南太平洋大地孕育的“地下盛宴”
巴布亚新几内亚的高地。晨雾开始散去，村里的男人们在地上挖坑、架起柴火，把从河滩搬来的石头投进火里。女人们摊开香蕉叶，切分猪肉，抖掉红薯上的泥土，挤出椰奶。几个小时后，随着石头上升起的蒸汽揭开叶子，里面出现的，是只靠大地的热量做成的质朴而有力的盛宴。这就是穆穆（Mumu）。
穆穆是在地上挖的坑里排上烧热的石头，用石头的热量把香蕉叶包裹的食材焖蒸熟的做法，是巴布亚新几内亚的国民烹饪方式，也是这个国家的代表料理。这种技法在英语中称为“地炉（earth oven）”，在太平洋岛屿地区很常见，而穆穆深深地反映了巴布亚新几内亚独有的食材与文化，是世界上只有在这里才能尝到的料理。
它与夏威夷的“伊木（imu）”、新西兰毛利人的“航基（hāngī）”、斐济的“洛沃（lovo）”同出一源，而穆穆的特点是大量使用椰奶，以及高地的根茎类（被称为 kaukau 的红薯、芋头、山药）担当主角。
穆穆（Mumu）在巴布亚新几内亚的托克皮辛语中意为“地下烤蒸”。这种传统烹饪方式是在坑里排上烧热的石头，把香蕉叶包裹的猪肉、鸡肉和根茎类连同椰奶一起焖蒸。它也是婚礼、丰收节、庆祝出生、款待贵宾等人生节点上不可缺少的集体烹饪仪式。巴布亚新几内亚全国都有，尤以高地地区最为盛行，与肯尼亚的尼亚马乔马那种炭火“烤”形成对照，属于靠石头的热和蒸汽“蒸”的饮食文化圈。
这篇文章在忠实介绍巴布亚新几内亚传统做法的同时，也详细讲解如何在家庭厨房里用铸铁锅（Dutch oven）或烤箱来重现。
材料（6人份）
芋头在亚洲食材店或清真食材店可以买到冷冻品。香蕉叶有时能在亚洲或拉美食材店的冷冻区找到。大蕉（烹饪用香蕉）在非洲、加勒比或拉美食材店有售。找不到的话，就增加红薯的用量来代替。椰奶在超市的罐头区就能买到。
烹饪要点
罐装椰奶有时会分离成上部的固体奶油层和下部的水分层。开盖前先充分摇匀再打开，浓度就会均匀，能均匀地遍布整个穆穆。分离着倒进去的话，只有上面的食材浓郁，下面会水水的。
香蕉叶不只是包装材料。它会在加热后给食材增添淡淡的青草香与甜味。用铝箔纸代替的话，这种风味就完全没有了。能买到的话请务必使用香蕉叶。冷冻品也足够有效。
把红薯铺在底部，它会吸收从肉上滴下的油脂和椰奶，变成“浸在天然肉汁里”的状态。这就是穆穆里的红薯比任何其他做法都好吃的原因。
焖蒸过程中会很想打开盖子把肉翻个面，但请忍住。破坏了密闭空间里的蒸汽循环，烹饪时间会变长，成品也会不均匀。这种“不去碰的勇气”会带来酥软的成品。
变化做法
鱼穆穆（沿海风格）
在巴布亚新几内亚的沿海地区和新不列颠岛，用香蕉叶包裹鲷鱼或金枪鱼等白身鱼来蒸的鱼穆穆是主流。把600克鱼片用青柠汁和盐调味，与椰奶一起用香蕉叶包好，放进烤箱蒸1.5小时。真鲷鱼片或鳕鱼是不错的替代品。最后挤上青柠，就是南太平洋海边小饭馆的味道。这是与秘鲁的酸橘汁腌鱼（ceviche）（日文）相通的青柠与海鲜的搭配。
素穆穆
省去肉，增加根茎类的量（红薯5个、芋头500克、南瓜1/2个）来做。把椰奶增加到1.5罐，加入100克干扁豆就能补充蛋白质。印度的基切里（khichdi）同样具有只靠豆类和谷物摄取营养的素食智慧。
烧烤架版（户外烹饪）
有烧烤架的话，可以用最接近传统的方法重现。在烧烤架上生好炭火，在大铝盘里铺上香蕉叶、叠放食材，用铝箔纸完全密封后盖上烧烤架的盖子。用间接热（把炭拢到两侧、盘子放在中央）烤2–3小时。加上烟熏的香气，就更接近传统的穆穆了。
酱油加味噌的变化（日式）
往五花肉的腌料里加入2大勺味噌加1大勺酱油加1大勺味醂，椰奶的甜味与味噌的发酵风味出人意料地合拍。与红薯的甜味也很搭，可以成为一道“和风穆穆”的新菜。传统派的巴布亚新几内亚人也许会生气，但料理是会旅行的。
这道菜的背景
巴布亚新几内亚的饮食文化与“大地的料理”
