Numa esquina de rua de Hanói, logo cedo, um vendedor coloca num pedaço de folha de lótus um punhado de arroz glutinoso com amendoim, dobra a folha e entrega um pacotinho quentinho que cheira a arroz e a castanha. Às nove, a panela costuma já estar vazia. Isto é xôi đậu phộng, chamado de xôi lạc no norte: arroz glutinoso cozido com amendoim cozido, um pouco de sal e uma colher de sopa de gordura de frango. Os grãos ficam macios e brilhantes, o amendoim fica cremoso por dentro, e uma pitada de gergelim com sal por cima deixa o prato salgado e com sabor de castanha. Em casa, ele sai de uma panela elétrica comum, ligada duas vezes.
O arroz glutinoso do café da manhã de Hanói, com dois nomes
Xôi é o nome vietnamita de toda uma família de pratos de arroz glutinoso. Há o xôi xéo, com feijão-mungo, o xôi gấc, tingido de vermelho com a fruta gấc, o xôi ngô, com milho, o xôi đậu đen, com feijão-preto, e muitos outros. Entre eles, a versão com amendoim é a mais comum nas ruas de café da manhã de Hanói. O nome segue o amendoim: os nortistas chamam a castanha de lạc, então o prato é xôi lạc; no sul, a castanha é đậu phộng ou đậu phụng, e o mesmo arroz vira xôi đậu phộng.
O xôi é o café da manhã mais vendido em Hanói, e os vendedores de esquina servem pelas panelas entre seis e nove da manhã, mais ou menos. O xôi lạc vem com lạc vừng, uma mistura de amendoim triturado e gergelim com sal, ou ruốc, fios finos de carne de porco seca, polvilhados por cima. Em 2013, uma porção custava entre 5.000 e 10.000 dongs. Os hanoianos avaliam um bom xôi lạc por duas coisas: amendoins de tamanho uniforme e nem um único grão mofado, e um arroz macio, com cheiro próprio. Embrulhado numa folha de lótus, o arroz fica quente e mantém o perfume até o caminho para o trabalho.
O café da manhã é só uma das funções do xôi. Ele é preparado para festas tanto quanto para uma manhã comum, e o que vai por cima varia de ruốc a barriga de porco braseada, passando por patê, linguiça e, de vez em quando, uma bola de sorvete. O arroz glutinoso é uma das grandes culturas do Vietnã, e o mesmo grão entra no bánh chưng, o bolo envolto em folhas do Ano-Novo, e no cơm lam, arroz cozido dentro de bambu. A partir daí, você pode seguir explorando os pratos vietnamitas.
O norte costuma comer o xôi lạc salgado, com carne de porco saborosa ao lado. No sul, alguns cozinheiros trocam a água por leite de coco e acrescentam açúcar, e o mesmo prato fica doce e rico. Nenhum dos lados segue uma regra única, e a proporção de amendoim varia muito de cozinheiro para cozinheiro; algumas versões no vapor usam pesos iguais de arroz e amendoim. A receita abaixo mantém o arroz em destaque, com os amendoins espalhados por ele.
O xôi sustenta bem, mas em Hanói também se diz que ele pode dar uma sensação de nóng ruột, um calorzinho no estômago.
Ingredientes (4 a 5 porções)
O amendoim é um alérgeno importante e o centro deste prato; sem ele, não existe xôi lạc. O rolo de porco, a linguiça ou a ruốc servidos ao lado podem conter outros alérgenos, então leia os rótulos.
Utensílios
- Panela elétrica de arroz com função de cozimento e função automática de manter aquecido
- Tigela grande para deixar o arroz de molho
- Panela pequena para cozinhar o amendoim
- Escorredor ou peneira
- Tigela larga e espátula
- Colher de arroz
- Papel-alumínio, se não tiver folhas de pandan
Como escolher o arroz, o amendoim e a gordura
O amendoim cru é a única coisa que você não pode trocar. Procure amendoim cru descascado, muitas vezes vendido como amendoim para cozinhar. Amendoim torrado ou salgado se desfaz durante a pré-fervura, já traz sal e fica com uma textura mais de petisco do que de amendoim macio e tenro. O arroz glutinoso, também vendido como arroz doce ou arroz pegajoso, é igualmente obrigatório. O arroz glutinoso tailandês e o japonês funcionam, com pequenas diferenças de mastigação conforme a variedade. Arroz velho e grãos quebrados são os que deixam um miolo duro depois do cozimento.
A gordura de frango dá ao arroz um sabor mais profundo e salgado. Para fazer a sua, aqueça a pele de frango em fogo baixo, devagar, e retire a gordura clara com a colher. Óleo de farelo de arroz ou um óleo vegetal neutro funciona bem e deixa o sabor mais leve. Não use óleo de gergelim na panela; o aroma dele passa na frente do arroz e do amendoim. As folhas de pandan são vendidas congeladas em mercados tailandeses e do Sudeste Asiático. Sem elas, uma folha de papel-alumínio protege o fundo da panela, mas o arroz perde o perfume doce e herbáceo. O prato ainda funciona, só fica mais simples.
