ガーンジー・ガッシュ：スライスして、トーストして、バターをのせる果実パン
バター、サルタナ、ミックスピールをたっぷり使った発酵パンです。ケーキではありません。
ガーンジーでは、ガッシュ（gâche）は日常のちょっとしたごちそうです。ビーチのキオスクやスーパーで売られ、アフタヌーンティーの席にもよく登場します。一切れ切って、好みで軽くトーストし、バターをのせて食べます。Visit Guernseyは、地元の名物で、地元のバターを添えるのが合う濃厚な果実パンとして紹介しています。BBC Guernseyは、ガーンジーバターをのせたトーストの食べ方を挙げています。
BBC Guernseyによると、gâcheはこの島固有の言葉であるゲルネシェ語（Guernésiais）で「ケーキ」を意味します。ただし中身は、ドライフルーツをぎっしり入れたイーストで膨らませるパンです。りんごとスパイスを使う別の菓子、ガッシュ・メレ（gâche mêlaïe）とは混同しないでください。
ここで使うレシピと、解決できていない点
このレシピは、キッチンで試作していません。分量、発酵時間、オーブンの温度はBBC Guernseyのレシピによります。生地を複数の型に分ける提案は編集部独自の調整で、BBCのレシピにはありません。
BBC Guernseyには、伝統的な配合と、卵と牛乳を使う別の配合の2つが載っています。この記事で使うのは伝統的な配合だけで、もう一方の分量は一切混ぜていません。
重さはポンドとオンスで、掲載のとおりに書き、おおよそのメートル法の値を添えています。水は英国のインペリアルパイントで量ります。換算は1パイント＝568mlで、1/2パイントは約284mlです。
BBCのレシピには、数字が合わない部分が1つあります。1ポンドのローフ型1台を指定していますが、粉だけですでに1ポンドあり、そこにバター、果実、水が加わります。この型に生地が収まるとは思えません。無理に詰め込まず、小さめのローフ型を複数用意して、8分目ほどまで生地を分け入れることをおすすめします。型の数や大きさは確認できていないので、できあがりの個数は示しません。
生地を分けると焼き方にも影響します。掲載されている時間は、220°Cで30分、続けて200°Cで30分です。小さい型には合わないかもしれません。分けて焼いた場合の確かな焼き時間も、焼き上がりの確かな中心温度も確認できていないため、時間は目安として扱ってください。
道具
- 大きめのボウル
- ふるい
- イーストを溶く小さなカップ
- ボウルにかける布などのカバー
- 小さめのローフ型を複数
- オーブン
選び方と代用
- 薄力粉： やわらかめから中程度の強さの薄力粉を選びます。強力粉に自動的に置き換えないでください。
- バター： 島の外では無塩バターが現実的です。ガーンジーバターの代わりにはなりますが、乳の風味までは再現できません。
- サルタナ： 手に入りにくければ、普通のレーズンも使えます。色が濃くなり、酸味も少し強くなるため、伝統的なものとは違う仕上がりになります。
- ミックスピール： 柑橘の皮の砂糖漬けで、たいていは刻んだ状態で売られています。オレンジピールだけにすると風味が変わり、単調になります。
- 生イースト： いつも手に入るとは限りません。ドライイーストは製品ごとに違うので、決まった換算は示しません。ドライイーストを使う場合は、パッケージの表示に従ってください。
うまくいかないとき：イースト、生地、型、焼き上がり
| 状況 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| イーストの液が泡立たない | イーストが働いていない、または熱すぎる湯が影響した可能性 | もう数分待ちます。それでも変わらなければ、新しいイーストと、熱くないぬるま湯でやり直します。目標の温度は確認できていません |
| 生地が乾いている | 水が足りない、または粉が十分に混ざっていない | 量った水を少しずつ加え続けます。1/2パイントを超えた場合は、足した量を記録しておきます |
| 生地がかなりゆるい | 水を入れるのが早すぎた | 生地はやわらかいのが正しい状態ですが、補正のために足す粉の量は確認できていません。次回は水をもっとゆっくり加えてください |
| 2時間たってもほとんど膨らまない | 場所が十分に暖かくない、またはイーストが弱い可能性 | ボウルをもっと暖かい場所に移し、時計ではなく生地を見ます。目標の大きさは確認できていません |