巴布亚新几内亚有800多种语言，是世界上文化最多样的国家之一。然而唯独穆穆，是全国共享的少数饮食共同语言之一。无论是高地的哈根山周边、沿海的拉包尔，还是首都莫尔兹比港，穆穆都意味着“特别日子的饭菜”。
地炉的谱系 — 横渡太平洋的烹饪方式
在地上挖坑、用烧热的石头来蒸食材的地炉技法，广泛分布在太平洋岛屿地区。在夏威夷叫“伊木（imu）”，新西兰的毛利人叫“航基（hāngī）”，斐济叫“洛沃（lovo）”，萨摩亚叫“乌穆（umu）”。
穆穆的社会学 — 集体烹饪连结的纽带
穆穆一个人是做不成的。挖坑的人、烧石头的人、准备食材的人、切叶子的人、看火的人。村里的所有人都有各自的角色，经过数小时的共同劳动才终于完成。这种“一起做”的过程本身，就是穆穆的本质。
在巴布亚新几内亚，猪被称为“会走的存款”。支付彩礼（bride price）、解决纠纷、缔结同盟都会用到猪，穆穆上款待的猪的数量和大小，是衡量这场活动的重要性和主办者财富的指标。
推荐阅读
穆穆是太平洋“地炉”文化的一个侧面。也请试试亚洲、太平洋地区的其他传统料理。
- 印尼炒饭（Nasi Goreng，印度尼西亚）（日文） — 印度尼西亚的国民美食，炒饭
- 椰浆饭（Nasi Lemak，马来西亚） — 用椰奶煮的米饭
- 仁当（Rendang，印度尼西亚）（日文） — 椰奶炖煮的杰作
- 阿多波（Adobo，菲律宾）（日文） — 醋与酱油的炖菜
也请与非洲的传统料理比较一下。
- 尼亚马乔马（Nyama Choma，肯尼亚） — 东非版的炭火烤肉
- 福福（Fufu，加纳） — 根茎类捣成的主食
- 马菲（Mafé，马里）（日文） — 花生酱炖菜
也推荐一起做的料理
- 阿莫克（Amok）的做法（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
- 印度尼西亚料理总览（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
- 印尼炒面（Mie Goreng）的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
- 塞布拉克（Seblak）的做法（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
常见问题
没有香蕉叶也能做吗？
能做。用铝箔纸把食材包两层，放进铸铁锅，用同样的温度和时间烹饪。不过，香蕉叶带来的独特青草香与甜味无法重现。香蕉叶的风味是“穆穆之所以为穆穆”的重要部分，所以第一次做的人我们强烈推荐使用叶子。
想用传统方法（在地上挖坑）做，该怎么办？
有庭院的人可以挑战。挖一个30厘米见方、深40厘米的坑，排上河滩的石头（绝对不能用湿石头。有爆裂的危险），用柴火烧2小时以上。石头变白后清除灰烬，铺上香蕉叶、叠放食材，再用香蕉叶和湿布盖上，最后盖上土，等待3–4小时。安全方面最重要的是石头的挑选，吸了水的石头加热会爆裂，所以请使用晾干1周以上的河石。
剩下的穆穆怎么保存？
冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月左右。重新加热时，比起微波炉，移到锅里加2大勺椰奶、用小火慢慢加热，风味更容易恢复。
营养成分（6人份中的1人份）
穆穆是椰奶的脂肪和红薯的碳水化合物都很丰富、能量密度很高的料理。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 520千卡 |
| 蛋白质 | 32克 |
| 脂肪 | 24克 |
| 碳水化合物 | 48克 |
| 膳食纤维 | 6克 |
| 钠 | 620毫克 |
| 钾 | 890毫克 |
| 维生素C | 35毫克 |
参考资料
以下是公开当地食谱的在线信息来源。
- Kirikilik, M. (2024). "Mumu recipe." SBS Food, Sydney.
