栲栳栳：像蜂巢一样立在一起的空心面卷
面团里只用两样东西：莜面（裸燕麦粉）和刚烧开的水。把每一小块面推成薄片，卷成空心的筒，一根根立着挨在一起，上笼蒸熟，趁热吃。
掀开蒸笼盖，你会看到一排排短短的、两头开口的小筒立在那儿，挤得紧紧的，像蜂巢的格子。这就是栲栳栳，中国北方山西的一道吃食，用裸燕麦磨成的莜面来做。它不是切好了下锅煮的面条。每一根都是用手捏出来的：一小块面，先压，再往前推成薄片，然后绕在手指上卷起来。
这里依照的是个人美食旅行博客 Carry It Like Harry 上的一份食谱，文中把它称作山西莜面栲栳栳。面团里只有250克莜面和250毫升刚烧开的水，没有油，没有小麦粉，没有鸡蛋，没有盐，也没有任何酱料。卷好的小筒放在沸水上蒸10分钟左右，趁热上桌。
Sekai Gohan 没有在厨房里试做过这份食谱。
关于这一带更广的背景，Goldthread 关于莜面的报道里采访了 Yu Yunlong，谈到山西静乐县的燕麦面条，以及把它卷成小筒上笼蒸的做法。想看全国各地更多的菜，可以看 Sekai Gohan 上的中国菜谱。
这道吃食中文写作“栲栳栳”，拼音通常拼作 kaolaolao；面粉写作“莜面”，拼音是 youmian。用汉字和拼音一起搜，面粉和这道菜都更容易找到。
形状与产地：一道来自山西的蒸食
大多数面条是长长的条。栲栳栳不一样：每一根都是短短的空心筒，而且是一根根立着、并排放在蒸笼里蒸熟的。那种蜂巢一样的排法，就是这道吃食的样子。
Goldthread 关于莜面的文章把这些燕麦面卷放在山西的山里，让 Yu Yunlong 来讲燕麦面团，以及它怎么卷成小筒、怎么蒸。报道里的厨师把小卷配着羊肉、土豆和豆腐一类的菜上桌。这些搭配只是那篇文章里这道菜出现的一种样子，并不属于下面这份食谱的面团或蒸法，也不是说各地都这样吃。
Chinese.com 语言学校的一篇日语解说，也把山西栲栳栳说成捏成筒状再蒸的面食，与这里用的形状一致。那篇文章给的是另一个比例：200克面粉配200–220毫升水。这份食谱不把两个比例混着用，下面的做法从头到尾都是250克面粉配250毫升水。
关于这道吃食的一些说法，这里是特意不用的。本文依照的那份食谱在几处把莜面和荞麦混为一谈，给了一个错误的拉丁学名，还对健康、胀气、历史以及“这种面粉只在中国商用出售”作了断言。这些在这里都没有采用，本文也不对这道菜的来历或健康作用作任何说法。
选面粉：莜面、普通燕麦粉与荞麦
莜面是可食用的裸燕麦粉。 这道吃食就建立在它上面。买的时候找标明用于烹饪、写作莜面或裸燕麦粉（naked-oat flour）的产品。
荞麦粉不是莜面。 英文写作里这两者有时会被弄混，但荞麦粉是另一种粉，这里不拿它当替代品。
磨得细的普通燕麦粉在买不到莜面时可以一试。它的脾气不一样，做出来的小筒口感也会不同。如果用，选研磨得细的，看清产品标示，并且要有心理准备：结果和用莜面做的栲栳栳并不相同。
本文并不声称栲栳栳无麸质、不含过敏原或者有益健康。燕麦粉的加工方式、同一车间里还处理什么，各产品都不一样。给有过敏或不耐受的人做之前，请看清所买面粉的标示，包括过敏原和共用生产线的说明。
材料：面团只要两样东西
器具
- 烧面团用水的水壶或小锅
- 搅拌用的碗
- 筷子
- 干净的布，打湿
- 光滑的操作台或案板
- 带盖的蒸笼
- 一只装水的锅，蒸笼架在它上面
- 带孔的蒸笼垫，生产商标明可用于接触食品和蒸制
只能用生产商标明适合接触食品、适合蒸制的垫子。并非所有油纸或烘焙纸都经得住加热或蒸制，所以不要以为随便什么纸都行。垫子上的孔或缝要留空，让蒸汽能流通；垫子上只薄薄涂一层油，防止小筒粘住。
面团是用刚烧开的水和成的，所以要用筷子搅，在手能安全触碰之前不要用手去碰。蒸的时候，脸和手都要离升起的蒸汽远一些，掀盖时让蒸汽朝背离自己的方向散。文中的照片只是展示步骤，并不等于安全的保证。
上桌：出笼就吃，趁热
栲栳栳就是要刚蒸好、热着吃。这份食谱就到这里：它讲的是把小卷什么都不配、直接出笼上桌，不包含保存或重新加热的做法。
出了问题时：要检查的地方
| 看到的情况 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面团烫得没法揉 | 它是用刚烧开的水和成的 | 继续用筷子搅，再多等一会儿。在手能安全触碰之前不要动面团 |
| 水一下子全倒进去了 | 水倒得快不快 | 下次一边用筷子搅，一边以稳定的细流慢慢倒 |
