拉面：一条面团，朝着32根拉
这份食谱只做面条本身：和面、静置、揉伸、拉、煮、过凉。它不是兰州牛肉面的做法，配方里没有汤、没有酱料，也没有浇头。
把撒了干粉的面团拉成长条，左手把两头并在一起。右手伸进环的中间，把面团抽成两股。之后就一遍遍重复拉和折，目标是32根。这一套动作出自美国华人博物馆（MOCA）公布、署名 Peter Looi 的手工拉面食谱，本文照着做的就是这一份。
拉面（拉麺 / 拉面，lāmiàn）是"用手把面团拉长做成面条"这一类做法的名字。面团和手法有很多种，所以这里只是其中一种家常版本，并不等于这道菜的定义。字面看着像，也别以为它和日本的拉面是同一回事。
可以再看看中国的其他菜。
Sekai Gohan 没有把这份食谱整体做过厨房实测。
手工拉面的材料
挑选与替代
- 面粉： 用中筋面粉。在日本，可以拿中力粉（chūrikiko）当近似替代试一下；它的蛋白质含量和吸水量可能不一样。换成高筋面粉没有试过，所以不作为一种定好的选项给出。
- 营养酵母： 找标着营养酵母的产品。要用不发酵的营养酵母，不要用发面用的干酵母或啤酒酵母去替代。
- 撒面用的面粉： 用少许，和面团里的250克分开算。
- 过敏原： 这份面含小麦。请确认营养酵母的标示。如果有酵母过敏或其他顾虑，以产品本身的信息为准。
工具
- 厨房秤
- 计时器
- 大搅拌盆
- 干净的布或其他盖子
- 宽口的锅
- 捞面筛、夹子或长筷子
- 另备一个干净的碗用来过凉
- 沥水篮
- 干净的盛面碗
拉面的做法
不要尝生面粉或生面团，一定要先弄熟。生面粉和生面团要离可以直接吃的食物远一点，碰过之后要洗手、洗器具。30秒的煮面时间只属于这份食谱里的细面。它不是任何粗细的面条都通用的安全保证，照片里的根数、颜色或时间也不能证明一根面可以放心吃。
面条拉好就要马上下进滚水，煮好又从锅里直接进冷水。先读第17、18和22步，然后在做到第16步结束时把水烧开、冷水备好。
面团或面条不顺手的时候
食谱本身给出的补救只有一条：面团太硬时加水。下面其余几行，用的是同一份食谱里的裹粉和上面的安全提示。
| 情况 | 怎么办 | 限度 |
|---|---|---|
| 到5分钟时面团还不够有延展性 | 揉进10克水，15分钟重新计时 | 加了水也不保证一定管用 |
| 还是不够有延展性 | 重复同样的调整 | 食谱说可以重复，但没定最多的回数，也没定总水量，所以面团能拉得开之后就停止加水 |
| 拉的时候面团发粘 | 确认表面薄薄裹了一层粉 | 没给撒粉的量，所以只撒少许 |
| 拉出来的面条比计划的粗 | 继续煮到里面熟透，再过凉 | 粗面没有实测过的时间，30秒不能当作够用 |
这份食谱是怎么整理出来的
材料、用量和核心手法来自 MOCA 公布的 Peter Looi 食谱。它没有写产量、份数、静置的温度、小匙的标准，也没写撒粉的量，对"够有延展性"也没有给出可以量化的判断。这些我们都留空，没有去猜。实测过的产量我们也给不出来。
有几处实际操作是我们自己加的：静置时盖住面团、用干净的饮用水过凉、沥水和盛盘，以及当天做完当天吃。卫生方面的提示参考了 FDA 关于生面粉的说明。
在这碗面上再做延伸的方向
下面每个方向都需要一份各自完整的食谱，所以这里都不给出。
| 方向 | 情况 |
|---|---|
| 配清汤的兰州风味牛肉汤 | 汤要另写一份完整的食谱 |
| 过凉后蘸汁或拌酱吃 | 酱汁要另有一份可靠的食谱 |
| 拉得更粗或更细 | 这些我们都没有可依据的根数和煮面时间 |
| 用高筋面粉、碱水（kansui）或蓬灰 | 这属于另一类配方，不是在这份上做微调 |
| 揉进鸡蛋、油或香料 | 没有任何依据支持这种改动，所以不建议 |
