「発酵生地」のレシピ
5品のレシピがあります。
バングラデシュ
ジラピの作り方｜発酵生地を揚げてサフランシロップに漬けるバングラデシュの菓子
バングラデシュの菓子ジラピは、小麦粉とヨーグルトを発酵させた生地を絞って渦巻き状に揚げ、サフラン入りのシロップに漬けたものです。生地のちょうどいい固さ、発酵の見極め方、シロップが糸を引くまでの煮詰め方、揚げ色の目安を解説します。
インド
カッラッパム（കള്ളപ്പം）の作り方｜ケララのココナッツとにんにくの発酵米パンケーキ
ケララの厚い平鍋焼き、カッラッパムの作り方です。ケララ観光局が公開しているイースト版をもとに、浸水して挽いた生米、ココナッツ、小玉ねぎ、にんにく、カレーリーフ、クミンを使います。家庭で発酵させるときの明確な限度、生地を捨てる目安、中心まで火が通ったかの確かめ方も紹介します。試作はしていません。
インド
Dibba rotti（Minappa rotti）の作り方｜ウラド豆と米ラヴァを発酵させてカダイで焼く
皮なしの丸粒ウラド豆と米ラヴァ（rice rava）で作る、厚焼きのDibba rotti（Minappa rotti）のレシピです。豆とラヴァは別々に浸し、生地を5時間発酵させてから、カダイで蓋をして焼き、返してくし形に切り、熱いうちにココナッツチャツネと食べます。レシピカードの時間と工程の時間の違い、塩・水・出来上がり数が分かっていない点もあわせて紹介します。
インド
ドーサの作り方｜南インド発酵クレープ
南インドのドーサ（ദോശ）を、米とウラドダルの発酵生地から日本の台所で焼くレシピ。浸水、28〜32℃の発酵温度、生地の濃度、タワやフライパンの火加減、じゃがいもマサラ、チャトニ、保存、失敗原因、ウラドダルの買い出しと日本向け代替まで具体化します。
ロシア
ヴァトルーシュカの作り方｜ロシアのチーズ菓子パン
ヴァトルーシュカは、発酵生地のくぼみにトヴォログ風チーズを詰めて焼くロシアの菓子パン。日本で作るカッテージチーズ代替、生地温度、くぼみの作り方、焼き色、保存、失敗原因、朝食や紅茶への合わせ方、翌日の温め直しと食卓への出し方まで工程画像付きで整理します。