加纳花生汤 Groundnut Soup（Nkatenkwan）的做法

锅边浮起红油，就接近加纳的晚餐了

把花生酱倒进锅里时，一开始会有点不安。感觉会有甜面包的香味，很难想象它变成汤的样子。可是，在炒过洋葱和番茄的红色底子里，一点点倒进用热汤化开的花生，厨房里的空气一下子就变了。焦香、鸡汤的鲜、辣椒的青绿辣味叠在一起，锅面上浮起一粒粒小小的红油。那一刻，就是加纳花生汤的信号。

在加纳，英语叫 Groundnut soup，在阿肯语地区写作 Nkatenkwan 或 Nkate nkwan。这是一种浓郁的汤，搭配 fufu、叫 omo tuo 的米团、banku 这类用手撕着吃的主食。同样是西非的花生炖菜，马里的 mafe（日文）更偏向浇在饭上的炖菜。加纳的花生汤则多留一点汤汁，收到能裹住 fufu 表面的浓度，更容易吃。

本文把当地的花生酱，换成容易买到的无糖花生酱。但不要用加糖的花生奶油（花生涂酱）。那样不仅会变甜，还会让番茄、辣椒和鸡汤的轮廓变得模糊。要守住的有：无糖花生的醇厚、番茄和洋葱的香味、小火慢炖让油浮起来。抓住这三点，在家里也能做出相当接近的一碗。

备料时容易犹豫的是花生酱、红棕榈油和 fufu 这三样。这里含糊了，锅里看着像那么回事，吃起来却会偏向“甜的花生炖菜”或“番茄炖鸡”。反过来，肉用带骨鸡肉、蔬菜用秋葵和茄子就足够。第一次做，与其把特殊材料全部备齐，不如只守住味道核心的材料，更容易成功。

材料（4人份）

备料的要点

鸡肉、洋葱、番茄、秋葵这些附近的店里就能买到的，没有必要特意去找。值得去找的，是决定味道的无糖花生酱、做出加纳菜红色香气的红棕榈油，以及能让吃法也接近的 fufu 粉。

这道菜并不是加的商品越多就越接近当地。只要守住无糖花生、红棕榈油和主食 fufu，肉和蔬菜用当地容易买到的就行。这样，第二次以后调整辣味和海鲜风味也更容易。

无糖花生酱，要选糖和甜味剂不突出的。用加糖的，炖了也去不掉甜味。红棕榈油不只是颜色，还有连接坚果和番茄的香气。用量2大勺就够，第一次选小瓶装就不会用不完。配上 fufu 的话，汤的浓度更容易往“裹”而不是“喝”的方向调整。第一次用白米饭也行，下次做再准备 fufu，这道菜的轮廓会更清晰。这些在非洲食材店、亚洲食材店或网店都能找到。

营养参考

花生和鸡肉让这道菜的脂肪和蛋白质都很充足。搭配 fufu 或米饭饱腹感强，晚餐的配菜做成清淡的沙拉或蒸蔬菜，就不会太腻。

做法

做花生汤，最好不要一开始就把花生酱放进锅里，这样不易失败。先炒香味蔬菜和番茄，把花生另外化开，再用小火合在一起。这个顺序能大大减少结块和煳底。

加纳版的背景与地区差异

花生汤的来历，与其归结于某个城镇或某一位厨师，不如看作把花生磨碎融进汤里的西非厨房的智慧，更自然。在加纳叫 Groundnut soup，在阿肯语地区叫 Nkatenkwan 或 Nkate nkwan，与 fufu、banku、omo tuo 这样的主食一起上桌。锅里，花生带来油脂和浓稠，番茄、辣椒和香味蔬菜构成红色的轮廓。英国《卫报》（The Guardian）的加纳版食谱，也是以把花生酱另外化开、炖到油浮到表面为主线。也就是说，这道菜的历史，与其说是“稀罕材料”，不如说更接近在自家的锅里做出能裹住主食的浓度的历史。

地区差异，也是看和主食的搭配比看汤本身更好懂。加纳版为了搭配 fufu 和 omo tuo，比起完全的炖菜更偏向汤。肉有鸡、山羊、鱼，家里不同，有的加强番茄，有的加强花生。Epicurious 的 fufu 文章提到，加纳国内 Ga、Ewe、Ashanti 等地的 fufu 原料也不一样。主食一变，对汤的黏度要求也会稍微不同。在家里做的话，先用鸡肉和番茄做最稳。一开始就想重现山羊肉的气味或熏鱼的强烈，备料的难度会上升，也会偏离家人容易吃的味道。

餐桌上的浓度，要随搭配的主食稍作调整。配 fufu 时，汤太稀就留不住在表面，太浓则粘在面团上显得沉重。从木铲上以细线落下的程度，最适合裹住用手撕开的 fufu。配 banku 时，发酵玉米有酸味，所以番茄味稍强一点也能平衡。配白米饭的话，把汤汁稍微收干，偏向炖菜，煮到盘子里的米粒不会漂着的程度，更好吃。

想接近当地餐桌时，不只考虑锅里的味道，也考虑盘子里的留白。Fufu 和 banku 不是吸汤，而是在表面裹汤的主食。所以汤不要倒满一碗，从主食旁边一点点拨过来吃的量更好处理。白米饭的日子则相反，一开始就浇一半，剩下的中途再添，米饭不会泡胀。想把辣味加强的话，不要配甜饮料，少量配上像kelewele（日文）这样的焦香配菜，能切开花生的厚重。

