アンギラの小さな揚げパン、ジョニーケーキ
小麦粉を主体に、生地へ少量のコーンミールを加えて揚げるジョニーケーキです。アンギラで公開されている一つの作り方であり、唯一の正解ではありません。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
食卓に小さな丸い揚げパンが置かれています。食事なら塩漬け魚（saltfish）に添え、軽く食べたいときはバターとジャムを塗る。アンギラでジョニーケーキ作りの体験を催しているQuest Experiencesは、この両方の食べ方を紹介しています。Fabulous Fusion Foodは、朝食や他の食事の添え物として、またカレーや煮込みの汁をぬぐう食べ方も挙げています。Tourism Anguillaも、ジョニーケーキを島の定番料理に数えています。
ジョニーケーキという名前は、一種類のパンだけを指すわけではありません。アンギラ一島の中にも、いくつかの型があります。Anguilla-Beaches.comは、揚げたものと並んで、石炭オーブンで焼く昔ながらのジョニーケーキを紹介し、作り手によって形や食感が違うと書いています。この記事のレシピは、Fabulous Fusion Foodが紹介するアンギラの揚げ型に沿っています。plain flour 500gにコーンミール35gを合わせる配合です。
同じページの収量は18個ですが、1個あたりの大きさは書かれていません。準備20分、揚げ20分、休ませ15分とされています。揚げ時間は、鍋の大きさや何回に分けて揚げるかで変わるので、おおよその目安として見てください。
道具
- ふるい
- 大きめのボウル
- 清潔な布巾など、生地を覆うもの
- 作業台またはまな板
- 麺棒（なくてもよい）
- 厚手の鍋
- 穴あきターナー
選び方と代用
小麦粉： plain flourを使います。手元にある別の小麦粉で試す場合は、レシピを変えたことになるので、生地の様子を書き留めておくと次に役立ちます。
コーンミール： コーンミールは挽き方に違いがあるので、買うときはラベルを見比べてください。片栗粉では代用できません。
小麦を含みます。コーンミールのラベルで、アレルゲンが混入する可能性についての表示も確認してください。
うまくいかないとき
生地を直すための決まった分量は示されていません。少しずつ調整して、手触りで判断してください。
| 困ったこと | 対処 |
|---|---|
| 生地がべたつく | 小麦粉を少しずつ練り込み、やわらかいけれどべたつかない状態にする |
| 生地が硬い | 水を少しずつ練り込む |
| なかなか黄金色にならない | 強火で急がず、じっくり待つ |
| 鍋が混み合って返しにくい | 一度に揚げる数を減らす |
| 油がはねる | 生地、道具、鍋のまわりに水気がないか確かめる |
焼く型、揚げる型、平たい型、切れ目の型
揚げずに焼く場合
Anguilla-Beaches.comは、石炭オーブンで焼く昔ながらの型を紹介しています。Quest Experiencesも、焼いたものと揚げたものの両方に触れ、地域の石窯（rock oven）での体験にも言及しています。この記事は、参考にしたレシピが揚げる方法だけで書かれているため、焼く方法は載せていません。
形の違い
Anguilla-Beaches.comによると、平らなもの、中央に穴があるもの、上面に切れ目を入れたものがあります。作り手による違いであり、正誤ではありません。穴や切れ目は入れても入れなくてもかまいません。
粉とコーンミール
同じサイトは、形や食感だけでなく、小麦粉とコーンミールも作り手によって違うと書いています。このレシピではコーンミールは生地のごく一部です。一方、SaltShakerが紹介するアンギラ版はバターを使い、コーンミールも砂糖も入れません。
油の深さ
SaltShakerは、揚げた丸い生地は油にすっかり浸したほうがよくふくらむと書いています。このレシピのように、鍋の底を覆う量で油を測る方法とは別のやり方です。
アンギラのジョニーケーキ
Tourism Anguillaの食の案内は、ジョニーケーキをアンギラの定番料理として挙げています。ただ、それ以上に詳しい話を伝えているのは、島の体験を紹介する人や、島について書く人の記事です。
Quest Experiencesは、ジョニーケーキが18〜19世紀に、長い旅の食べ物としてアンギラで広まったと説明しています。小さなパンなら持ち運びに向いていそうだと想像できますが、これは観光体験を提供する事業者の説明であり、一次の歴史資料ではありません。起源や年代は確定した事実として受け取らないほうがよいでしょう。
資料からよりはっきり見えるのは、種類の幅です。一つの島に、焼いた型と揚げた型が並んでいます。Anguilla-Beaches.comは、店ごとの違いも記録しています。揚げたては外がかりっとして中がやわらかいという記述もありますが、これは同サイトの観察であり、島全体に当てはまる定義ではありません。
食べ方もさまざまです。食事では塩漬け魚（saltfish）に添え、軽く食べるならバターとジャムを塗り、煮込みの汁をぬぐうこともできます。同じパンが食事にも軽食にもなるところが、この料理の面白さです。
名前が紛らわしい料理もあります。バルバドスのバジャン・フィッシュケーキも揚げ物ですが、魚を使う別の料理です。
よくある質問
ジョニーケーキはコーンブレッドの一種ですか？
このレシピでは違います。作り方は場所によって異なり、ここで紹介するアンギラの型は、主に小麦粉で作り、コーンミールをほんの少し加えます。
アンギラでは揚げるのが唯一の作り方ですか？
いいえ。Anguilla-Beaches.comは、揚げたものと並んで、石炭オーブンで焼く昔ながらの型を紹介しています。Quest Experiencesも、焼いたものと揚げたものの両方に触れています。
なぜ油60mlの3分の1を揚げ油にしないのですか？
Fabulous Fusion Foodの材料表と混ぜる工程は、60mlの油を生地に入れるとしています。ところが揚げる工程では、厚手の鍋の底を覆うように入れるとしながら、油の3分の1を使うとも書いていて、揚げ油の量は別に示されていません。この二つの指示は、うまく両立しません。
そこで編集部の判断として、60mlは全量を生地に入れ、揚げ油は別に用意することにしました。SaltShakerのアンギラ版もこの判断を支えています。生地に入れる油脂は小麦粉1カップにつき大さじ1ほどで、小麦粉500gに約60mlという量とおおむね合います。ただし配合は別物です。SaltShakerも揚げ油の量は示していないので、ここでは鍋の底が覆われる量とするだけにしています。
塩大さじ1は正しいですか？
Fabulous Fusion Foodが掲載している量ですが、かなり多めかもしれません。塩の粒の大きさや計量の基準が書かれていないため、グラムには換算していません。試作もしていないので、塩味の具合は確かめられず、減らす量もおすすめできません。
油の温度はどのくらいですか？
Fabulous Fusion Foodは中火としか書いておらず、温度は示していません。確認できた数値がないので、ここでも書きません。色で判断し、最初の面は2〜3分、黄金色になるまで揚げます。
残ったらどう保存しますか？
確認できた保存期間や温め直しの方法がないので、案内しません。ジョニーケーキは、揚げてから間もない温かいうちに食べるのが向いています。
