锅底的第二道饭：누룽지
把饭煮熟、盛出来，让留在锅底的那薄薄一层保持金黄酥脆，而不是发黑。然后用同一口锅，加清水，煮一样热饮。
米饭在锅里煮熟，蓬松的饭盛出去以后，锅底还会粘着一薄层。韩语把这一层叫作 누룽지（nurungji，锅巴）。韩国观光公社把它描述为：煮饭时在锅底或电饭锅底部形成的金黄酥脆的一层，可以直接吃，也可以冲上热水做成 숭늉（sungnyung，锅巴水）。
本文只跟一个具体的家庭做法：Maangchi 的米饭、锅巴和锅巴水食谱。世界ごはん 没有对这个食谱做过厨房实测。它从生米开始，先煮一锅饭，再多焖一段，让锅底结出一层锅巴。饭盛出以后，盖上盖子短时间加热、滴几滴水、再盖着焖一分钟，锅巴就容易从锅上脱落。然后往锅里加水，小火煮开，做成锅巴水。
这口锅里只有米和水。没有油、盐、糖、茶，也没有配料，这个版本不用剩饭回锅。它是现煮现吃的。
锅巴和锅巴水不是一回事
누룽지 是吃的那层饭。숭늉（sungnyung）是把锅巴取出后往锅里加水煮出来的饮料。韩国观光公社和韩国民族文化大百科词典都把两者分开：锅巴当点心吃，和它一起煮开的水当锅巴水喝。在这个食谱里，两者出自同一口锅，一前一后。
材料：短粒米和水，分四次使用
材料只有米和水。水按使用的阶段分别列出。
关于米、杯子和分量的几点说明
用普通的短粒米即可。
2 人份指的是盛出来的熟饭，不是锅巴的产量。
器具
- 一口厚底带盖的锅
- 一个量杯
- 一把适合这口锅的勺子（金属或木制）。有涂层的不粘锅，请用锅具厂商推荐的器具，免得刮伤涂层。
- 一个盛熟饭的碗
- 喝锅巴水用的杯子
做法：从生米到锅巴，再到锅巴水
锅、锅盖和蒸汽都很烫，尤其是在处理锅巴的时候。拿锅盖时垫一块布或戴隔热手套，手和脸都要避开升起的蒸汽。
整个流程是一条线：煮饭、结锅巴、盛出饭、让锅巴脱落，最后煮锅巴水。下面的步骤把它拆成小段，每一段都对应你在锅里看到的样子。
吃锅巴，喝锅巴水
锅巴可以直接吃。把酥脆的碎块趁新鲜盛在盘子里，和第8步盛出的那碗饭一起上桌。锅巴水是清淡的：只有水和锅里剩下的那点碎锅巴，没有茶叶，也没有糖。
想看同一张餐桌上的其他菜，可以到韩国页面。
粘锅、发黑、太少：怎么看锅巴
这个做法没有给出锅的尺寸、具体温度或目标颜色，所以锅巴结多少、脱不脱得下来，会随你的锅和火而变化。下面的表用来决定该看哪里，不是结果的保证。
| 看到的情况 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 锅巴取不下来 | 三个让锅巴脱落的环节是不是都做了：小火盖盖 2 分钟、几滴水、再盖盖 1 分钟 | 从外缘开始用勺子往里推，不要从中心硬撬。一块块地取下来 |
| 锅巴发黑而不是金黄 | 多焖的那段时间是不是无人看锅 | 目标是薄、金黄、酥脆的一层。下次在第7步留意锅里 |
| 锅巴上面还压着厚厚一层软饭 | 第8步是不是把熟饭都盛出来了 | 先把软饭盛掉，锅底只留薄薄一层 |
| 几乎结不出锅巴 | 锅和火候 | 像这个做法一样，在灶上用厚底锅。 |
| 涂层锅上有划痕 | 勺子 | 换成锅具厂商推荐的器具 |
锅巴的几种吃法
这些都是锅巴不同的吃法。上面的做法只涵盖前两种。
- 直接吃。 从锅里拿出薄脆的锅巴就吃。
- 做成锅巴水。 锅巴取出后往锅里加水煮开，也就是第13、14步。
- 像零食一样煎。 把锅巴煎成零食是另一种做法，本文不提供。
- 现成的锅巴。 市售锅巴和自己锅里留下的那一层是两种东西，这个食谱不依赖它。
锅底的那层饭：名字与背景
韩国民族文化大百科词典（韩国学中央研究院；韩福镇撰，2010 年撰写，2023 年更新）把 누룽지 定义为煮饭时粘在锅底上的饭。词条还列出了别的叫法，包括 가마치（gamachi）、가매치（gamaechi）、누룽갱이（nurunggaengi）和 눌은밥（nureunbap）。它写到锅巴可以当点心吃，也可以加水煮开当锅巴水喝。
同一词条还提到，在过去用大锅煮饭的年代，人们有时会故意多烤焦一些饭，再煎着当零食吃；而今天因为常用电饭锅、压力锅或小锅煮饭，锅巴不一定自己结出来。百科词典本身注明，词条反映的是撰者的学术观点，可能与韩国学中央研究院的官方立场不同，所以这里的几点是作为该词条的描述来介绍，而不是当作适用于所有时代和地区的定论。