拉面和兰州牛肉面
兰州牛肉面是手工拉面这一大类里的一种地方汤面，而不是所有拉面的定义。China Daily 从兰州发回的报道写到清汤、萝卜、辣椒油、香菜和葱花，还有发黄的面条。报道里描述的面条工序包括静置和揉面、把面团做成条、反复折叠拉伸、撒粉和下锅。
那篇报道提供了有用的背景，但它的面条配方和时间，这里一样都没有用。别的家常做法也各不相同。LaHohwa Workshop 的版本用高筋面粉400克、中筋面粉200克、水300克、盐4克，静置20分钟，面团抹薄油后直接拉进滚水。那是另一份食谱，它的用量和步骤不要和这份混在一起。我们还看了 lanzhoulamian.com 上一份匿名的、用户投稿的兰州配方，但它的材料和步骤对不上，所以没有采用。
常见问题
拉面和日本的拉面（ramen）是同一种东西吗？
字长得像，不等于同一道菜。本文讲的是手工拉的小麦面，不涉及日本的拉面。
这是兰州牛肉面的食谱吗？
不是。兰州牛肉面在本文里只是文化背景，这份食谱做的是没有汤的白面。
拉面和 lagman 是同一种东西吗？
不是。Lagman 是中亚的一道菜，名字虽然像，做法不同，是另一道菜。
可以用干酵母代替营养酵母吗？
不可以。食谱指定的是不发酵的酵母，也没有任何依据支持这种替换。2到3小时的静置也不是发酵。
那10克追加的水每次都要加吗？
不是。它只给在5分钟检查时拉不开的面团用，从来不算在最初的160克里。
1/4小匙的盐是多少克？
食谱没有给重量，也没有说明它用的是哪种小匙，所以我们不做换算。
这份量是几人份？
食谱没有写，我们也没有实测过的产量可以给。
面条可以保存或回热吗？
这份食谱没有保存或回热的说明，所以我们给不出安全的存放时间。面条过完凉就吃，当天做当天吃完。
参考资料
- 美国华人博物馆（Museum of Chinese in America，食谱署名 Peter Looi）《Peter Looi 的手工拉面》。材料、用量、静置、揉伸折叠、按情况加水、32根的目标、30秒的煮面和冷水过凉，都出自这一份。 https://www.mocanyc.org/wp-content/uploads/2021/02/Peter-Loois-Hand-Pulled-Noodles-Recipe.pdf
- 美国食品药品监督管理局（U.S. Food and Drug Administration）《安全处理面粉：你需要知道的事》。关于不要尝生面粉或生面团、要充分加热、避免交叉污染、洗手洗器具的一般提示。它并不为这份食谱的30秒煮面提供依据。 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- 中国日报香港版（China Daily Hong Kong Edition，马静娜自兰州报道）《兰州牛肉面背后：手工拉出的完美》。仅为兰州牛肉面提供地域和工序上的背景。 https://www.chinadailyasia.com/upload/main/pdf/2024/06/24/9c3476eb64d786cb192215c97ea91777.pdf
- LaHohwa Workshop《拉麵 Hand Pulled Noodle》。另一份家常配方，只用于比较。 https://lahohwa.net/recipes/hand-pulled-noodle/
- 兰州拉面网站《兰州牛肉拉面技术配方》。一份匿名的、用户投稿的页面，讲兰州牛肉面的呈现和手工拉制。其中的用量和步骤一概没有采用。 https://www.lanzhoulamian.com/lamian/media/2020/03/19/1657987809915.html
