Eba 的做法｜贝宁的木薯粒粉面团主食

把粉撒进热水，厨房里就多了一样主食

在热水的蒸汽里，一点一点撒下松散的加里。起初像是浮着颗粒的稀粥，可是用木铲压着锅底搅动，很快就突然变沉，白色的面团聚成一整块。这时慌慌张张地加水会变软，粉放多了又会变成硬团子。Eba 是一种比起材料，更取决于水和粉的拿捏的主食。

Eba（Ẹ̀bà）是用热水把加里（干燥木薯做成的颗粒粉）揉成的西非主食。在贝宁，有时叫 piron、pâte de gari，在尼日利亚、多哥和加纳南部，也会配汤或酱汁一起吃。如果只写成“把木薯粉揉一揉”，听起来很简单，但实际上用白加里还是黄加里、水量停在哪里、配的汤做到多浓，吃起来的感觉都会不同。

本文以贝宁的 piron blanc 为入口，用容易买到的加里、红棕榈油和秋葵，做成可以成为一顿饭的样子。同样是贝宁的玉米主食，可以读阿米沃（Amiwo），加纳一侧的揉制主食，富富（Fufu）和 Banku 也是很近的对照。Eba 在其中是最能在短时间做好、失败原因最集中在水量上的一道。

Eba 是什么｜把加里变成主食的料理

加里是把木薯磨碎、发酵、脱水、做成颗粒后再加热的西非加工食材。也有干着撒在豆子或汤上的吃法，但用热水揉成团，就成了用手撕下一块蘸酱汁来吃的、被称为“swallow”的主食。在贝宁，加里是家庭的储备食品，用热水揉成 piron 的吃法也广为人知。

Eba 的味道并不强。它的核心是略带酸味的谷物感、不过分软糯的颗粒口感，以及温热的面团接住汤汁的感觉。所以配它的东西浓一点更合适。有秋葵的黏滑、红棕榈油的红色香气、鱼或肉的高汤、带辣味的酱，白色的主食就会一下子变成餐桌的中心。

在家里做的时候，重点是别把加里和木薯粉混为一谈。一般的木薯淀粉（tapioca）或土豆淀粉那样的细淀粉，做不出同样的颗粒感。买不到加里的日子，可以用富富粉做出相近的主食，但那不是 Eba 本身，而是西非揉制主食的替代。

材料（4人份）

只做 Eba 的话，很短时间就能做好。不过那样只是“白色的主食”，所以这里也一起做用少量红棕榈油的快手秋葵酱。虽然是不放肉和鱼的清淡版本，但足够学会加里的吃法。

采购要点

秋葵、洋葱、番茄在附近超市就能买到。值得去找的，是决定菜名的加里、做不成 Eba 的日子可以替代主食的富富粉，以及造就酱汁香气的红棕榈油。

做 Eba 的话，先以加里为优先。白加里清爽，黄加里容易带出棕榈油的颜色和香气，所以第一次用白加里更容易看清它与酱汁的关系。

加里用完的日子，或者想做更顺滑的揉制主食时，就用富富粉。它与 Eba 是不同的东西，但可以作为配西非汤品的主食来通用。

红棕榈油是造就酱汁颜色和香气的材料。这次与其混进 Eba 本体，不如用在秋葵酱一侧，能和白色的 Eba 形成对比。

做法

Eba 先做汤再揉比较好吃。Eba 凉了会变紧，所以揉好后马上盛盘。

软硬的标准与失败原因

Eba 的失败出在水分，而不是罕见的食材。加里因产品不同，颗粒粗细和吸水程度也不同，所以一开始不要把全部用量定死更稳。

也能看到用冷水揉或用微波炉做的方法，但第一次用热水和木铲做，更容易记住软硬。亲眼看过一次锅里“开始变沉的瞬间”，下次就更容易判断是该加水还是该停粉。

这道菜的背景｜贝宁的餐桌与加里之路

Eba 不是一盘就能完整的菜，而是为了吃酱汁的主食。在贝宁的语境里，有白色的 piron、红色的 piron、肉或鱼的酱汁、秋葵系的黏滑酱汁等，搭配的范围很广。当地料理网站 Miam Miam Bénin 也把 pâte de gari 与叫 goussi 的种子酱汁搭配介绍，可见这是主食和浓郁酱汁一起吃的菜。第一次做的话，秋葵和红棕榈油的清淡酱汁比较好上手，接着扩展到鱼或鸡肉的炖菜，餐桌会更丰盈。

