Edikang Ikong：尼日利亚的 ugu 叶与水叶浓汤

Edikang Ikong：味道由叶子的下锅顺序决定

在尼日利亚以外，这道汤核心的两种叶子很难一起买到。可能买得到 ugu 却没有水叶，也可能反过来，或者两样都没有。食谱作者、Nigerian Lazy Chef 的 Nma 写道，她自己也没能买到，于是改用羽衣甘蓝和菠菜来做。她的食谱里唯一没有改动的，是顺序。叶子从不一起下锅。先让水叶（或菠菜）煮到它释出的水分大部分收干，之后才放 ugu（或羽衣甘蓝）和红棕榈油。这道菜的身份，一半落在这个先后上，一半落在叶子的名字上。

Edikang Ikong（也写作 Edikaikong 或 Edi-kang Ikong）是与尼日利亚南部埃菲克人（Efik）和伊比比奥人（Ibibio）相关的浓稠叶汤。Nma 的页面称它为“埃菲克汤之王”。Soluap 把它说成伊比比奥人或埃菲克人的汤，中心在尼日利亚南南区的阿夸伊博姆州（Akwa Ibom State）。它更像一锅浓炖青菜，而不是汤水。叶子、肉和海鲜黏在一起，可以用 eba 之类的吞咽团蘸起来吃。同一个国家的其他菜，见尼日利亚菜。

本文只跟一份食谱：Nma 以自己对 Eketi 食谱的理解而发表的那一版。其他厨师用的分量和顺序不同，这里不混进来。

与 Efo Riro、Afang 汤有什么不同

认出 Edikang Ikong 的关键，是两种叶子的搭配：ugu（南瓜的嫩叶和藤尖，fluted pumpkin leaves）和水叶。Nma 的食谱就建在这两样上。9jafoodie 把 ugu 列为决定这道菜的材料。

Efo riro 是尼日利亚西南部的叶菜菜色，与这道不同。9jafoodie 指出，Edikang Ikong 用 ugu，而且不像 efo riro 那样从辣椒酱底开始。两者都可以叫“蔬菜汤”，却不是同一锅东西。在这里加进番茄辣椒底，成品就会被拉向 efo riro。

Afang 汤 是同一片大区域里的另一种叶汤。它以 afang（okazi）叶为主体，而不是 ugu 和水叶。店铺或食谱把名字用得含糊时，看叶子是分辨自己在做哪一道菜最快的办法。

材料：照 9 人份的分量列出

9 人份。括号里的克数是磅与盎司换算后取整的，约 1 杯的棕榈油没有换算成毫升。两种叶子各自是一道二选一：用水叶或菠菜，用 ugu 或羽衣甘蓝。同一行里的两样不要都放。

eba、fufu 或山药泥（pounded yam）作为吞咽团另外配着上桌。它们不算汤本身的一部分，所以没有列在表里。

器具

不需要特别的器具。

• 一口能装下 9 人份叶子和海鲜的大锅
• 切叶子用的砧板和刀
• 切好后把两种叶子分开盛放的碗
• 从锅底翻动汤的木勺或锅铲
• 检查肉中心的干净食物温度计

买不到时的选叶与选海鲜

ugu → 羽衣甘蓝。 Nma 买不到 ugu，用了羽衣甘蓝。9jafoodie 也建议用羽衣甘蓝代替 ugu。羽衣甘蓝能给出相似的厚实、耐嚼的口感，但它不是同一种叶子，香气会不一样。

水叶 → 菠菜。 Nma 在水叶的位置放了菠菜。9jafoodie 的评论里还提出西洋菜或印度菠菜（Malabar spinach）可以替代。这几样释出的水量不同，纤维也不同，不要以为它们会像水叶一样表现。不要额外加水。看着锅，等释出的水分收住。

蛾螺和鳕鱼干。 如果买不到，老实的做法是省掉，或者用手边能买到的干鱼。这会让汤不那么忠实，海鲜的层次也变薄。这里不提供可以等量替代的本地贝类或鱼。

干的鲜的要分清。 虾干粉是干的调味料。生虾是新鲜海鲜。干鱼是整条烟熏或晒干的鱼。三样都出现在食谱里，谁也替代不了谁。

做法：四次加入，每次看锅的状态判断

太稀、太硬、太咸：回到顺序上去补救

配什么吃

Nma 的食谱说，配任何一种吞咽团都行。9jafoodie 和 Soluap 举的例子有 eba（用木薯的 garri 做的）、fufu 和山药泥。Soluap 还提到 somvita。从吞咽团上揪一小块，用它把叶子和料蘸起来。吞咽团放在自己的盘子里，不煮进汤里。

手边没有吞咽团，也可以单尝这锅汤。资料来源里写的通常吃法是配着上桌，但没有一份把它当成硬性规矩。

背景：这道菜的位置

资料来源把 Edikang Ikong 系在尼日利亚南部的埃菲克人和伊比比奥人身上。Nma 的标题称它为埃菲克汤之王。9jafoodie 把它放在尼日利亚南部的菜色里。Soluap 说它是伊比比奥人或埃菲克人的汤，中心在阿夸伊博姆州。每份资料画的区域范围略有不同，所以本文不指定单一的起源地点或年代。查过的资料也没有谈这个名字的含义、历史或特定的节庆，这些这里都不涉及。

食谱本身就说明一道菜是怎么走的。Nma 先介绍 Eketi 的故事和食谱，再给出自己的理解。因为住的地方买不到这些叶子，她用羽衣甘蓝和菠菜来做。9jafoodie、Soluap 等其他公开版本用的分量和顺序都不一样。没有哪种替代叶子和 ugu 或水叶完全一样。守住叶子的顺序、管住水分，即使叶子换了，这锅汤还是认得出的。

保存

原资料没有给这道汤的保存期限，所以这里也不写。煮好的汤不要长时间放在室温下。剩下的分装到干净、浅的容器里，让它快点凉，尽快冷藏。回热时要热透，整锅从里到外都烫。

常见问题

Edikang Ikong 和 efo riro 有什么不同？

Edikang Ikong 把 ugu 和水叶配在一起，按顺序下锅，也不从辣椒酱底开始。Efo riro 是尼日利亚西南部以辣椒酱底为基础的叶菜菜色。两者是两道菜，不是同一份食谱的变体。

买不到 ugu 时用什么？

食谱作者 Nma 用的是羽衣甘蓝，9jafoodie 也建议羽衣甘蓝。用同样的 16½ 盎司（约 468 克）代替 ugu。口感的作用相近，味道不一样。

买不到水叶时用什么？

Nma 用的是菠菜。9jafoodie 的评论里还建议西洋菜或印度菠菜。每种叶子的出水量都不同，所以煮到水分大部分收干，再放第二种叶子，并且不要加水。

一共要多久？

原页面列的是准备 10 分钟、烹饪 30 分钟、总计 40 分钟。这个时间是否包含泡干鱼和鳕鱼干、处理蛾螺，并不清楚。煮肉那一段没有固定时间。按锅的状态走：肉软、汤汁几乎没了，然后叶子的水大部分收干，最后虾下锅后 6 分钟，并且虾要煮透。

一定要配 eba 或山药泥吗？

通常是配 eba、fufu 或山药泥这类吞咽团一起吃。没有也能尝、也能吃这锅汤。

参考资料