切蒲英锅：米饭裹上筷子，烤过再煮
米饭里留下约30%的米粒。塑形用的盐水不进锅，带骨鸡肉留在锅里，三叶芹的叶子最后才放。
新煮好的米饭捣到只剩下约30%的米粒，再裹在一双木筷上，做成四根米棒。烤过之后趁热从筷子上褪下来，斜切成段。切好的米棒放进用清酒、水、带骨鸡肉和葱绿熬出的汤里，再加上去骨鸡肉、牛蒡、葱白、舞茸和三叶芹——这就是切蒲英锅，日本北部秋田县的火锅。
这里的用量和做法来自一份2–3人份的食谱，由JA共济（JA Kyosai）为秋田发布。Sekai Gohan没有对这份食谱做过厨房试做。安全方面的说明另来自公开的食品安全资料，哪些指示出自哪里，下面会逐一说明。
切蒲英是在抹了油的铝箔上、用烤鱼架烤的。只有烤鱼架的说明书允许使用铝箔、也允许你打算采用的那种摆法时，才可以这样做。如果说明书不允许，或者你看不出来，就不要做烘烤这一步。
材料（2–3人份）
A、B、C三个字母代表三组不同的东西。A用来给米饭塑形，B用来熬汤，C用来调味。
器具
- 生鸡肉和其他食物分开用的砧板和刀，家里有的话
- 研钵和研杵
- 小碗和沥水篮
- 量杯和量匙
- 4双一次性木筷
- 铝箔
- 抹油和蘸盐水用的刷子（盐水用手指尖也可以）
- 烤鱼架，且说明书允许这里说的铝箔用法
- 隔热手套或长筷子
- 大锅、撇沫网或汤勺，以及夹子
- 干净的烹饪温度计
三叶芹、鸡肉和杯子的选法
三叶芹： 买当作食品出售的三叶芹。本文不涉及采野菜，也不讲植物鉴定，这里说的任何内容都不表示每一条根都能安全食用。
鸡肉： 两种切块各司其职。带骨的块在汤里炖约1小时，去骨的薄片要晚得多才下锅。用一种切块兼做两样，做出来就是另一锅东西了。
杯子： A和B两种液体要用同一个杯子量。
添加物： 这个版本没有试过的替代方案。材料表以外的东西，包括额外的汤或味噌，都会让它偏离这里写的内容。
动手前的食品安全
食谱里的时间只是告诉你什么时候进入下一步，并不构成食品安全的保证；本页的照片也一样，它们只用来示意每个动作。
鸡肉。 日本厚生劳动省建议把肉加热到中心达到75°C以上，并持续至少1分钟。生肉用的器具和容器要分开，碰过肉之后要洗手，器具要清洗并消毒。不要冲洗生鸡肉。第56步会说明在哪里测量温度。
蔬果。 美国食品药品监督管理局（FDA）建议把新鲜蔬果放在流水下充分冲洗，不用肥皂、洗涤剂或市售的蔬果清洗剂。砧板或器具碰过生肉之后，要用肥皂和热水洗净再用在蔬果上；能分开的话，用另一块砧板。洗手至少20秒。这条建议并不是专门针对三叶芹的，而且清洗只能减少细菌，不能全部去掉。
铝箔。 只有你自己那台烤鱼架的说明书允许时，才可以用铝箔。别的品牌或型号允许，并不适用于你这一台；照片也不表示任何烤鱼架都兼容。
做法：备料、塑形、烘烤，然后起锅
每一步只做一件事，所以条目多，但每一步都很短。第33–36步、第42–44步、第47–49步和第51–53步，各自把同一个阶段拆成几次下锅，方便你看清每一次放了什么。
出了岔子怎么办
| 你看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 米饭和铝箔把手之间露出木头 | 滚之前再压一压、转一转，把木头盖住 |
| 抹了盐水之后才滚，或者把顺序弄乱了 | 下一根先在砧板上滚，再抹盐水 |
| 你的烤鱼架说明书里没提铝箔 | 当作情况不明，不要做烘烤这一步 |
| 抽筷子的时候把手还很烫 | 继续用手套或长筷子，不要空手 |
| 盐水剩下了 | 不要倒进锅里；它只用于塑形 |
| 三叶芹的根上还粘着土 | 泡在水里几分钟，拨松，再在流水下冲一遍 |
| 砧板或器具碰过生鸡肉，又要用来处理蔬果 | 先用肥皂和热水洗净，或者换一块砧板 |
| 温度计碰到了骨头或锅 | 重新插到最厚那块肉的中心，再读一次 |
| 鸡肉低于75°C，或者你不确定 | 继续加热再测；不要看颜色，也不要看钟 |
切蒲英的其它样子
这些做法各有自己的用量和方法，请照着它们各自的页面做，不要混进这口锅里。
| 版本 | 不同之处 | 怎么对待 |
|---|---|---|
