过桥米线：先把碗摆好，再冲上滚烫的汤
碗里每一样固体食材，在汤倒进来之前都已经熟了：米线、熬好撕成丝的猪肉和鸡肉，还有虎虾。最后浇下去的，是刚刚重新烧滚的汤，它把碗里的东西合在一起。这个做法不是用来在碗里烫生肉或生鱼的。
两只宽口大碗里各放一团煮好的米线。碗边围上切片的杏鲍菇、黑褐色的木耳丝、豆腐皮、罗马生菜、嫩菠菜、红葱头、小葱、切得极细的红辣椒、香菜、煮熟的虎虾，还有一堆用两把叉子撕开的猪肉和鸡肉。刚回到滚点的汤一勺一勺浇上去，把所有东西都盖住。旁边另摆六小碗蘸料，各人按自己的口味给碗里调味，先吃米线，最后把汤喝掉。
这就是过桥米线（繁体写作 過橋米線，拼音 guò qiáo mǐxiàn），一碗跟中国西南的云南连在一起的米线汤。它的版本很多。本文只跟一份有出处的食谱：黄瀞亿发表在英国 BBC Good Food 上的版本，做 2 人份。这个版本最关键的地方，是汤分两次水来熬。排骨和去皮鸡腿先在 1 升滚水里焯一遍，这锅水倒掉；再把肉放回干净的锅，加 2 升清水和香料，小火熬一小时，撕成丝，然后才摆碗。
BBC Good Food 的页面上写着准备 40 分钟、烹煮 1 小时 20 分钟，没有给出总时间。它的做法里写到第一次小火煮 15 分钟、加盖熬汤 1 小时。这份食谱我们没有在厨房里试做过，所以这里的时间和结果都来自那份公开发表的食谱，不是我们自己试出来的。想看同一个国家更多的菜，可以翻我们的中国菜谱。
材料（2 人份）：汤、碗里的配料和六碟蘸料
挑选与购买：米线、豆腐皮、酱油和醋
米线。 从 2 团已经煮好的米线开始。如果你买到的是干米线，按包装说明先煮好再摆碗。不要换成别的版本用的那种粗圆米线。
豆腐皮。 用 4 片。按你买的那款产品上的说明处理，不要以为干的和新鲜的一回事。
木耳。 用已经泡发好的木耳丝。如果从干的开始，按包装说明来。
低盐生抽。 只用减盐的生抽。别的酱油咸度和味道都不一样，不能互相替代。
镇江香醋。 这里点名的就是这种深色的中国醋。普通米醋顶不上它。
海鲜酱和蒜蓉辣椒酱。 都是瓶装酱料，直接拿来用。
虎虾。 买熟的。最后浇的那一勺滚汤，不是用来煮生海鲜的步骤。
肉。 这里的量是数出来的，不是称出来的：4 根猪排骨、4 只去皮鸡腿。不要换成生的肉片，因为整个做法要靠久煮和撕丝。
器具
- 带盖的大汤锅
- 沥水篮，用来沥焯过水的肉
- 滤网，另备一口干净的锅，把汤滤进去再烧滚
- 两把叉子，用来撕肉
- 汤勺
- 2 只宽口大碗
- 6 只小蘸碟
做法：两次水，一锅清汤，最后冲下去
第一次的 1 升水只用来焯，焯完就倒掉。汤是用干净的锅里 2 升清水熬的。取出肉、撕成丝、滤汤、再烧滚，是四个分开的动作。
这个版本里，肉先熬一小时、撕成丝才进碗，虾买的是熟的。浇汤不是把生肉、生鱼或生蛋煮熟的办法，所以不要用最后这一浇去处理生肉、生鱼或生蛋。
容易弄混的地方，和把阶段分清楚的办法
这份食谱里，好几样材料在不同阶段看着都差不多。多数问题都出在把两样合成了一样。
| 容易出的错 | 会变成怎样 | 怎么分清楚 |
|---|---|---|
| 拿焯肉的水当汤底 | 两次水的做法塌成一锅 | 把 1 升倒掉，洗净锅，用 2 升清水重新开始熬 |
| 摆碗用的小葱进了汤锅 | 碗里就少了新鲜的小葱 | 4 根熬汤的葱切成 2.5 厘米段；2 根斜切的留到最后摆碗 |
| 整粒花椒跑进蘸料，或者磨碎的花椒进了汤 | 两边都失去本来该有的样子 | 整粒花椒下汤锅、之后滤掉；烤过磨碎的花椒只做蘸料 |
| 摆碗的辣椒拿去做辣椒酱油 | 两种辣椒的做法少了一种 | 2 个去籽的配料辣椒，和酱油里那 2 大匙切辣椒分开放 |
| 汤还没重新滚就浇进碗里 | 这一浇就不算刚滚开的汤 | 先滤汤，再把滤好的汤烧回滚点，然后才浇 |
| 生虾或生肉直接放进碗里 | 等于要这一浇去煮这份食谱从没让它煮的东西 | 只用熟虾和熬好撕丝的肉 |
| 蘸料少摆了几碟 | 上桌时比食谱规定的少 | 六碟都摆出来；各人自己选用哪几样 |
其他版本：桌边现烫的碗和薄片配料
过桥米线有好些很不一样的形态，下面这些食谱跟上面那份是各自独立的菜。它们的材料和火候不要混进这一份里。
| 版本 | 米线 | 蛋白质与下锅方式 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 黄瀞亿，BBC Good Food（本文） | 2 团煮好的米线 | 排骨和鸡腿先熬煮、撕成丝；熟虾 | 2 人份；旁边配六碟蘸料 |
