埃塞俄比亚鹰嘴豆粉炖菜（Shiro Wot）的做法

蒸汽里豆香升腾，斋戒日的主角

在慢慢炒软洋葱的锅里放入 berbere。红色的油缓缓化开，大蒜和姜的香气冒出来时，细细倒入用水调开的、发白的鹰嘴豆粉糊。一开始看起来只是一锅稀汤，搅上几分钟，锅底就渐渐变得浓稠，木铲划过的痕迹会停留片刻。到了这一步，埃塞俄比亚的豆粉炖菜 shiro wot 就可以吃了。

Shiro wot（Shiro Wot / Shiro Wat / ሽሮ ወጥ）是埃塞俄比亚菜（日文）和厄立特里亚菜里深受喜爱的豆粉炖菜。Wot 泛指炖菜，如果说用鸡肉做的辣炖鸡（doro wot）是节庆时的红色主角，那么 shiro wot 就是撑起平日餐桌的浓稠豆汤。埃塞俄比亚正教会的斋戒日不吃肉、蛋和乳制品，所以用植物油做的 shiro wot 更常出现在餐桌上。

在当地的厨房，人们用烘烤过的鹰嘴豆、蚕豆、豌豆等磨粉，再混入香料，做成 shiro 粉。Shiro 粉不容易买到，所以本文使用鹰嘴豆粉，也就是印度食材店里能找到的 besan 粉。要守住的是豆粉顺滑的浓稠感、berbere 的红色香气，以及能用 injera 抹起来的浓度；可以替换的是豆粉的种类、油的种类和辣度。

如果要自己做 injera，先读injera 的做法，安排起来会轻松些。没空做发酵饼的日子，用带酸味的黑麦面包、薄的可丽饼或白米饭也可以。不过第一口，请一定带着用饼把锅边的 shiro 抹干净的心情来吃。比起用勺子，豆香会离你更近。

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材料与采购

Shiro wot 的材料看起来不多，但采购时容易犹豫的是豆粉和 berbere。鹰嘴豆粉可以用印度菜的 besan 粉代替。Berbere 的辣度因产品差别很大，第一次从1.5大勺开始，最后再补，更不容易失败。

值得准备的食材

Shiro wot 的印象不只取决于鹰嘴豆粉，也很大程度取决于 berbere 的品质。与其只用单纯辣的辣椒粉凑合，不如先准备好 berbere，不足的香气再用甜椒粉或胡芦巴补上，这样也能用在其他埃塞俄比亚菜里。

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做法——先调粉，再下锅

做 shiro wot 最常见的失败，是把粉直接倒进锅里结成疙瘩。这里先用水把粉调开，再细细倒进锅里的红色底料。火候稳定在小火到中火之间，一边刮锅底一边煮，就能做出顺滑的豆粉炖菜。

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吃法、地区差异与容易失败的地方

把 shiro wot 铺在 injera 上吃，最能体会它的好。Injera 的酸味切开豆子的厚重，也缓和了 berbere 的辣。盘子里铺上 injera，中间把 shiro wot 倒成圆形，旁边放上绿叶菜或 misir wot（红扁豆炖菜）之类的豆类菜，就接近家庭斋戒日拼盘的吃法了。

不同地区和家庭做的 shiro wot，浓度差别相当大。比较稀的版本有时叫 shiro fesses，适合让 injera 吸饱汤汁来吃。用小陶锅煮稠、让锅底稍微焦香的浓稠版本，则接近 tegamino。在家做时，第一次先做成中等的浓稠度，配饼和配米饭都更容易。

如果结了疙瘩，请不要慌忙开大火。关火，加入50–100毫升水，用打蛋器搅拌1分钟。仍然残留的大块，用筛子压过后倒回锅里。虽然不能完全恢复同样的顺滑，但吃的时候在意的颗粒会少很多。

太稀的话，与其用大火一口气收汁，不如用偏小的中火煮5分钟。豆粉容易在锅底烧焦，焦苦味会散到整锅里。反过来太稠时，就一点点加热水。加冷水会让温度下降，生粉味容易回来，所以回热时也用热水调稀更稳定。

读一读berbere 的做法，自己调配的话，可以降低辣度、只留香气。想再摆上肉菜的日子，可以配炒肉块（tibs）（日文）或辣炖鸡；想比较辣味红色炖菜，厄立特里亚的zigni（日文）也很合适。想换个方向吃豆类菜，可以和印度的鹰嘴豆咖喱（chana masala）（日文）对比着吃，同样是鹰嘴豆，磨成粉的文化与整粒炖煮的文化的差别就看得出来了。

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常见问题

Q1. 没有鹰嘴豆粉的话，可以用什么代替？

最接近的是 besan 粉。在印度食材店或网上，它作为把鹰嘴豆细细磨成的粉出售。熟黄豆粉的香气太偏向甜点，不推荐用来代替。用家用研磨机磨干鹰嘴豆的话，容易留下粗颗粒，请过筛，粗颗粒留给别的菜用。

Q2. Shiro 粉和鹰嘴豆粉一样吗？

不一样。Shiro 粉是在烘烤过的豆粉里混入香料和香味蔬菜粉的产品，鹰嘴豆、蚕豆、豌豆等配方各有不同。只用鹰嘴豆粉做的话，需要用 berbere、大蒜、姜和番茄膏来补足香气。用市售 shiro 粉的话，把本文的120克鹰嘴豆粉换成同样分量，berbere 先放一半，看情况再加。

Q3. 结了疙瘩的 shiro wot 还能救回来吗？

轻微的疙瘩可以。关火，加入50毫升热水，用打蛋器搅拌1分钟左右。还剩大块的话，用筛子压过后倒回锅里。预防的方法是：一定先用水把粉调开、细细倒进锅里、倒进去之后的5分钟不停地搅动锅底。

Q4. Berbere 太辣时怎么办？

下次把 berbere 减到1大勺，用2小勺甜椒粉和少量胡芦巴补足香气。已经太辣的那锅，可以把1大勺鹰嘴豆粉用80毫升水调开加进去，小火煮5分钟，辣味会稍微圆润一些。比起用糖调甜，用豆粉和油来承接辣味更能保留 shiro wot 的风格。

Q5. 没有 injera 也能吃吗？

能吃。白米饭、法棍、薄荞麦可丽饼、黑麦面包都是现实的选择。不过没有 injera 的酸味，豆子的厚重感会更突出，所以把最后的柠檬汁用到1小勺，再配上绿叶菜或番茄沙拉，吃起来就不容易腻。

Q6. 怎么保存和回热？

稍微放凉后，装进浅的保鲜盒，冷藏以2天为参考。回热时移到小锅里，加2–4大勺热水，小火加热3–5分钟。用微波炉的话，600W每次加热1分钟，每次都要充分搅拌。冷冻大约可以保存2周，但解冻后容易有点粉感，加热水和1小勺油就能找回顺滑。

Q7. 作为斋戒菜来做时，有什么要避开的？

如果按埃塞俄比亚正教会斋戒日的方式做，不用黄油、niter kibbeh、肉汤和乳制品，只用植物油和水。不同家庭、教派和地区的做法不一样，给有严格宗教饮食限制的人吃时，请向本人确认可以用的油和调料。

参考资料