「保存食」のレシピ（5品）

いかの塩辛の作り方｜内臓の塩漬けと身の下ごしらえ

塩辛は、いかの身と内臓を塩で漬けて発酵させる日本の保存食です。三陸沿岸で生まれたとされ、今も家庭で作られています。この記事では、内臓を塩に漬けて毎日水分を取り除く方法、身を冷凍して切る手順、そして塩だけでは寄生虫が死なない理由を、順を追って解説します。

トゥラマンガは、インドのケララ州ワヤナードで作られる、塩をして天日で干した青マンゴーの保存食です。丸ごと茹でる下ごしらえ、乾き具合の見極め方、ヨーグルトとご飯への添え方を紹介します。酸味、塩気、辛さが順に来る、食卓の脇役です。

ジャージー島の「ブラックバター」ニエール・ブール（Nièr beurre）は、乳製品を一切使わない、濃い色でスパイス香るりんごの保存食です。甘いりんごと酸味のあるりんごを使う家庭向けレシピ、焦がさず煮詰めるコツ、一般的な沸騰水での瓶詰めの目安、島の秋に大鍋を交代で混ぜる習慣を紹介します。

アイスランドの干し魚ハルズフィスクルを、現地で広く食べられている「手で裂いてバターを少し添える」食べ方で楽しむ方法です。製品ごとの魚種や塩の違い、表示で確かめる点、固い・やわらかい魚の裂き方、軽食や携行食、Þorriの食卓にも並ぶ保存食の背景まで紹介します。

テ・トゥアエは、熟したパンダナスの果実を加熱して繊維の大半を除き、ペーストにして葉の上で天日干しにするキリバスの保存食です。資料に記された製法、ココナツミルクや削ったココナツでの食べ方、生の果実とココナツクリームで食べる料理をテ・トゥアエと呼ぶ人の話、家庭で作るときの限界を紹介します。