追溯加里的背景，Eba 并不只是“自古不变的白粉”。贝宁的木薯资料说明，木薯种植的扩散，与从巴西方向回到西非的人们的流动，以及接近巴西 farinha 的饮食习惯有关。此外，加里的品质会随发酵的长短、颗粒的大小、晾干的方法和产地而变化。也有记述称 Savalou 产的加里评价很高，所以即使同是 Eba，“用哪种粉”也与家庭的喜好和市场的记忆相连。

也有地区差异。Chef's Pencil 介绍贝宁菜时整理说，piron 有白色和红色两种：白色的 piron 不太用额外材料，红色的 piron 则加入番茄酱、辣椒、洋葱、姜等。本文以白色的 Eba 为主角，如果想靠近红色的 piron，与其往揉粉的水里加番茄或油，不如先把酱汁一侧做得更红更浓，在家庭厨房里更不容易失败。先熟悉粉的处理，再进入红色的主食，更不会失去对软硬的判断。

与同样的“揉制主食”相比，阿米沃（Amiwo）突出玉米和番茄的香气。富富顺滑，适合配加纳花生汤那样的浓汤。红红豆（Red Red）有把加里干着配上去的吃法，同样是加里，“撒”和“揉”扮演的角色不同，这点很有意思。

想贴近当地的吃法时，Eba 本身不要调味过度反而更好。与其多加盐，不如把高汤、油、辣味和黏滑放在酱汁一侧。正因为白色的主食清淡，鱼高汤和秋葵的黏滑才分外清楚。

对照这张表来搭配，第一次偏素，下次做鱼，周末做鸡肉，就能这样展开。加里买一次容易剩，所以不要只靠 Eba 来用完，分成干着撒在 Red Red 上、少量撒进汤里、和富富粉比较主食的差别这几种用法，更容易坚持。

做成菜单的话，把 Eba 和秋葵酱作为主食兼主菜，再加酸味的番茄沙拉、烤鱼、水煮蛋，当作晚饭也很稳。油重的日子，配一份加少量柠檬的黄瓜小菜，红棕榈油的厚重就被切开。代替米饭端出来的日子，只给家人揉小一点的，把酱汁放在旁边让他们试，更容易接受。

保存与复热

Eba 是刚做好时最好吃的菜。凉了会收紧，表面会干。要保存的话，把揉好的 Eba 一个个用保鲜膜包好，冷藏，第二天之前吃完。酱汁放在另一个容器里，冷藏以3天为标准。

复热时，每个 Eba 用30毫升热水。小锅或平底锅里倒入热水，放上 Eba 盖上盖子，小火蒸4分钟。中心变热、表面稍微湿润后，用沾湿的勺子把形状恢复。用微波炉的话，在耐热盘里放 Eba 和30毫升热水，轻轻盖上保鲜膜，600W加热1分20秒，翻面再加热40秒为标准。

可以冷冻，但解冻后颗粒感会很明显。要冷冻的话，切小块，放进秋葵酱里，不当主食，而是像丸子状的配料那样吃，才不会浪费。

常见问题

没有加里的时候，能用木薯淀粉做吗？

做不出同样的东西。木薯淀粉的淀粉颗粒很细，加热后黏性很强。想要 Eba 的颗粒感和淡淡的酸味，就用加里。作为替代端上餐桌的话，比起木薯淀粉，富富粉更适合配西非的汤。

白加里和黄加里哪个更合适？

第一次推荐白加里。它不容易干扰酱汁的味道，水量的变化也更容易看出来。黄加里带有棕榈油的颜色和香气，配红棕榈油的酱汁，整体会觉得更浓。

只吃 Eba 可以吗？

它是主食所以可以吃，但基本是和酱汁一起吃。配秋葵、egusi、鱼汤、番茄系炖菜这类有油脂和高汤的东西，才成一餐。只有白色的 Eba，味道淡，粉感也明显。

给孩子吃不辣的时候怎么办？

锅里不放辣酱，用盐和虾米粉调味。大人在餐桌上滴2、3滴辣椒油，就不用把一锅分开。红棕榈油的香气太强的话，酱汁里再加50克番茄一起煮就会变圆润。

用加工过的加里，在安全方面要注意什么？

请使用作为烹饪用途销售的加里，并按袋上的标示保存。这不是在家里把生木薯擦碎来代替的菜。木薯是加工工序不同、处理方法也会不同的食材，所以第一次用市售的加里更稳妥。

参考资料