芝麻鸡：一口大小的炸鸡，裹上油亮的酱汁
两遍油炸带来的脆壳、甜味被醋拉住的酱汁，以及薄薄一层烤香的白芝麻。盘子里不用再加别的。
想象外卖盒的盖子被掀开的那一刻。里面是一口大小的炸鸡块，每一块都裹着琥珀色的酱汁，在灯光下泛着亮，酱汁里嵌着细小的烤芝麻。《The Woks of Life》把芝麻鸡说成一道在美国的中餐外卖店和自助餐厅里很受欢迎的菜。这个网站还形容它比左宗棠鸡更甜，靠加醋来取得平衡；它的酱汁里不用番茄酱。
这道菜在英文里通常叫 Sesame Chicken。它在 Wikidata 的条目名为 “Chicken with sesame”，描述是 “one of the most popular Chinese-American dishes”。这个条目把中国和美国都列为起源国，但两处都没有附来源，所以它并不能确定这道菜的来历。世界ごはん（Sekai Gohan）把这篇文章归在中国之下，只是为了方便归档。本文把芝麻鸡当作一道美式中餐外卖菜来处理，而不是中国大陆的传统菜，也不给它配中文菜名。
本文参考的资料都没有说明芝麻鸡是谁、在什么时候、在哪个城市做出来的。下面说的是一个具体的版本：Bill Leung 发表在《The Woks of Life》上的四人份食谱。该网站说，这个版本和他们家的菜谱书 The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family 里的几乎一样。食谱给出选择的地方，本文只走一条路：去骨去皮的鸡腿肉、酱汁用热水、不放味精、腌料和酱汁里都用绍兴酒。其余选项另用一节说明，并不打算和所选的做法同时使用。
这份食谱没有经过世界ごはん的厨房实测。用量和步骤依照公开发表的食谱，安全方面的说明来自公共食品安全机构。
材料（4人份）
材料按阶段分组。腌料用的水和面糊用的水要分开量，不要一次全倒进去。腌料里的芝麻油和酱汁里的烤香芝麻油是两笔不同的分量。
这道菜含芝麻（芝麻油、烤香芝麻油、白芝麻）、小麦（中筋面粉，酱油通常也含小麦）、大豆（酱油），以及贝类来源的材料（蚝油）。买来的酱料和酒类，请确认标签上的过敏原标注和共用生产线说明。
厨具
- 只用来处理生鸡肉的砧板和刀
- 腌肉和挂糊用的搅拌盆
- 分别盛酱汁和勾芡水的小碗
- 油炸用的炒锅或中等深度的锅
- 油炸温度计
- 测鸡肉中心温度的探针温度计
- 网架或厨房纸
- 另一口干净的炒锅或平底锅，用来做酱汁
- 漏勺或捞篱，以及一把判断酱汁浓稠度的勺子
选择与替换：一次只改一项
下面每一项都替换表里对应的那一行。每行只挑一个，不要叠加。
| 项目 | 上文使用的 | 替代方案 | 说明 |
|---|---|---|---|
| 鸡肉 | 去骨去皮鸡腿肉 | 去骨去皮鸡胸肉 | 鸡腿肉的脂肪和味道更好。鸡胸肉也行，同样1磅，同样切成1英寸的块 |
| 酱汁液体 | 热水，3/4杯 | 热鸡汤，3/4杯 | 两者取其一，不要都用 |
| 酱汁里的酒 | 绍兴酒，1大匙 | 清澈的米酒，1大匙 | 只适用于酱汁 |
| 绍兴酒 | 绍兴酒 | 干型烹调用雪莉酒 | 绍兴酒唯一的替代品 |
| 味精 | 不用 | 味精，1/4小匙，加在腌料里 | 可选 |
请用中筋面粉。不要以为别的面粉，比如日本的上新粉（hakurikiko），和它是一回事。清酒、土豆淀粉、番茄酱、小葱、蔬菜和米饭都不在这份食谱里。
做法：腌制、挂糊、炸两遍，再裹酱
两遍都控制在 335°F/170°C。第二次不用更高的油温。油温和油炸时间决定的是面衣的状态，并不能证明鸡肉已经熟透，所以中心要另外确认。
出问题时：面衣、油温和酱汁
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 油温一下子掉下来 | 一次下锅的鸡肉太多 | 第一次油炸至少分2批，下一批下锅前调火把油温拉回 335°F/170°C |
| 面衣不脆 | 漏了第二遍油炸，或者时间太短 | 鸡肉静置5–10分钟，再用170°C炸2–3分钟。不要把油温调高 |
| 面衣看着好了，中心却没把握 | 颜色和油温都看不出中心的状态 | 用温度计测最厚的一块：75°C以上，保持至少1分钟 |
| 酱汁太稀 | 勾芡水还没加够 | 把搅匀的勾芡水一点点加进去，边加边搅，直到酱汁能挂住勺子 |
| 酱汁比挂勺的状态更稠 | 勾芡水加多了 | 下次一点点加，一能挂住勺子就停 |
| 酱汁太甜 | 这道酱汁本来就该甜，靠醋来平衡 | 确认1 1/2小匙米醋加进去了。它平衡糖和蜂蜜，要留在酱汁里 |
安全处理生鸡肉
335°F/170°C的油温和油炸时间，是为面衣设定的食谱参数，不能保证鸡肉的安全。日本农林水产省建议把鸡肉加热到中心75°C以上，并保持至少1分钟。用温度计测最厚的那一块。
同一个部门建议不要冲洗生鸡肉，因为溅开的水会污染旁边的食物和台面。生鸡肉以及切它用过的砧板、刀和盆，都要和直接入口的食物分开。这些器具用完要洗干净，处理过生鸡肉之后要洗手。酱汁按食谱的要求，用一口干净的炒锅来做。放冰箱腌制遵循的是美国食品药品监督管理局的食品处理指南，并不属于原食谱自身的说明。
一个美籍华人家庭记下的外卖餐桌
这一节讲的是这份食谱背后的家庭，不是芝麻鸡由谁发明的历史。
