O macarrão de arroz branco fica sob um caldo claro feito de frango e camarão-seco. Por cima, em pequenos grupos separados, vão fios finos de frango cozido, fitas de crepe de ovo amarelo, tiras de giò lụa (embutido de porco vietnamita), um montinho de camarão desfiado, shiitake e cebolinha picada com rau răm. Ao lado, esperam rabanete seco em conserva, pimenta fresca e cítricos. Esse é o bún thang, uma sopa de macarrão de Hanói em que quase todo o trabalho acontece antes de a tigela ser cheia. Cada cobertura é preparada por conta própria e cortada fina, para que cada colherada possa ser um pouco diferente.
O bún thang em Hanói
O bún thang é um prato de Hanói. Seu caldo claro e saboroso vem com presunto vietnamita, frango desfiado e tiras de omelete. Ele também está ligado aos dias que seguem o Ano-Novo Lunar (Tết), quando os ingredientes que sobram da festa viram uma tigela de café da manhã.
Uma família preparava bún thang depois do Tết com ingredientes guardados ao longo da festa, como frango, camarão-seco, giò lụa e rabanete seco. As coberturas eram cortadas com cuidado, dispostas lado a lado e servidas quentes. Trabalho de faca caprichado e um caldo claro transformam sobras de festa em uma tigela organizada.
Se você já conhece outras sopas de macarrão vietnamitas, o bún thang fica perto do phở gà, com seu caldo de frango. É uma tigela diferente do bún riêu, de caranguejo com tomate, e do bún chả, de porco grelhado, de Hanói. Para mais pratos do país, veja Vietnã.
Ingredientes (4–5 porções)
Os nomes vietnamitas aparecem entre parênteses para você procurá-los em um mercado de produtos asiáticos.
Como escolher os ingredientes do bún thang
Tentáculos de lula seca ou sá sùng, nunca os dois. O caldo leva 2–3 tentáculos de lula seca ou 2–3 sá sùng. Esta receita usa a lula; se você for de sá sùng, ele substitui a lula em vez de se juntar a ela.
O giò lụa é uma coisa à parte. É um embutido de porco vietnamita cozido, e presunto comum não serve no lugar. Peça pelo nome em mercados vietnamitas ou asiáticos.
Bún fresco, não macarrão seco. Os 1,5 kg são de macarrão de arroz fresco (bún tươi), e é ele que dá à tigela o macarrão macio e tenro.
O óleo de cà cuống é opcional. Use tinh dầu cà cuống só se conseguir encontrá-lo. Sem ele, simplesmente deixe de fora.
Os temperos são distintos. Hạt nêm, bột nêm e gia vị são todos produtos de tempero vietnamitas, mas cada um é separado, e nenhum deles é sal comum. O molho de peixe (nước mắm) do tempero do rabanete e a pasta de camarão (mắm tôm) que vai à mesa também são produtos diferentes. Muitas quantidades são livres, então tempere o caldo e o molho pelo gosto.
Este prato contém ovo, camarão (camarão-seco e mắm tôm), lula, molho de peixe, porco e frango. Confira os rótulos do molho de peixe, dos produtos de tempero, do giò lụa, do mắm tôm e de qualquer óleo de cà cuống quanto a alergênicos e a avisos de instalações compartilhadas, e mantenha os alimentos com alergênicos longe dos outros ao servir pessoas com alergias.
Utensílios
- Uma panela grande para cozinhar o frango e ferver o caldo
- Uma frigideira antiaderente
- Um escorredor
- Uma faca e tábuas separadas para carne crua e para alimentos prontos para consumo
- Várias tigelas
- Um pilão
- Um termômetro culinário para verificar a temperatura no centro do frango
Não lave o frango cru; a lavagem pode espalhar bactérias pela pia e pelo balcão. Mantenha o frango e o porco crus, e os sucos deles, longe das ervas, do macarrão e das coberturas já cozidas. Lave as mãos antes e depois de manusear carne crua, e lave facas, tábuas e utensílios depois do uso. Cozinhe o frango até o centro atingir pelo menos 75 °C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 minuto.
Modo de preparo
O caldo ferve por um bom trecho. Use esse tempo para fazer o camarão desfiado e o crepe de ovo e para cortar as coberturas, assim tudo fica pronto quando o macarrão for branqueado.
Problemas comuns do bún thang e como resolver
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O frango está abaixo de 75 °C no centro depois de cerca de 15 minutos | Volte a colocá-lo na panela em fogo baixo e confira de novo até chegar lá |
| A espuma continua se formando no caldo | Continue retirando durante toda a fervura, como no passo 4 |
| O caldo está sem graça | Acrescente os temperos do caldo aos poucos e prove entre uma adição e outra |
| O rabanete em conserva está aguado | Esprema com mais força o rabanete hidratado antes de temperá-lo |
| O camarão desfiado está empelotado | Garanta que esfriou por completo e continue amassando |
| As coberturas se misturam na tigela | Arrume-as em grupos separados e verta o caldo ao redor delas, não sobre elas |
Como servir e guardar o bún thang
Sirva as tigelas quentes, com as coberturas em seus grupos separados e o caldo claro ao redor delas. Cada pessoa termina a própria tigela à mesa, acrescentando pimenta, cítricos, ervas e mắm tôm à vontade.
Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e limpos e leve-as à geladeira sem demora, a 10 °C ou menos. Mantenha a comida quente quente até a hora de servir, e reaqueça o caldo que sobrou até ferver antes de comer.
Perguntas frequentes
Por que o frango cru não é lavado?
Lavar o frango cru pode espalhar contaminação pela pia e pela cozinha, por isso ele vai direto para a panela. É também por isso que não há sal para esfregar na lista de ingredientes.
15 minutos bastam para cozinhar um frango inteiro?
Cerca de 15 minutos em fogo baixo são um ponto de partida, não uma verificação de segurança para uma ave de 1,2–1,3 kg. Use um termômetro culinário na parte mais grossa e continue cozinhando até o centro ficar a pelo menos 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Que tipo de mắm vai no caldo e no camarão?
Mắm pode significar molho de peixe ou um produto de camarão fermentado. Ele é diferente do nước mắm do tempero do rabanete e do mắm tôm acrescentado a cada tigela. Tempere com um pouco e depois prove.
Qual é o tamanho de uma thìa?
Thìa significa simplesmente colher. No tempero do rabanete, só o vinagre é colher de chá (thìa cà phê); para o açúcar, o gia vị, o molho de peixe e o MSG, vá pelo gosto.
Quais shiitake vão por cima?
Use como cobertura os shiitake que ferveram no caldo. Cogumelos que foram apenas hidratados não têm o sabor do caldo.