| 小筒粘在垫子上 | 垫子有没有涂油 | 放小筒之前给垫子薄薄涂一层油，并用生产商标明可蒸制的垫子 |
| 蒸汽好像到不了小筒 | 垫子上的孔或缝有没有被挡住 | 孔和缝要留空，让蒸汽能流通 |
| 笼屉碰到了水 | 蒸笼是怎么架在锅上的 | 把笼屉架在沸水上方，不要泡进水里 |
| 口感和预想的不一样 | 用的是哪种粉 | 普通燕麦粉做出来的口感和莜面不同。要找标明莜面或裸燕麦粉的粉 |
| 一股蒸汽冲到手上或脸上 | 盖子是怎么掀的 | 从远侧掀盖，并让它朝背离自己的方向倾斜 |
变化与比较：什么会变，什么不变
面粉。 莜面是这道吃食用的粉。磨得细的普通燕麦粉可以顶替，但口感会变。荞麦粉是另一种粉，不能替代。
比例。 Chinese.com 的日语解说给的是200克面粉配200–220毫升水。本文只用250克面粉配250毫升水这一个比例；如果你想试另一个比例，请整体照着那篇文章的做法来，而不要把两个混在一起。
配什么吃。 在 Goldthread 来自山西的报道里，厨师把莜面卷配着羊肉、土豆和豆腐一类的菜上桌。那些是那篇文章里的上桌示例，不是往面团里加东西。这里的食谱是让小卷什么都不配、趁热吃。
常见问题
莜面和荞麦粉是同一种东西吗？
不是。莜面是裸燕麦磨的粉，荞麦粉是另一种粉。英文写作里这两者有时会被弄混，本文依照的那份食谱页面上也是如此，但本文不把荞麦当作莜面。
可以用普通燕麦粉吗？
磨得细的普通燕麦粉可以一试，但做不出莜面那样的口感。看清产品标示，也要有准备：结果和用裸燕麦粉做的栲栳栳不一样。
栲栳栳不含麸质吗？
本文不作无麸质或不含过敏原的说法。粉因产品而异，所以请看清所买面粉的标示，包括过敏原和共用生产线的说明。
蒸笼里可以用油纸吗？
只能用生产商标明适合接触食品、适合蒸制的垫子。并非所有油纸都经得住加热或蒸制。孔或缝要留空，让蒸汽能流通；垫子薄薄涂一层油防粘。
面团里为什么没有盐和油？
面团只用裸燕麦粉和刚烧开的水。油只用在蒸笼垫上，不进面团。
这份量能做多少根，够几个人吃？
这里依照的食谱没有给出成品数量或几人份，所以本文也不写。能做多少根，取决于每一根揪下多少面。
可以提前做好再加热吗？
这里依照的说法是栲栳栳要刚蒸好、趁热吃。本文不包含保存或重新加热的说明。
参考资料
- Carry It Like Harry，《Kaolaolao 山西莜面栲栳栳：来自中国北方的裸燕麦面食》。个人美食旅行博客上的一份食谱。本文材料与做法唯一的来源：250克裸燕麦粉与250毫升刚烧开的水，盖湿布静置10分钟左右，揪成约2厘米的小块，压开推成薄片，绕在手指上卷起，在沸水上蒸10分钟并趁热上桌；文中也提到磨细的燕麦粉可以替代，但口感会不同。其中把莜面与荞麦混淆之处、拉丁学名，以及关于商用供应、健康、胀气和历史的说法，均未采用。https://carryitlikeharry.com/kaolaolao-%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%8E%9C%E9%9D%A2%E6%A0%B2%E6%A0%B3%E6%A0%B3-naked-oat-pasta-from-northern-china/
- Goldthread（South China Morning Post Publishers Ltd.），《Youmian: The Chinese oat noodle rolls that sustained life in the mountains》。一篇采访了 Yu Yunlong 的报道，只用于提供地域背景：山西静乐县、把燕麦面条捏成筒状蒸制，以及厨师们把它配羊肉、土豆和豆腐上桌的例子。不是有分量的食谱。https://www.goldthread2.com/food/youmian-chinese-oat-noodle-rolls-sustained-life-mountains/article/3099795
- Chinese.com 中文语言学校，《山西名物“栲栳老”是什么？蜂巢面的由来、做法与本地的吃法详解》。一篇日语二手文章，只用于交叉核对山西栲栳栳捏成筒状、蒸制而成的形态，并记下它给出的另一个比例：200克面粉配200–220毫升水。其中关于历史、健康等话题的说法均未采用。https://www.1chinese.com/ala/8489/