相近的菜有马里的mafe（日文）。Mafe 多是蔬菜放得大块，作为浇在白米饭上的浓炖菜。想偏向青菜一侧的话，赞比亚的ifisashi（日文）是很好的比较对象。两者都用花生，但 ifisashi 是以青菜和 nshima 的吃法为主角，而不是肉。花生汤重要的是留下能在 fufu 表面滑动的汤汁。很像，但吃的主食不同，所以关火的浓度也不同。在家里厨房，把这些地区差异不当作“要不要材料全备齐”，而是想“搭配哪种主食”，就不容易失败。

在家里要守住的、可以替换的

容易犹豫的是花生酱。不要选面包区的甜口款，而要找健康食品架或进口食材店里的无糖款。原料栏里糖排得靠前的、巧克力味的、奶油型的甜涂酱，都不适合这道菜。

红棕榈油少量个性也很强，所以从2大勺开始。不喜欢棕榈油本身的话，用米糠油也能做，但成品的香气会变清淡。这时把番茄膏在不炒煳的范围内炒透，再加红椒粉1小勺，颜色会接近。

更换主食时，锅的终点也要换。比起原样端出同一锅汤，在最后的5分钟调整水分，餐桌上更不会犹豫。

学会这样调整，同一锅汤，晚餐配 fufu，第二天午餐配米饭。剩下的汤直接热了觉得“太重”时，多半不是味道淡，而是浓度和主食不匹配。

容易失败的地方

用了甜的花生酱

这是最难挽回的失败。用加糖的，再加盐或辣椒，甜味也会留着。适合做菜的是无糖、无盐，或只含一点盐的那种。有盐的话，食谱里的盐减少1/2小勺再开始。

锅底煳了

花生会沉到底。尤其是合在一起后的最初10分钟，比看上去更容易煳。不用大火、用厚底锅、每5分钟刮一下锅底。这三点能大大预防。出现煳味时，不要刮锅底，只把上层清汤移到另一口锅，不要混进焦糊。

水汪汪、没有醇厚感

完全不浮油、像稀的浓汤，说明炖得不够。揭开盖子，小火再煮5～10分钟。等到表面出现红油点、汤薄薄地裹在木铲上。反过来太重的话，每次加热水50毫升。一次倒进冷水，香气会变钝，要避免。

只有油浮起来，味道分层

红油形成大片的膜、汤的部分发涩时，是火太大了，或者花生没有充分化开就放了进去。先转成小火，加热水50毫升，从锅底大幅度搅拌1分钟左右。还不行的话，舀2勺汤到盆里，用打蛋器搅顺滑再倒回锅里。把油全部撇掉连香气也没了，只撇掉表面厚厚积起来的那部分就够。

浓度和 fufu 不匹配

Fufu 不是用来咬的主食，而是裹着汤吃的主食。酱太重会粘在表面，难吃。配 banku时也一样，用勺子舀起来落下时，以细线落下的浓度更好处理。只有配米饭时，可以稍微浓一点。

秋葵的黏液让整体变沉重

秋葵放得太早，炖煮中黏液会扩散，和花生的浓稠叠在一起，变得糊糊的。切成圆片的秋葵在最后的10分钟加入，到绿色还在时停下。黏液强烈出来的话，加热水50～80毫升，小火只化2分钟。想用酸来收，放醋会偏离加纳汤的香气，所以先用水分和火候来修正。

保存与回锅

冷藏保存以2天为参考。因为含花生和鸡肉，稍凉后移到浅保存容器里，尽快放进冰箱。冷了表面的油会凝固，整锅汤也会变沉，但并没有变质。

回热是移到小锅，小火5～8分钟。加热水2～4大勺，一边用木铲刮锅底一边恢复。只用微波炉的话，边缘容易先变硬，所以600W加热1分钟后搅拌一次，每次再加1分钟。Fufu 另外包着保存，在跟回热好的汤合起来之前蒸一下或用微波炉恢复，口感更能保住。

冷冻的话只冻汤，最长2～3周。秋葵的口感会下降，但味道还在。解冻后用小火加热，把分离的油搅回去。Fufu 和米饭适合另外保存。

常见问题

不用花生酱，用花生自己做行吗？

行。去掉薄皮的花生220克，在平底锅里用小火干炒10分钟左右，趁热用食物处理机打5～7分钟，成为粗糙的酱。香气会更好，但机器的负荷高，所以第一次用无糖花生酱更稳。

红棕榈油是必须的吗？

不是必须，但加纳菜的香气会变弱。用米糠油做的话，把番茄膏用偏弱的中火充分炒3分钟，收尾加红椒粉1/2小勺，颜色会接近。不过红棕榈油本身的焦香无法重现。

鸡肉以外也能做吗？

能。牛腱的话用450克，预煮时间延长到45～60分钟。白肉鱼则只在最后的10分钟加入。用鱼做的时候容易散，等合入花生酱汁、浓度定下来之后再放，更能做漂亮。

有给孩子吃的不辣做法吗？

辣椒不切碎，对半切开，只在炖煮的前半段放进去，加蔬菜之前取出。香气还在，辣味会弱很多。要完全避开辣的话，就不放辣椒，最后只撒少量黑胡椒。

和哪些加纳菜一起读更容易理解？

先读主食fufu，就明白汤是怎么吃的。再把有发酵玉米酸味的banku、豆和米的街头饭waakye（日文）、用豆和红棕榈油的red red并排看，就能看到加纳菜的主食和酱汁的关系。

第二天味道变浓了怎么恢复？

冷藏后花生的油脂凝固，咸味也觉得浓。取1人份到小锅，加热水3大勺，小火加热5分钟。从木铲上落下的线太粗的话，再每次加热水1大勺。加盐要等完全热透之后尝味，还觉得模糊时，才加1/8小勺左右。

参考资料与参照的信息