| Guo Duomi，GoKunming | 该版本称为传统的粗圆米线；干米线煮好再摆碗 | 每样配料切几小片，在桌边放进热汤里 | 从一大锅鸡汤开始；分量随意 |
| Tony Tan，Gourmet Traveller | 另有自己的一套米线处理 | 薄如纸的鸡肉、猪肉和鱼片，加鹌鹑蛋，冲上滚汤 | 4 人份；汤小火熬 2 到 3 小时 |
GoKunming 的页面说，它那些摆在桌边的配料在汤里几分钟就熟，但没给时间、温度或熟度判断。Gourmet Traveller 的食谱把滚汤浇在薄切的生肉和生鱼上，也没有明确的熟度确认。两处都没给出确认这些蛋白质已经熟了的办法，这也是本文只跟用熟食材的 BBC Good Food 版本的一个原因。
名字与云南的渊源
中文写作 過橋米線（繁体）、过桥米线（简体），读作 guò qiáo mǐxiàn。"米线"就是米做的面条，英文标题是直译。以昆明为基地的网站 GoKunming 和澳大利亚的杂志《Gourmet Traveller》都把这道菜和云南连在一起。GoKunming 的作者也提到，餐馆的分量和价格各不相同。
这两个页面都讲了一个关于菜名来历的故事。仅凭食谱页面，还不足以把这个故事当成史实，所以我们不在这里转述它。来源能清楚显示的是：一个名字底下，盖着好几种各自不同的摆碗方式。
常见问题
可以把生肉或生鱼放进碗里，让滚汤把它烫熟吗？
按这份食谱不行。这里的猪肉和鸡肉先熬一小时、撕成丝才进碗，虾买的是熟的。食谱没有给出中心温度，也没有任何地方显示这一浇能把生肉烫熟。别的版本里确实有把薄生片放进滚汤的，但那是另外的食谱，写它们的页面也没给熟度判断。
为什么要分两次放水？
1 升只用于第一次 15 分钟的焯水，一边把浮沫撇掉。之后倒掉，肉沥干，锅洗净。2 升清水才是和香料一起熬一小时的汤。第一次的水不要再用。
用什么米线，要煮多久？
用 2 团米线，摆碗的时候已经是煮好的。食谱没给干重、粗细或煮的时间。如果你买的是干的，按包装说明煮。粗圆米线是别的版本才用的。
白胡椒粉会和其他香料一起滤掉吗？
食谱说把汤滤过，丢掉香料、小葱和姜。它没有说白胡椒粉最后有多少留在汤里，所以我们也没法替你判断。
六碟蘸料真的都需要吗？
它们都是这份食谱的一部分，六碟都要分开摆出来。各人用自己喜欢的调味。桌上到底用哪几样由你决定，但都要备好。
香油什么时候淋？
食谱是淋在煮好的米线上，但没给分量，也没说是在分碗之前还是之后。按后面的做法，两种顺序都行，淋一点就够。
为什么食谱页面上的时间和做法里写的不一样？
BBC Good Food 的页面写的是准备 40 分钟、烹煮 1 小时 20 分钟。它的做法里写的是焯 15 分钟、加盖熬 1 小时。页面上没有总时间，我们也没有把这些数字合成一个。
参考资料
- 黄瀞亿《Crossing the bridge noodles》，BBC Good Food。本文跟着的就是这份食谱：2 人份；页面上显示的 40 分钟准备与 1 小时 20 分钟烹煮；全部材料和分量，包括六碟蘸料；1 升水焯 15 分钟、倒掉这锅水并洗净锅、2 升清水熬汤、加盖熬 1 小时、撕丝、滤汤和重新烧滚；煮好的米线、不计量的香油和熟虎虾；以及先吃米线、最后喝汤的上菜顺序。因为主站的 www 地址报错，内容是在出版方的 tollbit 子域名上读到的。https://tollbit.bbcgoodfood.com/recipes/crossing-the-bridge-noodles
- Guo Duomi《Recipe: Across the bridge noodles》，GoKunming，2009-02-18。只用于这道菜与云南的关联、Guoqiao mixian（过桥米线）这个名称、餐馆分量与价格的差异，以及另一个用粗圆米线的桌边现烫版本。本文食谱的任何分量和步骤都没有采用它。https://www.gokunming.com/cn/blog/item/798/recipe-across-the-bridge-noodles
- Tony Tan《Crossing the bridge noodles (Guo qiao mi xian)》，Gourmet Traveller，2012-09-27。只用于这道菜与云南的关联，以及作为另一个 4 人份版本：汤小火熬 2 到 3 小时，薄如纸的鸡肉、猪肉和鱼片冲上滚汤。本文食谱的任何分量和步骤都没有采用它。https://www.gourmettraveller.com.au/recipe/mains/crossing-the-bridge-noodles-guo-qiao-mi-xian-11247/
