部队锅：一口浅锅，摆在桌子中央
先老老实实吊一锅汤，盐放进汤里而不是酱里，面条一变软就马上吃。这三个习惯撑起了整道菜。
桌子中间的炉子上，坐着一口又宽又浅的锅。白菜、洋葱和猪肉垫在底下。上面是泡菜和一坨红色的辣椒酱，再往上铺薄薄的午餐肉片和香肠片、一块方便面、半透明的红薯粉条，最后抓一把萝卜苗。高汤倒进去、锅一开，大家就伸筷子，先把软下来的面条分掉——趁它们还没泡塌。
这就是部队锅（부대찌개）。韩式泡菜汤的做法，遇上午餐肉、香肠这类加工肉，全在一口锅里完成。本文依照 Maangchi 的四人份家常配方。在韩国以外做这道菜，最要紧的是三件事：用鳀鱼干、海带和干香菇吊出来的汤底；以苦椒酱和辣椒粉打底的辣酱；以及让每样食材在锅里各占一格的码放方式。Maangchi 给整道菜的时间约 1 小时 20 分钟，包含吊汤。想看同一个国家的其他菜，见韩国。
这份配方没有经过 Sekai Gohan 的实际试做。杯、盎司和匙都是美制单位，与 Maangchi 的原配方一致；不换算就换成日本的杯和匙是不行的。
部队锅是什么？和泡菜汤有什么不同
名字里，budae（부대）是部队、军营，jjigae（찌개）是韩式汤锅。Maangchi 的配方在英文里叫 "Army Base Stew"。它并不是泡菜汤的另一个叫法。泡菜和辣椒都在，但它们要和午餐肉、香肠、面条、蔬菜共处一锅，这个组合才是它的定义。
它也不是只用加工食品凑出来的菜。在 Maangchi 的版本里，底子是鳀鱼干、海带和干香菇吊的韩式高汤，猪肉就在这锅汤里煮熟。发酵泡菜、大蒜、苦椒酱和辣椒粉给这口锅韩式的味道。午餐肉和香肠是架在这个底子上，而不是取代它。
韩国观光公社（VISITKOREA）把部队锅形容成“西方与韩国在一口锅里相遇”。它的叙述把这道菜放进一段具体的战后历史里，这段历史在采买之前值得先知道。
从议政府说起：一盘拌炒怎么变成了汤锅
VISITKOREA 把部队锅和议政府连在一起——那是京畿道的一座城市，朝鲜战争后周边驻扎过美军基地。加工肉和罐头在基地周围流通，韩国厨师把它们和泡菜、辣椒调味合到一起。据 VISITKOREA 的记述，1960 年代议政府第一市场一带的专门店越开越多，部队锅一条街在 2008 年得到纪念。VISITKOREA 也表示起源仍有争议，没有确认某个人或某家店是发明者。Maangchi 同样讲了她自己版本的战后起源说，那是一个人的看法，不是定论。
VISITKOREA 解释说，早期形态是拌炒，叫 budae-bokkeum，后来加进汤水，才成了今天这样的汤锅。它还把这道菜和坪泽、松炭等同样有基地历史的地方联系起来。今天部队锅在韩国各地都吃得到，VISITKOREA 也提到各家店的泡菜、汤底和用料都不一样。
韩国以外的配方也各不相同。Food Network Kitchen 由 Esther Choi 提供的版本，用了鱼露、味醂、培根、水菜和马苏里拉之类。那是另一份配方，有它自己的平衡。下面的做法只依照 Maangchi 的版本，两者不混。
材料（4 人份）
材料分成四组：汤底、辣酱、锅里的料，以及可选的加料。一开始汤会比需要的多。先进锅的只是一部分，其余的在汤水收掉时再添。
肉、泡菜和辣酱本身都带咸，所以锅里不要再加盐或酱油。真想调味道，等汤锅煮起来以后，一点一点地试。
器具
- 带盖的大锅，用来吊汤
- 滤网，或装鳀鱼用的滤袋
- 盛滤好的汤和煮好的猪肉的碗
- 砧板和刀
- 小碗，用来调辣酱
- 口径 10–12 英寸的浅锅
- 便携式台式炉，想在桌上煮的话（用灶也可以）
- 夹子
- 汤勺
食材的挑选与替换
辣椒粉和苦椒酱。 在韩国食品店或亚洲超市按韩文名找。一般的辣椒粉或别的辣椒碎会改变香气、粗细和辣度，不是一回事。
红薯粉条（당면）。 韩国的红薯淀粉粉条和其他粉丝并不相同。用别的淀粉做、或者切成别的粗细，软化的方式和咬感都不一样。换用别的粉条时，凭手感判断熟度，不要死守时间。
海带和鳀鱼。 海带可以用日本昆布，但未必是完全一样的东西。鳀鱼干和干香菇在亚洲超市和许多超市的干货区都有。用粉末汤料会做出更简单、也不一样的版本，香气对不上。
午餐肉和波兰香肠。 别的牌子的午餐肉罐头，咸度和脂肪都不同。找不到波兰香肠的话，别的香肠可以顶替，但烟熏味和咸味会改变整锅。
萝卜苗。 可以用菠菜、西洋菜或芝麻菜代替，各自带来自己的味道和口感。
猪肉。 五花肉和猪肩肉都可以。
酱油。 韩国酱油（ganjang）最接近，但味道因品牌而异。
部队锅的做法
先吊汤，把猪肉在汤里煮熟，调好辣酱，然后一层层码进浅锅：蔬菜和猪肉、泡菜和辣酱、肉片和面条、萝卜苗和高汤。烧开，把料翻一次，面条软了就吃。
要点与补救
这道菜靠的是汤底。鳀鱼、海带和干香菇给出鲜味的底，猪肉在同一锅汤里煮熟，在进锅之前先给汤添了一层厚味。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤头寡淡 | 用了速成的汤底 | 好好吊鳀鱼、海带和香菇的汤。粉末汤底会做出不一样、更简单的版本 |
