卢旺达 Isombe 的做法｜花生酱炖木薯叶

千丘之国钟爱的“绿色美味”

东非小国卢旺达，被称为“千丘之国（Land of a Thousand Hills）”，平缓的丘陵上铺展着茶园和香蕉园，是一个美丽的农业国家。在卢旺达，几乎每家厨房都有的食材就是木薯。根茎炸着吃或磨成粉做主食，而 叶子则是 Isombe 的材料。

Isombe（Isombé） 是 把木薯嫩叶切碎，用花生酱和红棕榈油炖成的深绿色浓稠料理。入口先是叶菜的青草香，接着花生的甜润浓香追上来，最后虾米的鲜味静静留下余韵。在卢旺达语里，“isombe”也指木薯叶本身，料理名和食材名合为一体。

Isombe 常常和乌伽黎（用玉米粉等搅成的主食）、米饭、煮豆或面包一起吃，是卢旺达家庭里熟悉的家常菜。

在英语圈，可以用“Isombe”或“Cassava Leaf Stew Rwanda”找到不少食谱，但在其他语言里相关信息很少。像喀麦隆的Ndolé（日文）那样，叶菜配花生是非洲料理的经典组合，而 Isombe 有着木薯叶独有的口感和风味。本文会详细介绍如何用容易买到的食材，忠实再现当地的做法。

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材料（4人份）

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烹饪诀窍

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变化做法

纯素版 Isombe

省去虾米和鱼干，改用 干香菇4朵和昆布10厘米。以在400毫升水中浸泡30分钟得到的浸泡汁为基底，不用动物性食材也能有深厚的鲜味。用 昆布高汤粉1小勺 代替美极汤块，就是完全的纯素版本，也适合吃素的人。

椰奶版

用 椰奶200毫升 代替花生糊。这是用椰子代替花生的变化做法。椰子的甜味和木薯叶的青草香非常协调，成品更加清爽。

加鸡肉的 Isombe

把 鸡腿肉200克 切成一口大小，在步骤5之后放进锅里煮10分钟，再加入木薯叶。鸡肉的胶原蛋白溶出，让酱汁更浓稠、更鲜美，是蛋白质更多的版本。

用小松菜做的简易版

用 小松菜500克 代替木薯叶。预煮3分钟就够了。和花生酱一拌，就能轻松尝到 Isombe 的本质——“叶菜×坚果糊”的组合。和刚果的Moambe 鸡（日文）的花生炖菜味道相通，忙碌的工作日晚餐也能做。

辣味版

用 哈瓦那辣椒1个（去籽切碎）代替皮里皮里。辣得冒汗，花生的甜味反而更突出。

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这道菜的背景

丘陵之国的家常菜与木薯叶

卢旺达国土大多是海拔1,000米以上的高原，丘陵的斜坡上种着香蕉、豆类、木薯、红薯等作物。木薯的根做主食，叶子用来做 Isombe。把切碎的叶子和洋葱、番茄、大蒜一起煮，最后加入花生酱，是家庭的基本做法，常配乌伽黎、米饭和豆子、面包等一起吃。[1][3]

由来与周边国家

有一种说法认为 Isombe 是从刚果民主共和国传来的，邻国布隆迪也吃这道菜。刚果民主共和国有炖木薯叶的“Pondu”，油的用量和鱼的用法因国家、因家庭而异。[1] 木薯本身原产南美，16世纪以后通过葡萄牙人的贸易传入非洲，并在各地传播开来。传到卢旺达的确切时间并不清楚。[2]

为了安全食用的预处理

木薯叶含有会生成氰化物的成分，因此在卢旺达，一般会把叶子捣碎，长时间煮过后再调味。关于卢旺达 Isombe 的加工方法、营养和安全性，提交给坦桑尼亚索科因农业大学的研究（Umuhozariho, 2014）也有调查。[4]

共同劳动日与餐桌

在卢旺达，每月最后一个星期六的上午，会举行名为“Umuganda”的全国统一社区服务活动。[5] Isombe 可以用大锅一次做很多，也适合预先做好，很适合和家人、邻居围坐餐桌的日子。

在家里的厨房再现

新鲜木薯叶在很多地方都不易买到，用冷冻品，或用菠菜和埃及帝王菜来接近口感，是比较现实的做法。花生酱选无糖的，叶子的青草香和花生的醇厚会更接近当地的味道。

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营养信息（4人份中的1份）

脂肪主要来自红棕榈油和花生的植物性脂肪。红棕榈油含有β-胡萝卜素，和油一起吃，叶菜中的β-胡萝卜素也更容易被吸收。数值是根据材料表分量计算的概算。

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一起做做看的料理

• 非洲料理入门（日文）- 可以活用同一地区的食材和香气。
• 埃塞俄比亚料理入门（日文）- 可以活用同一地区的食材和香气。
• 摩洛哥料理入门（日文）- 可以活用同一地区的食材和香气。
• Taguella 的做法（日文）- 可以活用同一地区的食材和香气。

常见问题

Q1. 木薯叶的毒性没问题吗？

生木薯叶含有会生成氰化物的成分（亚麻苦苷）。切碎或捣碎后 充分煮过，并倒掉煮叶子的水，可以大幅减少，但加热时间太短时可能会残留。冷冻品也请按标示充分加热，不要生吃。烹饪时请保持充分通风。

Q2. Isombe 可以提前做好吗？

可以，Isombe 放到第二天以后味道更融合，更好吃。卢旺达家庭也常常多做一些第二天接着吃，和南非的 Bobotie（日文）、马里的 Mafé（日文）一样适合提前做。冷藏请在2–3天内吃完。重新加热时用小火边搅拌边加热。水分减少的话，加少量水调整。也可以冷冻保存，约可保存1个月。分成小份冷冻，忙碌的日子当配菜很方便。解冻最好放冰箱一晚，用微波炉也没问题。

Q3. 对花生过敏该怎么办？

可以用 白芝麻酱120克 代替，做成带芝麻醇香的版本。对坚果类整体过敏的话，用 椰奶200毫升 代替，就是东非沿海风格的清爽成品。

Q4. 没有红棕榈油也能做吗？

能做，但味道和外观会变。用 色拉油3大勺＋甜椒粉1小勺 代替，颜色可以接近，但红棕榈油特有的泥土般的风味无法再现。也可以用 椰子油2大勺＋甜椒粉，这样醇厚感更足。

Q5. Isombe 配什么饮料？

在卢旺达，传统上配 香蕉啤酒（urwagwa） 或 高粱啤酒。Urwagwa 是用熟香蕉发酵的传统酿造酒，酸甜的味道能爽快地中和 Isombe 的浓郁。如果买得到进口货，卢旺达的啤酒“Mutzig”或“Primus”也可以试试。不喝酒的话，姜汁汽水 或 冰路易波士茶 很搭。葡萄酒的话，白葡萄酒（干型的长相思） 和 Isombe 的泥土风味、花生的醇厚很相配。

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相关的非洲料理

• Ndolé（日文）——喀麦隆的国民料理。苦叶和花生的炖菜，和 Isombe 同属“叶菜×坚果”家族
• 乌伽黎（Ugali）——东非的玉米粉主食，Isombe 最好的搭档
• Moambe 鸡（日文）——刚果的花生炖菜，卢旺达邻国流传的浓郁鸡肉料理
• 富富（Fufu）——加纳的舂薯主食，体验非洲“用手吃”的文化

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参考资料