卡琼巴里 是... 不对，重新来过。
小豆蔻、肉桂、丁香和孜然从干锅里出来时，带着温热烘烤过的香气。就在这口锅里，洋葱片在酥油中慢慢变成深金色，番茄跟着一起炒到浓稠，牛肉炖到叉子一插就进去。米饭最后下锅，在牛肉煮出的汤里焖熟，于是每一粒米都沾上了前面各步的颜色和香气。这就是肯尼亚皮劳饭：一锅牛肉米饭，源自斯瓦希里海岸，整粒香料带来芬芳，慢火炖出的洋葱让它滋味浓郁。
材料（6人份）
皮劳饭的米、香料和酥油怎么选
米。 用长粒白米。日本式短粒米会更黏，在这里的表现不会一样。
整粒香料。 小豆蔻、丁香、肉桂棒、孜然籽、胡椒粒和月桂叶要分别购买，并保持整粒。磨成粉的香料，或者一包混合咖喱粉，会改变整道菜的香气。
牛肉。 用牛肩肉。其他部位的煮法不同，换成其他肉类则需要另外的烹饪时间。
酥油。 如果需要避开乳制品，可以用植物油代替酥油，不过风味会有所不同。
盐。 从2小匙开始，然后尝一尝汤，再调整。
酥油是用牛奶做的。请确认酥油和其他包装材料的标示，也包括共用生产线相关的说明。
器具
- 厚底锅，配盖子严实的锅盖（如果盖子密封得好，手边现有的锅即可）
- 透明量杯
- 盛放炒香香料的盘子
- 盛放炖好牛肉的盘子
- 洗米用的碗和滤网
- 木铲
- 叉子
肯尼亚皮劳饭的做法
开火之前，先把洋葱切片、牛肉切块，大蒜和番茄切好，姜磨成泥，小豆蔻轻轻压裂。下面每一步都有自己的样子可看，不要只盯着钟，也要看着锅。
常见失误与补救
最要紧的有三点：把洋葱炒到深金色而不让它变黑；米饭下锅前先量好汤；米饭焖煮时不要揭盖。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 香料焦了或冒烟 | 炒得太久，或火力太大 | 下次不停翻动，一闻到香味就立刻盛到盘子里 |
| 洋葱发苦 | 从深金色变成了黑色 | 颜色变深时盯紧，到深金色就停 |
| 番茄底汁水多 | 还没有炒够 | 继续炒到浓稠的酱状，边缘能看到油脂 |
| 牛肉仍然插不进叉子 | 还需要再炖 | 炖到叉子能轻松插入后，再量汤 |
| 汤太多或太少 | 炖煮时的蒸发量各不相同 | 敞开锅盖收汁，或加入开水，补到600 ml，再下米 |
| 米饭太硬或太湿 | 锅具和炉火各有差异 | 量好汤，只搅拌一次，火调到最小，盖紧盖子 |
上桌、变化与保存
卡琼巴里是一道新鲜沙拉，很适合作为配菜。它的酸爽和生蔬菜的脆口，正好衬托浓郁的米饭。这是可选的，不在材料表里。
皮劳饭的做法有很多。除了牛肉和鸡肉，还可以用山羊肉；配长粒巴斯马蒂米的鸡肉皮劳饭，自成一份食谱。有些人会加土豆。也有鱼肉、蔬菜和无肉的皮劳饭。因为这里的米饭是用牛肉汤焖的，炖煮时间是按牛肩肉来定的，所以想做哪一种，请找为那种做法写的食谱，而不要在这里直接替换食材。
剩下的米饭和牛肉要尽快冷却，放进冰箱冷藏，食用前加热到里外都烫热。
常见问题
可以用巴斯马蒂米以外的米吗？
本食谱用长粒白米。其他长粒米，包括巴斯马蒂米，口感会有所不同；短粒米则会更黏。两者在这个水量下，煮出来的效果都可能不同。
洋葱要炒到多深？
炒到深金色，本食谱需要15–18分钟。要充分上色但不能发黑，炒黑的洋葱会发苦。
为什么下米之前要先量汤？
炖煮会让汤汁蒸发，所以量取剩下的汤，米饭每次都能在同样多的汤里焖煮：400 g米配600 ml汤，比例为1.5:1。
卡琼巴里是什么？
它是肯尼亚风格的新鲜沙拉，用番茄、洋葱等材料做成。单独上桌，可选。