Maangchi 的食谱是一户人家的做法，不是某个地区的标准。它适合在家做，因为在一页里就写清了从生米到锅巴再到锅巴水的分量、时间和顺序。
现做现吃：处理熟饭的建议
这个食谱是现煮现吃的。它不为熟饭或锅巴承诺任何保存时间，也不用剩饭。
如果确实要留熟饭，英国食品标准局（Food Standards Agency）的《Home food fact checker》建议尽快冷却，最好在一小时内。它建议不要把饭留在电饭锅、蒸锅或锅里放凉。它建议把饭冷藏，并在 24 小时内吃完。它还建议最多只重新加热一次，而且要热到整体冒热气。这些建议适用于英格兰、威尔士和北爱尔兰。它们是针对米饭的一般建议，不是为这道菜做过的保质期测试，重新加热也不能让保存不当的饭重新变得安全。
美国政府食品安全网站 FoodSafety.gov 的一般建议是，把剩菜装进浅容器里尽快冷藏。它对易腐食物给出的两小时上限（气温高于 90°F/32°C 时为一小时），并不是让米饭在室温下慢慢放两小时的理由。
常见问题
锅巴和锅巴水是同一种东西吗？
不是。锅巴是粘在锅底、用来吃的那层饭。锅巴水是往那口锅里加水煮出来的饮料。韩国观光公社和韩国民族文化大百科词典都是这样区分的。
可以用电饭锅做锅巴吗？
韩国观光公社说，这一层也可能在电饭锅底部形成，不只是锅。本文的做法是用灶上的锅，不含电饭锅的做法。韩国民族文化大百科词典也提到，用电饭锅和压力锅时，锅巴不一定自己结出来。
这个分量是多少？
Maangchi 的食谱给的是 2 人份熟饭。它没有给出锅巴的片数或重量，锅巴的多少会随锅和火变化。
多焖的那 10 分钟用什么火？
食谱没有为这段焖煮指定火力，所以这里也不写。它明确写到的火力，是中大火把饭煮开，以及饭盛出后盖盖加热的 2 分钟和煮锅巴水时用的小火。
锅巴或米饭可以留着以后吃吗？
这个食谱是现做现吃的，不为任何保存时间作保证。关于一般的熟米饭，请看上文“处理熟饭”一节里归纳的英国食品标准局建议。
需要买什么？
短粒米。器具方面，一口带盖的厚底锅和一把适合这口锅的勺子就够了。不需要特别的材料或产品。
参考资料
- Maangchi，《Rice, scorched rice, and scorched rice tea (Bap, nurungji, & sungnyung)》。本文所依据的食谱：短粒米和水、洗米与沥干、用 1 杯水盖盖浸泡 30 分钟、中大火煮约 10 分钟、翻动米饭、再焖约 10 分钟结出锅巴、盖盖小火 2 分钟、几滴水后再盖盖 1 分钟、从外向内铲取，以及用小火把 2 杯水煮开做成锅巴水。分量标注为 2 人份熟饭。https://www.maangchi.com/recipe/rice
- 韩国观光公社（VisitKorea），《Scorched Rice (누룽지 / Nurungji)》。锅巴是锅底或电饭锅底部金黄酥脆的一层，可以直接吃，也可以用热水做成锅巴水，如今也会单独做成零食。https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=231676
- 韩国学中央研究院《韩国民族文化大百科词典》，《누룽지》（韩福镇撰）。定义、其他叫法、当零食吃和当锅巴水喝、过去故意烤焦米饭再煎的做法，以及现代锅具和小锅不一定能结出锅巴的说明。https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0067930
- 英国食品标准局 / GOV.UK，《Home food fact checker》。关于尽快冷却米饭（最好在一小时内）、不要留在电饭锅、蒸锅或锅里放凉、冷藏并在 24 小时内吃完、最多重新加热一次并热到整体冒热气的建议；适用于英格兰、威尔士和北爱尔兰。https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
- FoodSafety.gov，《4 Steps to Food Safety》。关于易腐食物在两小时内（气温高于 90°F/32°C 时为一小时）冷藏、把剩菜装进浅容器尽快冷藏的一般建议。https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
