Cimol：油が温まる前に鍋へ入れる、小さな粉の玉
2種類の粉を熱湯でまとめ、小さな玉に丸めます。すべての玉を冷たい油に入れてから火をつけ、弱火で焼き色がつくまでじっくり揚げます。仕上げは、蓋のできる容器で唐辛子粉とバラド味粉末をまぶします。
ボウルにタピオカ粉と小麦粉、小さじ1杯の粉末だし、少しの塩を入れ、沸かしたてのお湯を注ぎます。こねてまとめた生地を指先でつまんで小さな玉に丸めたら、この版ならではの手順に進みます。玉はまだ温めていない油の中へ全部入れ、それから弱火にかけるのです。混ぜながらゆっくり色づけ、油を切って、蓋付きの容器で唐辛子粉とバラド味粉末を振りかけます。
この記事は、Cookpad Indonesiaで家庭料理の投稿者Dinni Kiranaさんが公開しているCimolの一版にそって作ります。ある家庭のレシピであって、全国や地域の標準ではありません。揚げ始め方や生地の作り方が違うCimolのレシピもほかにあります。投稿に書かれている分量はそのまま残し、量が決まっていない油、仕上げの粉、玉の大きさや個数も、ここでは決めないままにしています。
世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。揚げ時間は投稿者自身のおおよその目安で、計測した値でも保証できる値でもありません。時計よりも、玉の焼き色を見て判断してください。
誰の一版か：Cookpad Indonesiaの家庭料理の投稿
ここで使うのは、Cookpad Indonesiaで2019年3月13日に公開された、Dinni Kirana（@dinnikirana）さんの「Cimol」という投稿です。Cookpadのプロフィールには Malang と書かれています。ただしこれはプロフィール上の情報にすぎません。マラン式、東ジャワ式、元祖のCimolとする根拠にはなりませんし、投稿者が専門の料理人だとも、この料理の考案者だとも書かれていません。
この投稿が示しているのは、短いながら一通りそろった手順です。量った粉、幅をもたせた熱湯の量、生地の仕上がりの目安、冷たい油からの揚げ始め、弱火でのおおよその揚げ時間、粉をまぶす仕上げ。以下の作り方は、この流れを崩さずに書いています。
道具
- 材料を混ぜてこねるボウル
- お湯を沸かすやかんか鍋
- 揚げ用の鍋
- 混ぜるためのスプーンかへら
- 揚げた玉を引き上げて油を切る道具
- 粉をまぶすための蓋付きの容器
選び方と代用
粉末だしのkaldu bubukは、粉状のだし調味料です。ここでは味もブランドも決めていないので、鶏だしと決めつけないでください。
仕上げの衣は、唐辛子粉とバラド味粉末の2つです。どちらも決まった量やブランドはありません。最初はそれぞれ少しずつ入れ、足りなければ好みで足します。
タピオカ粉と小麦粉は、書いた重さのまま使います。ほかのでんぷんに替えたとき、分量や食感がどう変わるかは確かめられていないため、代わりの粉は提案しません。
生地と揚げ具合の確かめ方
この版が食感の目安を示しているのは生地だけです。そのため、確認するのも生地と揚げ色に絞ります。
| 見た目 | 意味 | どうするか |
|---|---|---|
| 生地がなめらかで、手にくっつかない | 目指す状態です | そのまま丸めます |
| 生地がまだ手にくっつく | ひとまとまりになっていれば問題ありません | ボウルに付かなくなったら丸めてかまいません |
| 7〜8分たったのに、玉の色がまだ薄い | 時間はあくまで目安です | 弱火のまま混ぜ続け、焼き色がつくまで揚げます |
| 衣が薄く見える | 粉に決まった量がありません | 粉を少し足し、蓋を閉めてもう一度振ります |
Cimolについてわかっていること
この記事のもとにした3つのレシピは、どれも調理の手順を記したものです。Cimolの起源や歴史、名前の意味、人気の度合い、どこでいつ食べられているかには触れていません。そうした部分は推測で埋めず、この記事では省きました。同じ国のほかの料理は、インドネシア料理のページもご覧ください。
よくある質問
なぜ油を冷たいところから始めるのですか？
Dinni Kiranaさんの投稿がその順番だからです。玉をすべて加熱前の油に入れ、そのあとで弱火にかけます。Devi Arieniさんの版は、熱い油に玉を入れる方式です。この記事では、冷たい油から始めると玉が破裂しにくいとも、一般に安全だとも言いません。あくまでこの版が使っている順番です。
水は100mlと120mlのどちらにしますか？
投稿には熱湯100〜120mlという幅が書かれていて、この記事もどちらかに決めず幅のままにしています。生地の状態で判断してください。なめらかで手にくっつかないのが理想で、難しければ、ひとまとまりになってボウルに付かなければ大丈夫です。
kaldu bubukはどんなだしですか？
投稿にはkaldu bubukと書かれているだけで、粉末のだし調味料です。味もブランドも指定されていません。鶏だしと決めつけないでください。
何個できて、玉の大きさはどのくらいですか？
投稿には小さい玉に丸めるとあるだけで、直径も個数も出来上がりの量も人数も書かれていません。そのため、この記事でも示していません。
油と粉はどのくらい必要ですか？
投稿には、油の種類や量、温度の指定がなく、唐辛子粉とバラド味粉末の量も示されていません。玉が揚がるだけの油を使い、粉は好みで加えてください。
ニンニクや青ねぎ、卵、チーズを加えてもいいですか？
この版には入れません。ニンニクと青ねぎは、Sasaのレシピで別に煮るbiangに使われるもので、作り方が別のものです。卵、チーズ、ソーセージ、ソース、先に下ゆでする工程は、Dinni Kiranaさんのレシピにないので加えていません。