《The Woks of Life》是一个家庭美食网站。在2022年 NPR《All Things Considered》由 WUNC 发表的一次采访里，Sarah 和 Kaitlin Leung 讲了这家人在2013年怎样开始做这个网站。博客成了记录他们从小吃到大的食物、以及作为一个美籍华人家庭的经历的方式。这份记录从家常菜一直延伸到美式中餐馆的菜。网站上 Bill Leung 的作者介绍——芝麻鸡这份食谱就是他写的——讲了他的粤菜家庭烹饪背景，说他的专长是粤菜和美式中餐外卖。
在同一次采访里，姐妹俩说 Bill 的父母在1980年代开了一家中餐外卖店。在那里，他们很自豪地做左宗棠鸡、牛肉捞面、西兰花炒牛肉这样的菜。姐妹俩把这些菜说成自己作为美籍华人家庭经历的一部分，而不是与“真正的”中餐无关的东西。这段讲述提供了一种读这份食谱的方式：移民家庭在美国做出来、卖出去的外卖菜，属于一种有自己的历史的、活着的饮食文化。
这段讲述也有它的边界。采访并没有说芝麻鸡曾出现在 Leung 家餐馆的菜单上，也没有说这道菜最早是谁、在什么时候、在哪里做的，更不是一部整体的美式中餐史。能确定地说的范围要窄得多：这份食谱来自一个美籍华人家庭，他们把自家的外卖做法写了下来；这家人办的网站说，这份食谱和菜谱书里的几乎一样；这道菜被介绍为外卖店和自助餐厅里的热门，比左宗棠鸡更甜，用醋来平衡。
常见问题
芝麻鸡是中国大陆的传统菜吗？
本文使用的资料把它介绍为一道在美国的外卖店和自助餐厅里很受欢迎的美式中餐。Wikidata 把中国和美国都列为起源，但没有附来源。这些资料都没有确立中国大陆的起源、发明者或年代。世界ごはん只是为了归档把它放在中国之下。
可以用鸡胸肉代替鸡腿肉吗？
可以。Bill Leung 的食谱用的是去骨去皮的鸡腿肉或鸡胸肉。鸡腿肉的脂肪和味道更好。用同样的1磅，切成1英寸/2.5厘米的块。
为什么第二遍油炸和第一遍用同一个温度？
这份食谱两遍都用 335°F/170°C，中间静置5–10分钟。第二遍炸2–3分钟，把面衣炸脆。本文不建议把第二遍的油温调高，因为食谱并没有这样要求。
食谱说要放冰箱腌制吗？
食谱只给了30分钟的腌制时间。放冰箱腌，遵循的是美国食品药品监督管理局另外的食品处理指南，它建议把食物放在冰箱里腌制。
味精是必需的吗？
不是。腌料里的味精是可选的，1/4小匙。这个版本不放。
没有绍兴酒可以用什么？
《The Woks of Life》给出的绍兴酒替代品是干型烹调用雪莉酒。只在酱汁里，清澈的米酒也可以。清酒之类的其他替代不在食谱范围内。
可以加小葱、蔬菜，或者配米饭吃吗？
这份食谱只用烤香白芝麻给鸡肉收尾，所以这里不含小葱、蔬菜和米饭。番茄酱和芝麻酱也不在酱汁里。
参考资料
- The Woks of Life（Bill Leung 的食谱），“Sesame Chicken”。本文依照的食谱：四人份、材料及其选项、步骤顺序、油的深度和温度，以及腌制、油炸和静置的时间。此外还有该网站对这道菜的描述——在美国的中餐外卖店和自助餐厅里很受欢迎、这份食谱与菜谱书版本几乎一样的说明、对鸡腿肉的偏好，以及与左宗棠鸡的比较。https://thewoksoflife.com/sesame-chicken-recipe/
- The Woks of Life，“Bill”。确认 Bill Leung 是这份食谱的作者，并介绍他的粤菜家庭烹饪背景，以及他在粤菜和美式中餐外卖上的专长。https://thewoksoflife.com/author/bleung/
- WUNC / NPR，“The Woks of Life celebrates a Chinese American family's history through recipes”（《All Things Considered》采访）。Sarah 和 Kaitlin Leung 谈2013年开始做这个博客，以及 Bill Leung 的父母在1980年代开中餐外卖店。不是芝麻鸡起源的历史。https://www.wunc.org/2022-12-24/the-woks-of-life-celebrates-a-chinese-american-familys-history-through-recipes
- 日本农林水产省《鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～》（安心享用鸡肉料理：当心弯曲杆菌引起的食物中毒）。不冲洗生鸡肉、生禽肉和器具与直接入口的食物分开、把中心加热到75°C以上并保持至少1分钟。https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- 美国食品药品监督管理局（U.S. Food and Drug Administration），“Safe Food Handling”。把食物放在冰箱里腌制。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Wikidata，“Chicken with sesame”（Q138413396）。目录标签、作为美式中餐的描述，以及把中国和美国列为起源却没有来源的记载。仅用于识别，不作为起源的证明。http://www.wikidata.org/entity/Q138413396
