
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo fica turvo | A espuma não foi retirada, ou a panela ferveu forte | Baixe para um cozimento mais suave e continue retirando a espuma. A turvação não diz nada sobre o recheio estar cozido; confira com o termômetro |
| Os melões estão se desfazendo | Cozidos por tempo demais, ou os melões eram pequenos | Na próxima vez, confira com mais frequência e pare quando estiverem macios mas inteiros, guiando-se pela textura e pelo formato, e não pelo relógio |
| O recheio não atingiu 71,1 °C | Precisa de mais tempo | Devolva à panela em fervura branda e confira novamente com o termômetro |
| A sopa está sem sabor | O tempero foi mantido leve | Depois que o recheio estiver cozido, adicione molho de peixe ou sal ao caldo, aos poucos |
| Tem gosto mais amargo do que o esperado | O amargor varia entre os melões | O amargor leve é esperado aqui. Sirva com arroz branco cozido no vapor |
Outras versões do canh khổ qua
Você vai encontrar o canh khổ qua preparado de muitas maneiras. Alguns cozinheiros misturam um pouco de peixe à carne de porco e temperam com açúcar e tempero em pó à base de caldo. Outros deixam os melões de molho em água com sal, branqueiam ou os amarram fechados com cebolinha. Há também uma versão em que os melões são cortados transversalmente e recheados com porco, macarrão de feijão, orelha-de-pau e camarão seco, e essa cozinha por um tempo diferente.
Perguntas frequentes
Devo tirar o amargor antes?
Não. Este método mantém o amargor porque ele faz parte do prato. Deixar de molho em água salgada ou branquear resulta em outra versão da sopa.
Quanto é "4 unidades" de orelha-de-pau em gramas?
Use apenas quatro unidades. O peso depende de elas estarem secas ou hidratadas, então uma quantidade em gramas não seria confiável.
Por que não lavar a carne de porco?
Lavar carne de porco crua espalha bactérias na pia e nas superfícies próximas e pode espalhar a contaminação. O que mantém o prato seguro é o cozimento completo e as mãos, ferramentas e superfícies limpas.
Posso preparar com antecedência?
Guarde as sobras na geladeira logo depois, e consulte as orientações de segurança alimentar da sua região sobre por quanto tempo elas se conservam.