| 生地が型に収まらない | 小さい型1台には、1回分の量が多すぎる | 型を増やして分け、それぞれ8分目ほどにします |
| 表面は焼けているのに、中心が生焼けに見える | オーブンの個体差と、型の大きさによる焼き上がりの違い | 中心がまだ生っぽいローフは焼き上がっていません。分けて焼いた場合の中心温度や時間は確認できていないので、使った型で必要だった時間を記録しておいてください |
アレンジ
以下は編集部が考えた、試していない提案で、伝統的な配合には含まれません。どれも伝統の味からは離れます。
| アレンジ | 変わること | 注意点 |
|---|---|---|
| サルタナの一部をレーズンにする | 買いやすくなる。色が濃く、甘酸っぱさが強くなる | 伝統的なローフから離れる |
| ミックスピールの代わりにオレンジピールを使う | 柑橘の風味がはっきりするが、単調になる | 皮の持つ性格が変わる |
| 全粒粉を一部使う | 粉の風味が変わる | BBC Guernseyの別配合には全粒粉の選択肢があるが、この配合での割合は確立していないため、あくまでアイデア |
| ガーンジーバターの代わりに無塩バターを使う | 手に入れやすい | 島のバターの乳の風味は再現できない |
| 2つ以上の型で焼く | 1ポンドの型1台という指定による容量の問題を避けられる | 焼き時間は試して決める必要がある |
ガーンジーのガッシュ：レシピがひとつではない地元のパン
ガッシュとガッシュ・メレは別もの
名前は似ていて間違えやすいのですが、ガッシュは果実パン、ガッシュ・メレ（gâche mêlaïe）はりんごとスパイスを使う別の菓子です。りんごのレシピを探しているなら、これではありません。
決まったレシピはひとつではない
ガーンジーを舞台にした小説シリーズの資料サイト、The Sarnianは、作り方はいくつもあり、唯一の決まったレシピはないと記しています。薄力粉、イースト、水、サルタナ、ミックスピールを挙げた、韻を踏んだ形のレシピも紹介しています。BBC Guernseyの別配合は伝統配合とは違い、卵、牛乳、ダークブラウンシュガーを使い、果実を洗って乾かすよう指示しています。伝統配合にはこの手順がないため、ここでは加えていません。
食べ方
作り方よりも、食べ方のほうが資料の間で一致しています。BBC Guernseyはアフタヌーンティーと、ガーンジーバターをのせたトーストに結びつけています。Visit Guernseyは地元のバターを勧めています。The Sarnianは、そのままでもトーストしても食べられると述べています。参照した資料では、このパンの起源や広い歴史は確かめられないため、由来話は載せません。
同じ発酵生地で作る別の甘い焼き菓子には、チェコのmakové koláčeがあります。別の島の家庭のおやつなら、アイスランドのkleinurも試してみてください。
よくある質問
サルタナの代わりにレーズンを使えますか？
編集部の代用案としては使えます。色が濃く、酸味も強めの仕上がりになり、伝統的なものとは違うものになります。
ガッシュとガッシュ・メレは何が違いますか？
ガッシュは、ここではサルタナとミックスピールで作る果実パンです。ガッシュ・メレは、りんごとスパイスを基本にした別の菓子です。
生イーストが見つからない場合は？
代わりになりそうなのはドライイーストですが、製品によって違うため換算は示しません。購入した製品の表示に従ってください。
必ずトーストしないといけませんか？
いいえ。トーストは定番の食べ方ですが、そのままでも食べられます。バターは添えるもので、生地には入りません。
生地を1ポンドの型1台で全部焼けますか？
おすすめしません。BBC Guernseyは1ポンドのローフ型1台を指定していますが、生地の量は1台には多すぎるように見えます。この食い違いは解決できていないため、小さな型を複数使い、焼き時間は目安として扱うことをおすすめします。
ここでのパイントは米国のパイントと同じですか？
いいえ。このレシピの1/2パイントは英国のインペリアル単位で、約284mlです。
保存や冷凍はどうしたらいいですか？
参照した資料にはガッシュの保存、冷凍、温め直しについての記載がなく、信頼できる方法や時間は示せません。