| 越煮越咸 | 午餐肉、香肠、泡菜和苦椒酱都带咸，汤又收掉了 | 不要再调味，用剩下的高汤添进去 |
| 面条泡烂 | 在滚着的锅里放太久 | 面条一软就先吃，锅里的其他料接着煮 |
| 太辣 | 2 汤匙辣椒粉对有些人来说偏多 | 下次少放辣椒粉。这会改动上面的分量，颜色和香气也会跟着变。糖或芝士不一定能把辣压下去 |
| 锅里太挤 | 加了可选加料或额外的面条 | 多加的料会改变分量、咸度和需要的汤量。按需添汤 |
变化做法
这些选项用来调整这口锅。前四条出自上面表里的可选材料，后面的是对基础配方的改动。
- 加豆腐： 与加工肉一起加 ½ 杯豆腐片。
- 加焗豆： 加 ¼ 杯罐装焗豆。
- 加年糕： 加 12–16 片切片年糕。要煮多久看形状和厚度，确认软了就好。
- 加芝士： 加 1 片美式芝士。可以整锅铺上让它化开，也可以只在一人份上化开。
- 换青菜： 用菠菜、西洋菜或芝麻菜代替萝卜苗。
- 做得温和些： 减少辣椒粉。这会改动上面的分量。
- 桌上加面（sari）： 韩国吃法是边吃边加 sari（사리），可以再添面条。这是四人份配方之外的追加，按需添汤。
在议政府和韩国各地，部队锅怎么吃
这道菜和议政府关系很深，但并不只属于那一座城市。VISITKOREA 也把它和坪泽、松炭联系起来，并提到每家店有自己的泡菜、汤底和用料。Maangchi 的版本——鳀鱼、海带和香菇的汤，猪肉、白菜、粉条、午餐肉、香肠和方便面——只是众多家常版本之一。
在餐桌上，浅锅放在中间一直滚着，大家自己盛。VISITKOREA 讲到 sari：往锅里追加面条、年糕或饺子之类，一顿饭就变成不断决定下一个下锅的是什么。它也提到在方便面煮过头之前先吃掉的习惯。
常见问题
部队锅和泡菜汤有什么不同？
泡菜汤以泡菜为主角。部队锅把泡菜当作锅里的一部分，同一口锅还有加工肉、面条和蔬菜一起煮。名字本身——“部队汤”——指的就是那个战后的组合。
午餐肉是必需的吗？
Maangchi 的配方用 4 盎司。可以换别的午餐肉罐头，但咸度和脂肪不同，做出来会离这份配方远一些。
要用方便面里的调味包吗？
不用。配方用半包方便面，只要面饼。调味包既不在材料里，也不在做法里。
可以用别的粉丝代替红薯粉条吗？
Maangchi 指定的是红薯淀粉粉条。用别的淀粉做、或切成别的粗细，软化的方式和口感都不同，不算一样的东西。真要换，就等它软了再吃，不要照固定时间。
为什么要在桌上煮？
Maangchi 呈现的是在台式炉上煮、围着一口锅分食的吃法，VISITKOREA 也描述了趁锅还在滚先吃面条。在桌上煮，能让每样食材在最好的时候被吃掉，尤其是面条。真要这么做，炉子放稳，当心烫锅和滚汤。
剩下的能放多久？
这里没有给出保存时间或复热的指引。这道菜是边煮边吃的，面条留在锅里会继续变软。如果确实要留，请按当地的食品安全指引处理。
Maangchi 的版本和其他配方差在哪？
各家配方差别很大。Food Network Kitchen 由 Esther Choi 提供的版本用了鱼露、味醂、培根、水菜和马苏里拉之类。本文只依照 Maangchi 的版本，也就是鳀鱼、海带和香菇的汤，加上苦椒酱与辣椒粉调的辣酱。
参考资料
- Maangchi《Budae-jjigae (Army Base Stew)》。这里采用的四人份配方：全部材料与分量、可选材料、鳀鱼·香菇·海带汤、在汤里煮猪肉、辣酱、如何码锅、在桌上煮、面条软了就吃。以及作者本人对仍有争议的战后起源的叙述。https://www.maangchi.com/recipe/budae-jjigae
- 韩国观光公社（VISITKOREA）《Budaejjigae: The West meets Korea in a Pot》。与朝鲜战争后议政府的关联、1960 年代议政府第一市场一带的专门店、2008 年那条街的纪念、从 budae-bokkeum 变成汤锅的过程、其他基地城市、各店差异、sari，以及在方便面煮过头之前吃掉。https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=904&vcontsId=221258
- Food Network Kitchen（Esther Choi 提供配方）《Budae Jjigae》。另一份配方，只用来说明各家用料不同，包括鱼露、味醂、培根、水菜和马苏里拉。其分量和做法本文未采用。https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/budae-jjigae-korean-army-stew-3630292