| JA共济的秋田锅（本文） | 用清酒、水、带骨鸡肉和葱绿熬汤 | 本文用量的唯一依据 |
| 农林水产省的乡土锅 | 用鸡骨架熬汤，材料配比不同，会用到比内地鸡、白泷式魔芋丝之类 | 一种对照，说明这口锅的样貌会变 |
| 内阁府男女共同参画局的甜味噌烤切蒲英 | 塑好形的米饭抹上甜味噌去烤，不放进锅里煮 | 切蒲英的另一种吃法；这口锅里不放味噌 |
秋田的切蒲英
日本农林水产省把切蒲英锅列入乡土料理，并把秋田县的大馆市和鹿角市举为它主要流传的地方。关于这道菜怎么开始的种种说法属于传说，而不是定论，所以这里不指定某个起源。它的食谱同样是在最后放三叶芹，和本文的顺序一致。
想看同一个国家的更多菜，请见Sekai Gohan 上的日本料理。
常见问题
这份食谱做过厨房试做吗？
Sekai Gohan没有做过。用量、阶段和食谱里的时间都来自JA共济，安全方面的说明来自下面列出的公开资料。
烤鱼架的说明书不允许用铝箔怎么办？
那就不要做烘烤这一步。JA共济的做法是在烤鱼架里用铝箔，我们没有已验证的替代方案。别的型号说明书里的许可，不适用于你这一台。
5分钟和4分钟的炖煮，能说明鸡肉安全了吗？
不能。那是食谱里的时间。中心75°C、持续至少1分钟，是日本厚生劳动省另外给出的标准，要在肉的中心测量。
三叶芹的叶子要煮多久？
JA共济把叶子放在最后，没有给出更多的加热时间，所以我们也不添一个数字。把叶子在流水下洗净，放进滚着的汤里就好。农林水产省的页面同样把三叶芹放在最后，但没有讲清洗，所以清洗的建议来自FDA对蔬果的一般指导，以及DELISH KITCHEN的一篇备料说明。
每组下锅材料内部的顺序要紧吗？
JA共济把汤底材料、C的调味料、鸡肉与牛蒡和三叶芹根、切蒲英与葱白和舞茸各自归为一组。我们拆成单独的步骤，是为了让每个动作都看得见；组内的顺序是我们的编排，不是食谱规定的顺序。
为什么用量都用杯，不写毫升？
JA共济写的是1/2杯、1/4杯和6杯，没有说明一杯是多少容量，所以我们没有自己编一个换算。
需要比内地鸡吗？
JA共济的食谱里没有要求。比内地鸡出现在农林水产省另一份食谱里。
可以自己去采三叶芹吗？
本文不涉及采野菜，也不讲植物鉴定。请用当作食品出售的三叶芹。
参考资料
- JA共济（JA共済連）《秋田 切蒲英锅》。本文材料、用量、阶段和食谱时间的唯一来源。一杯的容量没有写明，其中的时间也不构成安全保证。 https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/akita/
- 日本农林水产省《我们的乡土料理：秋田县 切蒲英锅》。用于大馆和鹿角的地区背景、三叶芹放在最后这一点，以及与另一份食谱的对照。其用量本文没有采用。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html
- 日本内阁府男女共同参画局，秋田县食谱页。用于说明把自家做的切蒲英抹上甜味噌烤，是它的另一种吃法。其用量和做法本文没有采用。 https://www.gender.go.jp/public/otouhan/recipes/akita.html
- 日本厚生劳动省《弯曲杆菌食物中毒问答》第Q8问。关于把肉加热到中心75°C以上、持续至少1分钟，以及防止交叉污染的独立安全说明。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- 美国食品药品监督管理局（FDA）《Selecting and Serving Produce Safely》。关于在流水下不用肥皂或洗涤剂清洗蔬果、生肉之后清洁砧板和器具、以及洗手的通用指导。它并不专门针对三叶芹。 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- DELISH KITCHEN，关于三叶芹备料的文章。来自商业食谱网站的补充说明，不是官方标准，讲的是去掉根上的泥土、拨松、冲洗，必要时泡几分钟。 https://delishkitchen.tv/articles/1737