O mofo no amendoim pode produzir aflatoxinas, que se formam com mais facilidade em condições quentes e úmidas. Elas danificam o material genético e podem causar câncer, por isso mantenha a exposição o mais baixa possível. Descarte qualquer grão descolorido, murcho ou com cheiro de mofo. Guarde o amendoim cru seco, fresco e limpo, e compre apenas o que vai usar logo.
Modo de preparo
Comece deixando o arroz de molho; enquanto ele descansa, cozinhe o amendoim. As duas coisas ficam prontas mais ou menos ao mesmo tempo. Depois disso, a panela elétrica faz a maior parte do trabalho, com uma parada entre os dois ciclos para virar o arroz. O descanso final na função de manter aquecido é o que amolece os últimos grãos.
Amendoim que vai cru para a panela elétrica sai duro, não importa por quanto tempo o arroz cozinhe. Cozinhe até que um amendoim partido ao meio fique macio até o centro antes de juntar ao arroz.
Água demais na etapa 5 deixa o arroz do fundo da panela mole e molhado. Na dúvida, mantenha a água na superfície do arroz e nunca acima dela.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Amendoim ainda duro no arroz pronto | Foi cozido por pouco tempo, ou nem foi cozido | Da próxima vez, cozinhe até o centro ficar macio antes de misturar; deixar de molho durante a noite encurta o cozimento |
| Arroz molhado e empapado no fundo | Água demais, ou vapor escorrendo de volta pela tampa | Encha só até a superfície do arroz e abra a tampa apenas por pouco tempo ao virar o arroz |
| Grãos quebrados e passados | O arroz foi esfregado com força ao lavar, ou ficou de molho tempo demais | Lave com os dedos soltos; mantenha o molho em cerca de uma hora, a não ser que o grão ainda esteja duro |
| Arroz grudado e queimado no fundo | Nenhum forro na panela | Forre a base com folhas de pandan ou papel-alumínio |
| Miolo duro nos grãos depois do descanso | O arroz não ficou de molho tempo suficiente, ou sua panela roda um ciclo mais curto | Da próxima vez, deixe de molho até que o grão se desfaça entre dois dedos; os tempos de cozimento variam de uma panela para outra, então julgue pelo arroz |
| Alguns grãos moles, outros firmes | O arroz não foi virado depois do primeiro ciclo | Vire de baixo para cima sempre entre os ciclos |
Servir, variações e sobras
À mesa
O xôi lạc é um prato de café da manhã, comido com pauzinhos e um chá quente. O gergelim com sal é o acabamento clássico: misture gergelim branco torrado com sal a gosto. No Vietnã, os acompanhamentos salgados vão por cima ou ao lado, mais comumente chả lụa, o rolo de porco macio, chả mỡ, seu primo mais gorduroso, ou ruốc, fios de carne de porco seca. Cada um acrescenta sal e gordura que o arroz simples absorve.
Variações
- Estilo doce do sul: troque a água por leite de coco e acrescente um pouco de açúcar. O arroz fica doce, cremoso e mais rico, mais parecido com uma sobremesa do que com um prato de café da manhã.
- Versão no vapor com coco: uma receita à parte, com pesos iguais de arroz glutinoso e amendoim, 500 g cada, mais 200 g de coco ralado, cinco folhas de pandan, sal e açúcar. Deixe o arroz de molho por 4 a 6 horas. Deixe o amendoim de molho em água salgada por 15 minutos e depois cozinhe por 15 minutos. Misture arroz e amendoim, empilhe no cesto de vapor ao redor de um buraco feito no centro e cozinhe no vapor por 15 minutos. Mexa e cozinhe no vapor por mais 15 minutos; então, regue aos poucos com 50–60 ml de leite de coco e 60 g de açúcar e cozinhe no vapor por mais 5 minutos. O amendoim domina cada mordida, e o coco o deixa doce.
Sobras
Não deixe o arroz parado na função de manter aquecido nem em temperatura ambiente por muito tempo. Deixe as sobras esfriarem e então leve à geladeira logo, em um recipiente tampado. No dia seguinte, reaqueça no micro-ondas ou na panela elétrica até ficar quente e soltando vapor por inteiro; polvilhe um pouco de água sobre os grãos que endureceram na geladeira.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz comum de grão longo ou arroz jasmim?
Não. A mastigação e a liga vêm do arroz glutinoso; o arroz comum dá um pilaf seco e solto com amendoim. Procure pacotes com a indicação glutinoso, doce ou arroz pegajoso.
Pasta de amendoim ou castanhas picadas podem substituir o amendoim inteiro?
Elas mudam demais o sabor e a textura para dar um xôi lạc. A pasta de amendoim se derrete no arroz e o deixa pastoso, e as castanhas picadas perdem a mordida macia e inteira que faz deste prato um prato único. Amendoim cru inteiro, cozido antes, é o único jeito de chegar lá.
O xôi đậu phộng é sem glúten?
O arroz e o amendoim não contêm glúten; o arroz glutinoso tem esse nome por causa da liga, não do glúten. A gordura, o gergelim e o sal também não trazem. Confira os rótulos do rolo de porco, das linguiças e da ruốc se servir esses acompanhamentos.
